酿造学

第一篇 基础知识

第一章 绪论

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制

第一节 食品酿造历程

第二节 微生物对酿造变化因素的适应性

第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物

第三章 酿造微生物学中的常用培养技术

第一节 微生物营养原理在培养基中的应用

第二节 培养基

第三节 微生物培养方法

第四节 微生物分离培养技术

第五节 一些微生物的分离方法举例

第六节 菌种保藏的常用方法

第四章 固态发酵技术及过程控制

第一节 概述

第二节 固态发酵过程的控制

第三节 固态发酵技术

第二篇 酿造调味品生产工艺

第五章 酱油

第一节 概述

第二节 酱油生产的主要原料

第三节 原料处理

第四节 种曲制造

第五节 制曲

第六节 发酵

第七节 酱油的浸出(淋油)

第八节 酱油的加热与配制

第九节 酱油贮存

第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成

第十一节 酱油生产的技术经济指标

第六章 酱类生产工艺

第一节 主要的酱类生产原料

第二节 原料处理

第三节 豆酱的生产工艺

第四节 面酱的生产工艺

第五节 液体曲酶法制面酱工艺

第七章 酱腌菜

第一节 酱腌菜生产原料

第二节 酱腌菜生产的基本原理

第三节 酱腌菜的色香味及脆性

第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止

第五节 酱渍菜的生产工艺

第六节 盐渍菜生产工艺

第七节 盐水渍菜生产工艺

第八章 食醋生产工艺

第九章 豆腐乳

第三篇 饮料酒生产工艺

第十章 黄酒

第十一章 葡萄酒

第十二章 啤酒

第十三章 白酒生产工艺

参考文献