食品安全控制学

第一章 绪论

第一节 基本概念和定义

一、食品、食品链

二、食品卫生

三、食品安全

四、食品安全与食品卫生、食品质量的关系

五、食源性疾病

第二节 食品安全学科的形成与发展

一、食品安全的历史溯源

二、食品安全现状

三、食品生产面临的趋势

第三节 食品安全控制学研究的主要内容

一、影响食品安全的主要危害和因素

二、控制方法研究

三、食品安全检测方法

四、食品安全的评价和管理

思考题

第二章 食品的腐败变质及控制

第一节 概述

一、腐败与变质

二、食品发酵

第二节 食品腐败变质的诸因素

一、由微生物引起的食品腐败变质

二、由食品中的酶引起的变质

三、物理因子与食品腐败变质

四、食品的固有特性与腐败变质

第三节 食品腐败变质的各种变化

一、食品腐败变质的感官变化

二、食品腐败变质的化学变化

三、食品腐败变质的鉴定

第四节 控制食品腐败变质常用的技术方法

一、控制细菌繁殖生长常用的方法

二、杀菌处理技术

三、辐照处理技术

四、控制食品中酶的活性

五、栅栏理论与技术在食品防腐保鲜上的应用

思考题

第三章 细菌性食物中毒

第四章 真菌及其毒素对食品安全的影响

第五章 病毒类微生物对食品安全的影响

第六章 寄生虫引起的食源性危害

第七章 食品安全性评价及风险分析

第八章 食品污染物

第九章 食品残留物

第十章 食品中天然有毒物质

第十一章 食品添加剂的安全控制

第十二章 食品包装的安全控制

第十三章 动植物源性食品的卫生安全检验

第十四章 食品企业良好生产规范

第十五章 良好农业规范与中国农产品质量安全法

第十六章 标准卫生操作程序

第十七章 危害分析与关键控制点原理及应用

第十八章 食品安全管理体系的建立

参考文献

为了适应现代食品工业发展和管理需要，《食品安全控制学》引入现代食品安全控制方面的新理论、新方法。对影响食品安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素进行了深入分析研究，并对其污染来源、传播途径、毒害机理、风险性评估以及源头管理、标准管理、体系管理、防控措施等进行了论述。
《食品安全控制学》在编著过程中搜集和吸纳了国内外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的实例，结合食品科学的特点，综合运用了现代化学、微生物学、医学毒理学、农业科学、贮藏包装技术、环境科学、管理学等诸多学科的知识，使《食品安全控制学》具有十分鲜明的现实性、前瞻性、实用性和可读性，是一部研究与应用、理论与实践相结合的教材和工具书。
《食品安全控制学》可以作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农学、园艺、畜牧、兽医、水产、生物工程、生物技术、营养学等专业教学用书，也可作为从事食品农产品质量安全管理干部的培训教材，还可以作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员的工具书。