调酒师手册

第一章调酒师应具备的专业素质

第一节调酒师应掌握的专业知识和技能

一、应掌握的专业知识

二、应具备的专业技能

第二节酒吧分类知识

一、立式酒吧(Bar)

二、主酒吧(MainBarorPub)

三、服务酒吧(ServiceBar)

四、鸡尾酒廊(Lounge)

五、宴会酒吧(BanquetBar)

六、多功能酒吧(GrandBar)

七、其他类型的酒吧

第三节吧台结构设计知识

一、吧台(BarCounter)

二、中心吧(MakingTable)

三、后吧(WineBoard)

四、洗涤槽(Dishwasher)

五、冷藏设备(Refrigerater)

第四节酒的分类知识

一、按制造方法不同分类

二、按酒精含量不同分类

三、按商业经营习惯分类

四、以配餐方式分类

五、按酒的饮用方法分类

第五节调酒师的仪容仪态

一、上岗前的仪容要求

二、营业中的仪态要求

三、服务时的仪态要求

第六节调酒师的等级要求

一、初级调酒师的等级要求

二、中级调酒师的等级要求

三、高级调酒师的等级要求

第二章调酒师的工作职责与工作程序

第一节调酒师的工作职责

一、调酒师的工作职责

二、调酒师实习生的工作职责

第二节调酒师的工作程序

一、调酒工作注意事项

二、营业前准备

三、营业中的工作程序

四、营业后的工作程序

第三章常用调酒设备和调酒用具

第一节调酒设备和调酒用具

一、常用调酒设备

二、常用调酒用具

第二节常用调酒杯具

一、酒吧常用酒杯

二、常用酒杯规格

三、杯具和器皿的清洗与消毒

第三节常用用具的保管

一、玻璃用品的使用保管

二、陶瓷制品的使用保管

第四章酿造酒

第一节啤酒(Beer)

一、啤酒的起源

二、啤酒的酿造方法

三、啤酒分类

四、啤酒的鉴别

五、啤酒的饮用与服务

六、啤酒的贮藏要求

七、世界8大啤酒生产国

八、啤酒调制的鸡尾酒

第二节葡萄酒(Wine)

一、葡萄酒的起源

二、葡萄酒的酿造过程

三、香槟及汽泡葡萄酒

四、葡萄酒的分类

五、葡萄酒的等级划分

六、葡萄酒的鉴别与选购

七、葡萄酒的饮用服务

八、葡萄酒的贮藏要求

九、历史最悠久的法国葡萄酒

十、最大的葡萄酒出产国意大利葡萄酒

十一、葡萄酒调制的鸡尾酒

第三节日本清酒

一、日本清酒酿制方法

二、日本清酒类别

三、清酒新产品

四、日本清酒的饮用服务

五、日本清酒的贮藏要求

六、清酒调制的鸡尾酒

第四节中国黄酒

一、中国黄酒的酿造方法

二、中国黄酒的类别

三、中国黄酒鉴别方法

四、中国黄酒的饮用服务

五、中国黄酒贮藏要求

第五节果酒

一、果酒分类方法

二、果酒鉴别方法

三、果酒的饮用服务

四、果酒的贮藏要求

五、我国6大著名果酒

第五章蒸馏酒(Spirit)

第一节金酒(Gin)

一、金酒的特点

二、荷兰金酒

三、英式金酒

四、美式金酒

五、金酒的饮用服务

六、世界著名金酒品种

七、金酒调制的鸡尾酒

第二节白兰地(Brandy)

一、白兰地的起源

二、白兰地酿造方法

三、法国白兰地

四、白兰地的鉴别方法

五、白兰地的饮用服务

六、白兰地的贮存要求

七、白兰地主要生产国

八、白兰地调制的鸡尾酒

第三节威士忌(Whisky)

一、威士忌的起源

二、威士忌的酿造方法

三、苏格兰威士忌(ScotchWhisky)

四、爱尔兰威士忌(Irishwhiskey)和加拿大威士忌(Canadianwhiskey)

五、美国威士忌(Americanwhiskey)

六、威士忌的饮用服务

七、威士忌的鉴别

八、威士忌酒调制的鸡尾酒

第四节朗姆酒(Rum)

一、朗姆酒的特点

二、朗姆酒分类

三、朗姆酒的饮用服务

四、朗姆酒的产区及特色

五、朗姆酒名品百家得151

六、朗姆酒调制的鸡尾酒

第五节特基拉(Tequila)

一、特基拉酒的酿造方法

二、特基拉酒的分类

三、特基拉酒的饮用服务

四、特基拉酒的贮藏要求

五、世界著名特基拉酒

六、特基拉酒调制的鸡尾酒

第六节伏特加(Vodka)

一、伏特加酒的特点

二、伏特加酒的酿造方法

三、伏特加酒的分类

四、世界著名品牌伏特加

五、伏特加的饮用服务

六、伏特加的贮藏要求

七、伏特加酒调制的鸡尾酒

第七节中国白酒

一、中国白酒的特点

二、中国白酒的酿造方法

三、中国白酒的类别

四、中国白酒的鉴别

五、中国白酒的饮用服务

六、中国白酒的贮藏要求

七、中国白酒主要品牌

八、中国白酒调制的鸡尾酒

第六章配制酒

第一节中国配制酒

一、中国配制酒的酿造方法

二、中国配制酒的种类和名品

三、中国配制酒的饮用服务

四、中国配制酒的贮藏

第二节开胃酒(Aperitif)

一、味美思(Vermouth)

二、苦味酒(Bitters)

三、茴香酒(Anisette)

四、开胃酒的饮用与服务

五、开胃酒的贮藏

六、开胃酒调制的鸡尾酒

第三节甜食酒(DessertWine)

一、波特酒(Porto)

二、雪利酒(Sherry)

三、玛德拉酒(Madeira)

四、甜食酒的饮用服务

五、甜食酒的贮藏要求

六、甜食酒调制的鸡尾酒

第四节利口酒(Liqueur)

一、利口酒的酿造方法

二、利口酒的分类

三、利口酒的贮藏

四、利口酒的饮用服务

五、利口酒调制的鸡尾酒

第七章鸡尾酒(Cocktail)

第一节鸡尾酒基本知识

一、鸡尾酒的起源

二、鸡尾酒的特点

三、鸡尾酒的主要原料

四、鸡尾酒调制方法?

五、鸡尾酒的分类

第二节鸡尾酒的装饰与点缀

一、常用杯饰和配头

二、水果装饰

三、花、叶、香草、香料饰物

四、霜状饰物

五、常见的鸡尾酒装饰方法

六、装饰物制作方法

第三节鸡尾酒的调配技巧

一、鸡尾酒的色彩调配

二、鸡尾酒的香味调配

三、鸡尾酒口味的调配

四、鸡尾酒的造型

五、鸡尾酒的格

第四节调制鸡尾酒注意事项

一、调酒基本常识

二、使用冰块注意事项

第七节调制流行的鸡尾酒

一、酸甜类鸡尾酒

二、烈甜类鸡尾酒

三、餐前开胃类鸡尾酒

四、彩虹类鸡尾酒

五、葡萄酒及香槟类鸡尾酒

六、中华鸡尾酒

七、宾治类鸡尾酒

八、碳酸混合饮料

九、果汁混合饮料

十、乳脂混合饮料

十一、星座鸡尾酒

第八章软饮料

第一节碳酸饮料

一、碳酸饮料种类

二、碳酸饮料的选购

三、碳酸饮料的饮用服务

四、碳酸饮料的保存

五、碳酸类混合饮料的调配

第二节蔬果汁饮料

一、果汁饮料的分类

二、果汁饮料的选购

三、蔬果汁饮料的饮用服务

四、果汁类混合饮料的调配

第三节乳品饮料

一、乳品饮料的分类

二、乳品饮料的服务

三、乳品饮料的选购

四、乳品饮料的贮存

五、乳品调配的混合饮料

第九章含咖啡因饮料

第一节咖啡饮料

一、咖啡的来历

二、咖啡的调制方法

三、冲泡咖啡的技巧

四、咖啡的饮用服务

五、咖啡的保存要求

六、世界著名咖啡生产国

七、常见花式热咖啡的调制

八、常见花式冰咖啡的调制

第二节茶

一、茶叶的分类

二、中国名茶

三、冲泡茶的五要素

四、茶的饮用与服务

五、茶叶鉴别方法

六、茶叶的存放要求

七、茶饮料的泡制

第十章水果拼盘

第一节水果拼盘制作工艺

一、原料选择

二、水果拼盘的构思与命名

三、艺术造型与器皿选择

四、水果拼盘的色彩搭配

五、制作水果拼盘的刀功要求

六、水果拼盘的出品

第二节水果拼盘制作实例

一、春色满园

二、红红火火

三、一帆风顺

四、屏开吉祥

五、梅花三弄

六、中秋月圆

七、凤鸟珍珠

第十一章酒吧管理与服务

第一节酒吧采购

一、采购计划的制定

二、原料采购的程序

第二节酒吧酒单设计

一、酒单制定依据

二、酒单内容的制定

三、酒单设计

第三节酒水定价策略

一、常见酒水定价策略

二、酒水新产品定价策略

第四节酒水的销售管理和成本控制

一、零杯销售

二、整瓶销售

三、混合销售

第五节酒水销售技巧

一、观察技巧

二、表达技巧

三、推销技巧

四、其他技巧

附录一、调酒师自我测试题

一、酒水准备

二、辅料准备

三、器具准备

四、酒单与酒谱

五、饮食成本核算

六、设备使用维护

七、食品卫生和餐饮搭配

附录二、酒吧英语

一、酒吧专用术语

二、酒吧用具

三、果汁/水果

四、配料与装饰物

五、软饮料

六、白兰地酒Brandy

七、威士忌酒Whisky

八、金酒Gin

九、朗姆酒Rum

十、伏特加酒Vodka

十一、特基拉酒Tequila

十二、利口酒Liqueur

十三、开胃酒Aperitif

十四、啤酒Beer

附录三、主要参考文献

　　本书重点围绕酒水知识、调酒技艺和顾客服务技巧三个关键内容，系统介绍了调酒师的职业素质要求和专业知识要求，酒吧常用设备、调酒用具及杯具专业知识，酒水系统知识，调酒基础知识和调酒操作技巧，同时也介绍了酒水推广技巧和顾客服务要领。为了方便读者学习，使读者获得直观感受和实际操作经验，书中穿插了大量图片，并附带制作了视频光盘。希望读者通过本书的学习，更全面、更系统地了解酒水和调酒专业知识，掌握高超的调酒技艺，快速成为专业的调酒师。正在从事调酒工作的职业人士，通过本书的学习，也能进一步拓宽专业知识，提高职业素质与能力，成为更加优秀的调酒师。本书可作为有志从事调酒工作的人士和专业调酒师的职业指导书，也适合作为酒店、酒吧、歌厅、西餐厅以及家庭调酒参考。对于进行调酒师培训的职业学校来说，本书适用于教学。　　对有志从事调酒工作的人士和专业调酒师来说，本书可作职业指导手册。作者简介：　　郭光玲，高级调酒师考评员，1973年出生，酒店旅游专业本科学历，热爱调酒事业，曾于2002年创办青岛红叶谷调酒学校，先后为国内众多酒吧、酒店、咖啡厅培训专业调酒师、专业咖啡师3000余人。2006年7月在成都创办成都华胜专业调酒师、咖啡师培训学校，2007年1月创办调酒网络杂志。