出版社:江苏美术出版社
年代:2013
定价:29.8
本书的编写,分“经营管理实战基础知识”、“经营管理实战高级知识”、“厨房管理实战知识”和“综合管理实战知识”等四章。本书在继续保留一些传统经营管理知识的同时,又具备了当代商战条件下餐饮经营的新特色:力求提供一些实用的、平时书刊上难以见到的“新知识”,相信可以带给很多同仁一些“实用和新鲜”的感觉。另外,书中大部分内容是以实战或培训讲义的形式编写。部分内容还保持“原貌”风格,这对广大经营管理者和想成为优秀经营管理者的人来说,更具有参考价值。总之,实战与培训,乃是“主体”与“两翼”的关系两者缺一不可。相得益彰。必须在此两者深下功夫,方能立足于餐饮商场。稳操胜券。希望此书能带给读者一些有益的启发和知识。
第一章 餐馆楼面管理架构组成与人员配备
从组织管理角度说,餐馆是一个群体,楼面是其中的一部分,餐馆楼面管理就是要用好的组织方式即行为规则,包括工作规范、作业程序、奖惩制度等,使这个集体的人养成和发展一种良好的工作习惯。
第一节 餐馆楼面组织架构的设置原则
一、餐馆楼面组织机构的原则
二、餐馆楼面组织机构的设置原则
第二节 餐馆楼面各部门职能与岗位职责
一、行政经理岗位职责
二、楼面经理岗位职责
三、楼面主管岗位职责
四、楼面领班岗位职责
五、服务员岗位职责
六、酒吧主管岗位职责
七、吧员岗位职责
八、传菜领班岗位职责
九、传菜员岗位职责
十、收银主管岗位职责
十一、收银员岗位职责
十二、洗碗工岗位职责
十三、迎宾主管岗位职责
十四、迎宾员岗位职责
十五、营业部经理岗位职责
十六、营业部主管岗位职责
十七、营业部餐销人员岗位职责
十八、宴会部预订员岗位职责
第二章 餐馆楼面营运流程
餐馆楼面运营流程管理,是对餐馆运营过程中的计划、组织、实施和控制,是保障餐馆健康成长并持续发展的核心管理系统。通过科学、高效、可控的运营体系,有利于实现餐馆运营流程规范、运营标准统一,从而提高餐馆运营的效率和质量。
第一节 切实做好楼面餐前检查工作
一、切实做好餐馆楼面餐前准备
二、餐馆楼面各部门餐前检查工作
第二节 餐馆楼面服务程序
一、订餐员的标准及规范
二、楼面的铺台与摆台流程
三、餐巾折花的要求及注意事项
四、迎宾员服务流程
五、斟酒服务程序及规范
六、为食客点菜的基本程序
七、上菜及退菜服务程序
八、中餐的分菜流程
九、中餐宴会服务流程
十、团体包餐服务流程
十一、婚宴服务流程
十二、结账服务与送客翻台服务流程
第三章 餐馆楼面质量标准体制的建立
服务质量是餐馆经营管理的生命线,这一点早已取得餐馆同仁的共识,但如何加强餐馆服务质量管理、创建服务精品、营造核心竞争优势,使餐馆在这个快速变动、激烈竞争的市场中处于领先地位,是许多餐饮业人士一直在研究和探讨的话题。
第一节 楼面服务员仪容仪表的质量标准
一、楼面服务员日常行为规范及要求
二、楼面服务员应遵守的礼节
第二节 楼面餐具质量标准
一、楼面部餐具管理制度
二、降低餐具的损耗率
乘改革开放的快车,经历了风风雨雨,现今的中国餐饮业已成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光,并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮业的人才更明白,日进万金其实不是神话,而是完全能够实现的事实。但是,面对新开的餐馆越来越多,赔钱的餐馆也日见增多的残酷现实时,不少业内人士既感到惶恐不安,又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城,今天却无人问津?为什么仅一墙之隔的两家火锅店,一家烟雾腾腾,一家却锅冷人稀?为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬都没有淡季,而不少中餐馆却时冷时热,有时甚至该旺不旺。为什么有些昨天还几乎是“两袖清风”的下岗职工,今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板;而有些昨天还是指指点点吆喝着的老板,今天却又重新回到了打工仔的行列……
据我们调查得知,从投资者、老板到各级从业人员,都很想探究这些问题的奥秘,很想在餐饮业这一宝山中挖到“金矿”。但是,一个实际困难却摆在他们的面前,那就是在茫茫书海中,介绍健康食品、家庭菜式的不少,但有关开办、经营餐馆的书籍却不多,有也是零零碎碎,且不够通俗易懂,缺乏实操性。现在,我们可以满怀信心地告诉读者,这个问题可以解决了。我们在经过长期准备和酝酿之后,与凤凰出版传媒股份有限公司、北京凤凰千高原文化传播有限公司、香港唯高餐饮经营管理策划公司联合策划、出版了“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”系列丛书,以填补这方面的缺陷。希望能借此推动中国餐饮业的发展,帮助众多餐饮业老板和从业人员圆其创业梦与发财梦。
“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”的作者们,既有资深的餐饮业老板、总经理、高层主管、培训人员,也有专家、教授、作家、记者、编辑,他们都以强烈的责任心,深入餐饮业基层,对老板、员工反复采访,搜集了大量的第一手资料,并认真研究了许多餐饮业的理论知识。这些书是他们为餐饮业创造的宝贵财富。
本系列丛书已列入计划的选题达数十种,涵盖的范围广,涉及餐馆运作的方方面面,包括经营技巧、经营理念、管理方法、服务技能、员工培训等许多细节,内容极其丰富,知识面极其广阔,既全面又实用。本丛书力求在创作理念上与时代同步,并有一定的超前性,对餐馆的投资者、经营管理人员、从业人员均有一定的指导意义。
我们深信,“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”系列丛书一定会成为广大读者的良师益友,一定会为从业人员带来美好的“钱景”。
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