食品科学与质量安全

基础篇

第一章 生物化学

第一节 绪论

第二节 糖类

第三节 脂类

第四节 蛋白质

第五节 酶

第六节 核酸

第七节 维生素

第八节 代谢概论

第九节 糖代谢

第十节 脂代谢

第十一节 蛋白质代谢

第十二节 核酸代谢

第十三节 细胞代谢调控

第十四节 生物化学实验

第二章 现代生物学

第一节 绪论

第二节 生命的物质基础

第三节 细胞的显微结构

第四节 细胞膜与细胞内蛋白质合成

第五节 细胞通讯

第六节 细胞增殖与分化

第七节 原核生物

第八节 植物

第九节 动物

第十节 生物的遗传

第十一节 生态学

第三章 食品微生物学

第一节 绪论

第二节 微生物的形态、结构与功能

第三节 微生物的营养和生长

第四节 微生物的代谢

第五节 微生物遗传与育种

第六节 微生物生态与生态工程

第七节 微生物与发酵食品

第八节 微生物与免疫

第九节 食品腐败、食品保藏与食品的腐败变质

第十节 微生物与食品安全

第十一节 食品卫生和食品卫生标准

第四章 食品工程原理

第一节 绪论

第二节 流体流动

第三节 流体输送机械

第四节 粉碎与混合

第五节 沉降与过滤

第六节 传热

第七节 蒸发

第八节 气体吸收

第九节 蒸馏

第十节 固体干燥

第十一节 其他单元操作

第十二节 实验部分

第五章 食品生化分离工程

第一节 绪论

第二节 发酵液的预处理和固液分离

第三节 萃取

第四节 膜分离

第五节 电泳

第六节 吸附与离子交换

第七节 色谱

第八节 离心

第九节 结晶

第十节 蒸发与干燥

第六章 现代食品分析技术

第一部分 仪器分析的基础知讽

第一节 紫外一可见吸收光谱法

第二节 红外吸收光谱法

第三节 荧光光谱法

第四节 色谱法引论

第五节 气相色谱法

第六节 高效液相色谱

第七节 薄层色谱法

第八节 原子吸收光谱法

第九节 质谱

第十节 核磁共振波谱

第二部分 食品分析方法

第一节 碳水化合物检测

第二节 脂的检测

第三节 蛋白质和氨基酸的检测

第四节 酶活性检测

第五节 维生素检测

第六节 食品添加剂检测

第七节 食品中微量元素检测

第八节 食品农药和兽药残豳检测

第九节 食用色素检测

第七章 食品分析

第一节 绪论

第二节 食品分析的基本知识

第三节 比重法、折光法、旋光法

第四节 水分测定

第五节 灰分的测定

第六节 酸度的测定

第七节 脂类测定

第八节 碳水化合物的测定

第九节 多糖的测定

第十节 蛋白质的测定

第十一节 食品添加剂的测定

第十二节 重金属的测定

第十三节 食品分析实验

第八章 食品化学

第一节 绪论

第二节 水分

第三节 碳水化合物

第四节 脂质

第五节 氨基酸、肽和蛋白质

第六节 维生索和矿物质

第七节 酶

第八节 色素

第九节 呈味物质

第十节 呈香物质

第十一节 食品添加剂概述

第十二节 实验

第九章 食品营养与卫生学

第一部分 营养学

第一节 绪论

第二节 营养与能量平衡

第三节 蛋白质

第四节 脂类

第五节 碳水化合物与膳食纤维

第六节 矿物质和水

第七节 维生素

第八节 特殊条件人群的营养与合理膳食

第九节 社区营养

第二部分 食品卫生学

第一节 绪论

第二节 食品污染

第三节 食物中毒

第四节 食品添加剂

第五节 各类食品的卫生及其管理

第六节 食品卫生监督管理

第三部分 食品营养与卫生学实验

第十章 采后生物学与技术

第一节 绪论

第二节 构成品质的化学成分

第三节 采后生理

第四节 采后病害

第五节 采后商品化处理

第六节 运输

第七节 贮藏

第八节 采后生物学与技术实验

第十一章 食品机械与设备

第一节 绪论

第二节 输送机械与设备

第三节 清洗、分选及分级机械与设备

第四节 分离机械

第五节 研磨和粉碎机械与设备

第六节 脱壳与脱皮机械与设备

第七节 搅拌、混合及匀质机械与设备

第八节 杀菌机械和设备

第九节 干燥机械与设备

第十节 食品冷冻机械与设备

第十一节 浓缩设备

第十二节 挤压加工机械与设备

第十三节 发酵机械与设备

第十四节 食品包装机械

第十二章 食品生物技术

第一节 绪论

第二节 发酵工程原理及其在食品工业中的应用

第三节 酶工程原理及其在食品中的应用

第四节 基因工程原理及其在食品中的应用

第五节 细胞工程原理及其在食品中的应用

第六节 生物技术与食品安全和品质控制

第十三章 食品风味化学

第一节 食品的颜色及其变化

第二节 食品的滋味及呈味物质

第三节 食品中香味物质

第十四章 食品酶学

第一节 绪论

第二节 酶的生产和分离纯化

第三节 酶反应的动力学

第四节 固定化酶和固定化细胞

第五节 酶分子的改造和修饰

第六节 食品工业中应用的酶

第七节 酶在粮油食品加工中的应用

第八节 酶在果蔬加工中的应用

第九节 酶在动物性食品加工中的应用

第十节 酶在贮藏保鲜中的应用

第十一节 酶在发酵方面的应用

第十二节 酶在食品分析中的应用

第十三节 酶与食品卫生及安全的关系

第十四节 酶在功能食品中的应用

第十五章 食品质量与评价

第一节 绪论

第二节 食品质量管理

第三节 食品质量检验

第四节 食品感官评定

第五节 食品质量与评价实验

第十六章 食品工艺学

第一节 干燥

第二节 热处理和杀菌

第三节 食品冷冻

第四节 食品的辐射保藏

第十七章 食品添加剂

第一节 绪言

第二节 食品添加剂的安全问题

第三节 防腐剂与杀菌剂

第四节 抗氧化剂

第五节 香料香精

第六节 乳化剂

第七节 食用色素

第八节 调味剂

第九节 增稠剂

第十节 凝固剂与被膜剂

第十一节 酶制剂

第十二节 营养强化剂

第十三节 品质改良剂和膨松剂

第十四节 食品加工助剂

第十五节 食品添加剂实验

第十八章 食品包装学

第一节 概述

第二节 收缩与拉伸包装技术

第三节 防伪包装技术

第四节 活性包装技术

第五节 无菌包装技术

第六节 纳米包装技术

第七节 可食性包装技术

第八节 绿色包装技术

第九节 真空包装技术

第十节 气调包装技术

第十一节 食品包装实验

第十九章 食品发酵工程

第一节 绪论

第二节 发酵调味品

第三节 发酵乳制品

第四节 柠檬酸

第五节 味精

第二十章 功能性食品学

第一节 绪论

第二节 生物活性成分化学和营养学

第三节 植物提取物及其生物活性

第四节 美容功能性食品的开发

第五节 女性功能性食品的开发

第六节 儿童功能性食品的开发

第七节 改善当代文明病功能性食品的开发

第八节 中老年功能性食品的开发

第九节 改善胃肠道功能性食品的开发

第十节 男性功能性食品的开发

第十一节 改善不良环境功能性食品的开发

第十二节 营养素补充剂和低能量食品的开发

第十三节 功能性食品的评价

第十四节 功能性食品的制造工程和良好生产规范

第二十一章 农产品加工工艺学

第一节 绪论

第二节 粮食加工

第三节 大豆加工

第四节 蔬菜加工

第五节 肉类加工

第六节 农产品加工工艺实验

第二十二章 水产品保鲜与加工技术

第一节 绪论

第二节 水产原料的营养成分

第三节 水产原料中的生物活性物质

第四节 水产品在保鲜过程中的变化

第五节 鲜度的检测方法和指标

第六节 低温保鲜技术

第七节 高压和气调保鲜

第八节 化学保鲜

第九节 脱水与干燥保鲜

第十节 辐照杀菌保鲜

第十一节 鲜度对加工制品的影响

第十二节 鱼贝类保鲜的方法

第十三节 水产品安全

第十四节 水产品实验

第二十三章 畜产品加工工艺学

第一节 绪论

第二节 肉及肉制品

第三节 乳及乳制品

第四节 蛋及蛋制品

第二十四章 软饮料工艺学

第一节 软饮料工业用原辅材料

第二节 果蔬汁饮料

第三节 蛋白质饮料

第四节 碳酸饮料

第五节 其他饮料

第六节 包装材料与容器

第二十五章 酿酒工艺学

第一节 啤酒工艺学绪论

第二节 啤酒原料和麦芽制备

第三节 啤酒的生产工艺

第四节 啤酒工厂三废治理和副产物利用

第五节 葡萄酒工艺学概述

第六节 葡萄酒的生产工艺

第七节 葡萄酒的贮存管理

第八节 黄酒生产工艺概述

第九节 黄酒的生产工艺

第十节 清酒

第二十六章 食品安全检测技术

第一节 绪论

第二节 食品安全检测基础

第三节 食品中残留危害物质检测技术

第四节 食品添加剂检测技术

第五节 食品中天然毒素物质检测技术

第六节 食品中有害微生物的像速检测

第七节 食品中有害元素与有害加工产物的检测

第八节 食品掺伪检测技术

第二十七章 食品毒理学

第一节 绪论

第二节 毒理学基本概念

第三节 外源化学物在体内的生物转运

第四节 化学毒物的生物转化

第五节 毒作用机制

第六节 影响毒性作用的因素

第七节 化学毒物的一般毒性作用

第八节 化学毒物的生殖毒性

第九节 化学毒物的致突变作用

第二十八章 食品标准与法规

第一节 绪论

第二节 标准化与食品标准的制定

第三节 中国的食品法律法规体系

第四节 食品质量与安全管理

第五节 食品许可证与市场准入制度

第六节 食品安全风险评估

第七节 食品召回及追溯

第八节 食品认证

第二十九章 食品安全学

第一节 绪论

第二节 环境污染对食品安全的影响

第三节 生物性污染对食品安全的影响

第四节 化学物质应用的安全性

第五节 动植物中的天然有毒物质

第六节 包装材料和容器的安全性

第七节 非热力杀菌食品及其安全性

第八节 转基因食品及其安全性

第九节 食品安全管理体系

第三十章 食品免疫学

第一节 绪论

第二节 免疫系统

第三节 抗原

第四节 抗体与补体

第三十一章 食源性疾病学

第一节 绪言

第二节 疾病概论

第三节 传染病学和流行病学

第四节 各种食源性疾病

第三十二章 食品工厂设计

第一节 绪论

第二节 工厂建设程序和工厂设计的组成

第三节 厂址选择及总平面图设计

第四节 食品工厂设计工艺

第五节 辅助部门

第六节 工厂卫生安全及全厂性的生活设施

第七节 公用系统

第八节 环境工程

第九节 经济技术分析

第十节 食品机械与工厂设计实验

第三十三章 食品新资源开发利用

第一节 粮食作物的开发利用

第二节 油料副产品的开发利用

第三节 水果蔬菜的开发利用

第四节 植物的开发利用

第五节 动物资源的开发利用

第六节 海洋生物资源的开发利用

第七节 微生物资源的开发利用

第三十四章 食品感官评定

第一节 绪言

第二节 食品感官属性

第三节 食品感官生物学

第四节 感官标度

第五节 感觉阈的演化

第六节 差别型检验

第七节 描述型分析

第八节 偏好型试验

第九节 属性感知动力学

第十节 品评分辨力

第十一节 智能感官原理

第三十五章 民族特色食品

第一节 绪论

第二节 满族食品

第三节 蒙古族食品

第四节 朝鲜族食品

第五节 藏族食品

第六节 回族食品

第七节 傣族食品

第八节 西南少数民族食品

应用篇

第三十六章 食品实验英文指导书

第一节 食品微生物实验

第二节 食品化学实验

第三节 食品安全监测技术实验

第四节 采后生物学技术实验

第五节 食品工艺学实验

第三十七章 食品课程简介

食品分析

食品化学

食品营养学

食品发酵工程

畜产品加工工艺学

民族特色食品

食品安全检测技术

食品安全学

食品包装学

食品毒理学

食品风味化学

食品免疫学

食源性疾病学

食品感官评定

第三十八章 科学文章写作指导

第三十九章 食品类SCI期刊影响因子

参考文献

《食品科学与质量安全/任务型语码转换式双语教学系列教材》涵盖了食品科学与工程专业和食品质量与安全专业共35门课程，根据专业的教学计划中课程的先后设定章序，分为基础篇和应用篇两个部分，并根据专业词汇在教材中出现的先后顺序即由基础词汇、专业词汇到术语和短语的递进方式进行编排。在编写过程中，大部分词汇直接选自英文文献、最新原版教材及专业手册等，有些词汇或术语的翻译，不是机械地按英文直译，而是按专业术语或习惯给出译文。《食品科学与质量安全/任务型语码转换式双语教学系列教材》各章内容以该课程所选定的教材为基础，大部分教材是面向二十一世纪的统编教材，并融合有其他教材的相关内容，拓展了专业英语词汇的学习，具有创新性、系统性及适用性等特色，能够使学生在学习专业知识过程中学习英语，在学习英语过程中掌握专业知识。