餐饮管理

引论历史最悠久的传统行业——饮食业的起源与沿革

第一节 远古文明中的餐馆

第二节 中国封建时代酒楼

第三节 民国时期畸形饮食

第四节 新中国饮食先抑后扬

第五节 新时期餐饮业大发展

复习思考题

案例分析

第一章 餐饮业概述

第一节 红红火火的餐饮业

第二节 五花八门的餐饮服务

第三节 餐饮产品的显著特征

第四节 餐饮企业的经营要素

复习思考题

案例分析

第二章 餐饮组织管理

第一节 餐饮组织概述

第二节 餐饮管理机构设置

第三节 餐饮组织与分工

第四节 餐饮人员组织管理

复习思考题

案例分析

第三章 餐饮经营决策

第一节 餐饮经营决策的原则及基本方法

第二节 计算机辅助餐饮经营决策

复习思考题

案例分析

第四章 餐饮经营计划管理

第一节 餐饮经营计划管理的特点与基础工作

第二节 餐饮经营计划的内容和编制依据

第三节 餐饮经营计划管理的工作任务

复习思考题

案例分析

第五章 食品原材料采购及管理

第一节 至关重要的食品原材料采购

第二节 原材料采购的程序

第三节 原材料采购方法及供货商选择

第四节 食品采购合同的签订

第五节 食品原材料验收管理

第六节 食品原材料库房管理

第七节 原材料发放与盘存管理

复习思考题

案例分析

第六章 厨政管理

第一节 厨房设计

第二节 厨房设备选择与管理

第三节 厨房生产管理

第四节 厨房卫生与安全管理

复习思考题

案例分析

第七章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务概述

第二节 餐饮服务组织

案例分析

案例分析

第三节 宴会组织与安排

第四节 酒水组织与控制

……

第八章 餐饮市场营销

第九章 餐饮品牌战略

第十章 餐饮产品创新

第十一章 中国餐饮业的转型发展

主要参考文献

《复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮管理》由十二章组成。引论较全面地介绍了餐饮行业的起源与沿革，重点介绍了新中国饮食先抑后扬的发展特征。第一章至第十一章首先简明介绍了餐饮业及其产品的显著特征和餐饮企业的经营要素、餐饮组织管理、餐饮经营决策、餐饮计划管理、食品原材料采购、厨政管理、餐饮服务管理等；其次，分析了餐饮市场营销、餐饮品牌战略、餐饮产品创新的关键与思路；最后，就中国餐饮业的转型发展，紧密结合当今餐饮行业实际，在宏观微观诸方面提出可行性建议。每章章末均配有“复习思考题”与“案例分析”,有助于读者重点把握知识要点难点，并提升实践操作能力。

《复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮管理》特色：
　　◆丛书由无锡城市职业技术学院、无锡职业技术学院、上海杉达学院、浙江万里学院、苏州工业园区职业技术学院等几十所办学特色鲜明、教学实力雄厚的高校联合编写
　　◆丛书版式全面面向教学需求，正文、练习、案例有机结合，内容清新、重点突出、生动活泼
　　◆参编者均来自教学研究与实践工作第一线的优秀教师和专家，丛书出版体现学界与业界的有机互动
　　◆紧密结合当前酒店管理领域的实践，从强化培养操作技能角度出发，体现本职业当前最新的实用知识与操作技术
　　◆出版形式立体化，电子资源与纸质出版互为载体，《复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮管理》配有助教多媒体课件