水产食品加工技术

第一章概述1

一、水产品食品加工的重要意义1

二、水产品加工的市场前景3

三、水产品加工的发展方向3

四、水产品中的危害特征4

五、水产品加工的原料保鲜9

六、水产加工品的质量安全管理体系13

七、水产品加工的质量安全控制14

八、水产品罐头食品的质量安全控制18

九、水产品加工的主要形式19

第二章水产品干制品加工21

一、咸干鱼21

二、咸干沙丁鱼23

三、调味鱼干24

四、银针鱼干24

五、烤马面鱼片25

六、墨鱼干28

七、鱿鱼干29

八、鲍鱼干31

九、干海参32

十、干海米33

十一、干鱼翅35

十二、海蛇肉干36

十三、牛肉风味鱼干38

十四、日本快餐风干鱼38

十五、淡菜干39

第三章鱼虾类冷冻食品加工41

一、冷冻淡水鱼片41

二、冷冻黄鳝片42

三、冷冻银鱼44

四、冷冻鳕鱼片46

五、冷冻海鳗片48

六、冷冻白鲢鱼丸49

七、冷冻对虾51

八、冷冻熟制螯虾仁57

九、冷冻香酥虾饼59

十、冷冻梭子蟹60

十一、冷冻乌贼62

十二、冷冻扇贝柱63

十三、冷冻翡翠贻贝65

十四、冷冻熟牡蛎肉67

十五、速冻鱼肉汉堡68

十六、模拟蟹肉棒69

第四章水产品罐头食品加工73

一、水产品罐头的种类73

二、鱼肉罐头76

三、鱼丸罐头77

四、黄鳝罐头78

五、“鱼翅汤”软罐头79

六、清蒸赤贝罐头82

七、清蒸牡蛎罐头84

八、红烧田螺罐头85

九、虾子肉丁软罐头87

十、熏鱼贝类罐头89

十一、豆豉鲮鱼罐头90

十二、蟹肉罐头92

十三、丁香鱼罐头94

十四、咖喱鱼片罐头96

十五、茄汁鲭鱼罐头99

阅读材料101

水产品罐头常见质量问题及预防措施101

水产品软罐头常见质量问题及预防措施107

第五章水产品腌制和熏制品加工110

第一节腌制品加工110

一、腌制大黄鱼110

二、腌制鱼子112

三、腌制海蜇皮113

四、冰鲜海胆115

五、盐渍海胆117

六、酒精海胆118

阅读材料119

水产品腌制品成熟的标准及保存方法119

第二节熏制品加工120

一、熏鲑鱼120

二、熏调味鱿鱼121

三、冷熏鲐鱼123

四、冷熏鲱鱼124

五、湖南熏腊鱼125

六、熏制珍味鱼肉126

第六章水产品特殊风味食品加工127

一、糟鱼127

二、苗寨糟鱼127

三、醉蟹128

四、油炸虾饼128

五、红烧鱼129

六、蟹黄鲜贝130

七、炒蟹黄油130

八、油爆大虾131

九、干烧明虾132

十、油焖大虾132

十一 、干煎黄鱼133

十二、糖醋黄鱼133

十三、糖醋鲤鱼134

十四、葡萄酒风味青鱼子135

十五、蜂蜜渍甲鱼135

十六、八宝海参136

十七、海参圆子137

十八、鸡茸笔架鱼肚138

十九、冬瓜鳖裙羹139

二十、珊瑚鳜鱼140

二十一、锅贴鳜鱼140

二十二、酥馓鱼片141

二十三、双黄鱼片142

二十四、清蒸武昌鱼143

二十五、海参武昌鱼143

二十六、红烧瓦块鱼144

二十七、红焖带鱼145

二十八、红烧鳗鱼145

二十九、糍粑鱼146

三十、菊花财鱼146

三十一、玉带财鱼卷147

三十二、湖北酥鱼148

三十三、五香酥鱼149

三十四、皮条鳝鱼150

三十五、花卷鱿鱼150

三十六、酥油鱿鱼丝151

三十七、锅巴鱿鱼151

三十八、青红墨鱼丝152

三十九、芙蓉干贝153

四十、烤河鳗153

四十一、干炸青蟹154

四十二、炒西施舌155

四十三、煎糟鳗鱼155

四十四、桃花鳜鱼156

四十五、菊花鲈鱼157

四十六、葱油烤鲷鱼157

四十七、清蒸鳕鱼158

四十八、西湖醋鱼159

四十九、网油黄鱼159

五十、荷包鲫鱼160

五十一、炸溜黄鱼 161

五十二、清蒸鲥鱼162

五十三、糟青鱼干162

五十四、清蒸鲻鱼163

五十五、爆墨鱼花164

五十六、香脆银鱼164

五十七、甜酱银鱼165

五十八、清蒸鳗鱼165

第七章水产品鱼糜制品加工167

一、鱼糜制品加工对辅料的要求167

二、鱼糜制品的加工工艺173

三、鱼丸179

四、鱼糕制作181

五、软薄片鱼糕183

六、鱼肉香肠183

七、水果风味鱼糜制品185

八、香味鱼糜制品185

九、梭子蟹糜186

十、乌贼珍味食品187

十一、乌贼奶酪食品187

十二、鱼糜浓缩蛋白制品188

十三、鱼糜挂面189

十四、日本鱼糜食品190

第八章海藻食品加工192

一、干制海带192

二、腌制海带193

三、调味海带丝194

四、油炸海带块195

五、香辣海带丝196

六、盐渍海带结197

七、海带方便食品198

八、快餐海带丝199

九、干裙带菜200

十、调味裙带菜201

十一、糖醋石花菜202

十二、紫菜饼202

十三、调味烤紫菜片205

十四、螺旋藻粉206

十五、海藻豆腐207

阅读材料208

日本传统海带食品208

第九章水产品调味品加工211

第一节概述211

一、水产调味品的市场前景211

二、水产调味品的主要原料211

三、水产调味品的分类及工艺特点212

第二节鱼类调味品加工技术213

一、鱼露213

二、泰国鱼露216

第三节虾类调味品加工技术217

一、虾粉217

二、虾头酱217

三、虾汁218

四、虾味酱油219

五、虾味鲜粉220

六、虾味素221

七、虾仁海鲜汤料222

八、虾头汁223

第四节蟹类调味品加工技术224

一、蟹酱和蟹粉224

二、蟹香精膏226

三、蟹油226

第五节贝类调味品加工技术227

一、蚝油227

二、蛏油229

三、扇贝浸汁230

四、扇贝调味汁230

五、贻贝油231

六、贝肉辣酱232

第六节海鲜汁233

第十章水生植物食品加工235

一、糖水莲藕罐头235

二、甜酸莲藕罐头236

三、保健藕粉238

四、油炸藕丸239

五、糖水莲子罐头239

六、糖水湘莲罐头241

七、糖渍莲子243

八、发酵莲子醪244

九、糖水菱角罐头245

十、糖水荸荠罐头246

十一、马蹄爽饮料249

十二、马蹄蜜饯250

十三、茭白猪肉罐头251

十四、麻辣茭白253

十五、三丝茭白253

十六、茭白烧肉254

十七、茭白炒鸡蛋254

十八、茭白炒鳝丝255

十九、清水莼菜罐头255

二十、清水瓶装罐头256

二十一、西湖莼菜汤257

二十二、鱼丸莼菜汤258

二十三、蒲菜炒鱼片258

二十四、慈姑炒肉片259

二十五、油炸慈姑片260

二十六、慈姑泡菜软罐头260

二十七、芡实八仙糕261

附录263

一、食品加工的卫生要求263

二、食品添加剂的安全使用要求264

参考文献266

本书较系统地介绍了鱼、虾、蟹、贝、海参、海藻及水生植物莲藕、菱角等多种水产品食品加工技术，资料翔实，可操作性强，特别适合我国长江流域及东南沿海一带乡镇企业和个体专业户使用；亦可供职业院校相关专业师生参考。

本书涉及产品原料种类齐全，产品种类丰富，易学易做