食品营养与卫生学

第一篇 营养学

第一章 概论

第一节 食物与人体

第二节 食物的消化、吸收与排泄

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复习与思考

第二章 营养学基础

第一节 蛋白质

第二节 脂类

第三节 碳水化合物

第四节 能量

第五节 矿物质

第六节 维生素

第七节 水

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复习与思考

第三章 各类食物的营养价值

第一节 食物营养价值的评定及意义

第二节 各类食物的营养价值

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复习与思考

第四章 食品营养价值的影响因素

第一节 保藏对食品营养价值的影响

第二节 加工对食品营养价值的影响

第三节 烹调对食品营养价值的影响

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复习与思考

第五章 膳食结构与膳食平衡

第一节 膳食结构

第二节 膳食平衡

第三节 营养配餐和食谱制定

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复习与思考

第六章 不同人群的营养

第一节 不同生理状况人群的营养与膳食

第二节 特殊环境人群的营养与膳食

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复习与思考

第二篇 食品卫生学

第七章 食品污染的危害和预防

第一节 食品污染及其预防

第二节 食品腐败变质及其控制

第三节 食源性疾病及其预防

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复习与思考

第八章 各类食品原料的卫生要求

第一节 植物性原料的卫生要求

第二节 动物性原料的卫生要求

第三节 调味品的卫生要求

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复习与思考

第九章 餐饮业食品安全监督和管理

第一节 餐饮业食品卫生管理

第二节 餐饮业食品安全控制体系

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复习与思考

参考文献

后记

《食品营养与卫生学/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》包括绪论、营养学、食品卫生学三部分内容，主要针对餐饮业所涉及的营养学与食品卫生学的相关知识。其中，绪论主要介绍了营养学与食品卫生学的定义、联系与区别，以及发展现状与展望。营养学包括六章内容，分别为概论（主要介绍食物与人体的关系以及食物在体内的过程）、营养学基础（主要介绍六大营养素和能量的基础知识）、各类食物的营养价值、食品营养价值的影响因素、膳食结构与膳食平衡、不同人群的营养。食品卫生学包括三章内容，分别为食品污染的危害和预防、各类食品原料的卫生要求、餐饮业食品安全监督和管理。每章均附有补充阅读材料和复习思考题，作为相关知识的拓展和总结。