名厨的画像

“推荐序”“料理”艺术与哲学阿兰.迪卡斯

“推荐序”进入法国美食殿堂谢内尔

“作者序”解构巴黎精致美食餐厅彭怡平

PART1巴黎Paris

1.料理界的拿破仑贝尔纳.吉约丹

2.古典料理铁人菲利普.勒让德尔

3.料理界超现实主义大师阿兰.帕萨尔

4.萨瓦料理的捍卫旗手居伊.马丁

5.至真纯美的料理人多米尼克.布歇

6.酒菜剧场的旷世导演阿兰.森德汉斯

7.美食设计师阿兰.迪卡斯

8.味觉的实验工作坊孔提契尼兄弟

9.若埃尔.罗比雄的秘密传人埃里克.勒塞尔夫

PART2里昂Lyon

10.所向无敌的厨界教皇保罗.库斯

11.印象派的厨艺家米歇尔和皮埃尔.特鲁瓦格罗

12.乔治.桑的私人厨师让.迪克卢

13.无为而c00k的厨界道家菲利普.茹斯

14.tl金字榉的园丁帕特里克.昂里鲁

15.超级料理明星贝尔纳.卢瓦索

16.贝列斯母鸡的捍卫骑士乔治.勃朗

17.诗意的大自然料理师保罗及马克.艾伯蓝

PART3普罗旺斯Provence

18.凇露国王克莱芒.布鲁诺

19.感性的母亲料理海娜.萨玛特

20.感官魔法料理师洛朗和雅克.普塞尔

PART4布列塔尼Bretagne

21.筑“香”梦的料理诗人奥利弗.罗林杰

22.料理艺术狂想曲乔治.佩诺克洛德.科卢埃

前言

主厨的角色开始或限于工匠的工作，所完成的是自然的作品。它在于不粉饰已经是很美好的大自然产品，使其非常好；重要的是，保存组成菜肴的每个元素自然、原始的味道。

一直以来，美食只反映某个社会及某个时代。现在，美食必须佐以更好的训练，所有我的哲学建立于唯一的原则，那就是再纳入基本的、简单的、可听见及可了解的料理，使其在传统、发展与现代性间取得微妙的平衡。

在食材与烹调法的选择上“传统”；在国与国间思想的研究及心得的交换上“发展”；在技术的运用层面、精准地掌握、严格地执行，以取代人为的无规律性，并借此三者技术、精准、严格，以达到“现代化”。

特别的料理并非是无用的盛宴；它调和了自然、工作以及文化，如此这样的国家不会消失，并且，这个艺术保存必须永久保存的。

我大力推荐这本书给所有的人，尤其是中国人，因为这本书透过对几位厨师的描绘，使我们发现及了解，法国料理最朴实的定义：一种艺术与哲学。

(《米其林》美食评鉴六颗星主厨阿兰.迪卡斯)

　　在这本著作中，作者走访了二十二位在料理及餐厅风格、料理哲学上皆不相同的主厨，深入了解他们的人生境遇，刺激他们踏上这条料理不归路的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景为何?本书兼顾文化层面及完整实用的资讯，是国内目前唯一综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。　　法国料理向执世界料理之牛耳，到精致的法国餐厅用餐，被视为人生至高无上的享受。经长久的历史演进，法国美食已创下不凡的艺术成就，而造就出如此超载人类味觉及想像极限的魔术师，正是稳身幕后的大厨们……本书具体呈现法国当代最具代表性的27位名厨，放诸四海，他们皆为世界顶级料理家。他们分别在巴黎、里昂、阿尔萨斯、普罗旺斯、布列塔尼等地料理出法国美食的荣光。书中四百多帧精彩图片皆为作者亲至美食宝典《米其林》推荐的顶级餐厅，实地探访拍摄的作品。借由享誉国际的27位名厨同台演出，共谱美食理想国的神话。书中囊括每位厨师的成长历程、经典菜肴、餐厅的订位资讯、地图及建议菜单，你可以把它当作进入美食殿堂的实用指南，也可以卧游在美食环绕的字里图间。本书兼顾文化层面及完整实用的资讯，是国内目前唯一综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。【作者简介】　　彭怡平，台大历史系毕业，巴黎索邦第一大学电影电视系博士候选人。现专职写作与摄影创作。通晓英、法、日、德、拉丁文，是个热爱电影、欣赏艺术、崇尚旅行、喜爱美食与音乐的“生活艺术工作者”。专攻剧本、纪录片拍摄，对法日文化做过深入的探索，发表专文数篇，并应邀至日本京都现代艺廊GallerySowaka以日文举办"日本电影中的女性"专题演讲。以法文创作长片剧本《太极》以及多本美食电影剧本，探讨层面扩至文化、性别、社会等议题。其中，《Marlanne的橱柜》在三百多名候选的激烈竞争者中脱颖而出，得到法国Esec电影学院1995年度最佳短片剧本奖；《巴黎.夜.爵士-JazzClubinParissince1917》一书荣获法国2002年度艺术家赞助。于高雄餐旅管理学院教授"世界餐饮的文化与艺术"、"法国料理的艺术与文化"。法国国宝六星级主厨亚伦.杜卡斯(AlainDucasse)应邀到台湾观摩教学时的指定全程同步翻译者。曾于国内某葡萄酒专卖店担任国际部研发经理以及专业葡萄酒杂志《酒客》之顾问。研究与创作主题从世界饮食文化与艺术、电影艺术、国家历史文化，发展至爵士乐与摄影艺术，对影像艺术的创作与探索努力不懈，并致力于将学术研究成果普及于大众，以落实生活艺术于民间。在大陆已出版的著作：《隐藏的美味》(河北教育出版社，2004)、《开麦拉美味幻想曲》(河北教育出版社，2004)、《红色列车》(中国青年出版社，2005)等。