烹饪化学

绪论

基础模块（一）

第一章 物质结构和元素周期表

第一节 原子结构和同位素

第二节 元素周期律元素周期表

归纳小结

第二章 非全属元素

第一节 卤族元素

第二节 氧族元素

第三节 氮族元素

第四节 碳族元素

归纳小结

第三章 金属元素

第一节 碱金属元素

第二节 碱土金属元素

归纳小结

第四章 电解质溶液

第一节 溶液的基本概念

第三节 电解质溶液

第四节 溶液的酸碱性

第五节 缓冲溶液

归纳小结

基础模块（二）

第五章 有机化合物——烃

第一节 甲烷和烷烃

第二节 乙烯和烯烃

第三节 乙炔和炔烃

第四节 苯

归纳小结

第六章 烃的衍生物

第一节 乙醇——醇类

第二节 苯酚

第三节 乙醛——醛类

第四节 羧酸和酯类

归纳小结

第七章 有机营养素

第一节 糖类

第二节 脂类

第三节 蛋白质

第四节 维生素

归纳小结

专业模块

第八章 莱点风味化学

第一节 风味的概念

第二节 菜肴的色

第三节 菜肴的香

第四节 菜肴的味

归纳小结

第九章 食品化学安全

第一节 亚硝酸盐化合物

第二节 有毒金属污染

第三节 杂环胺化合物

第四节 农药残留污染

归纳小结

实践模块

第十章 化学实验

化学实验须知

实验一 化学实验基本操作

实验二 元素周期律

实验三 海带和碘盐中碘含量的检测

实验四 电解质溶液ph的测定

实验五 凝胶的制备与性质

实验六 烃的含氧衍生物的性质

实验七 糖类、脂肪、蛋白质的性质

实验八 虾蟹遇热变色

实验九 天然色素和食品褐变

实验十 烹饪对蔬菜中维生素c含量的影响

联系实践参考答案

参考文献

附录

附录1 原子量相对质量表

附录2 常见酸、碱和盐的溶解性表（20℃）

元素周期表

《职业教育“十二五”规划教材：烹饪化学》共分十章，首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论，如物质结构、元素周期律、溶液的ph、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等。然后系统介绍了各主族元素和主要化合物，以及各类有机物的结构、分类、命名和性质，重点了解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识。最后，从专业实际人手，从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关安全常识方面对各种菜肴、面点进行了初步探讨。本书充分反映了餐饮的专业要求，重点突出了学生应用能力的培养，内容涵盖了最新的相关成果和应用案例。
《职业教育“十二五”规划教材：烹饪化学》适合中、高职中西餐烹饪、中西式面点、烹饪工艺与营养等专业的学生使用。