干制果蔬生产技术

第一章果蔬营养及干制过程中的变化规律

第一节碳水化合物及干制过程变化规律1

一、糖1

二、淀粉2

三、果胶物质3

四、纤维素和半纤维素3

第二节蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律4

一、蛋白质4

二、矿物质4

三、维生素5

三节有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律7

一、有机酸7

二、含氮物质8

三、水分8

四、色素8

第二章果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前原料处理与干制

第一节果蔬干燥前(采摘后)生理与干制产品品质关系11

一、呼吸生理11

二、蒸腾作用13

第二节果蔬原料贮藏与干制产品品质关系14

一、常温贮藏14

二、低温贮藏15

三、果蔬的气调贮藏17

四、辐照、电离贮藏17

五、新技术应用到果蔬干制前的贮藏18

第三节果蔬干燥前处理与干制产品品质关系19

一、整理与挑选19

二、原料的分级19

三、原料预冷处理19

四、原料清洗20

五、部分原料去皮处理20

六、部分原料切分、去核(心)、修整、破碎处理21

七、果蔬烫漂21

八、原料的抽真空处理22

九、果蔬护色22

第三章果蔬干燥方法及工艺

第一节烘干干燥23

一、烘干干燥理论基础23

二、烘干干燥使用的设备28

三、干燥过程水分变化规律30

四、干燥工艺路线及关键点控制31

五、烘干干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景33

第二节喷雾干燥35

一、喷雾干燥理论基础35

二、喷雾干燥使用的设备35

三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制39

四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景39

第三节滚筒干燥41

一、滚筒干燥理论基础41

二、滚筒干燥使用的设备41

三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制42

四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景44

第四节流化床干燥45

一、流化床干燥理论基础45

二、流化床干燥使用的设备46

三、流化床干燥动力学49

四、流化床干燥工艺路线及关键点控制51

五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景53

第五节远红外干燥54

一、远红外干燥理论基础54

二、远红外干燥使用的设备55

三、远红外干燥动力学56

四、远红外干燥工艺路线及关键点控制57

五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景58

第六节真空冷冻干燥59

一、真空冷冻干燥理论基础59

二、真空冷冻干燥使用的设备62

三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制62

四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景66

第七节微波干燥68

一、微波干燥理论基础68

二、微波干燥使用的设备69

三、微波干燥工艺路线及关键点控制69

四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景69

第八节渗透干燥72

一、渗透干燥理论基础72

二、渗透干燥使用的设备72

三、渗透干燥动力学72

四、渗透干燥工艺路线及关键点控制73

五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景76

第九节真空油炸干燥77

一、真空油炸干燥理论基础77

二、真空油炸干燥使用的设备77

三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制78

四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景78

第十节高压脉冲预处理干燥81

一、高压脉冲预处理干燥理论基础81

二、高压脉冲预处理干燥使用的设备81

三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制82

四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景82

第四章干制果蔬品质控制及安全性

第一节影响果蔬干制品质量的主要因素85

一、原料的选择86

二、原料的预处理86

三、干制的方法86

四、干制品的处理和包装贮藏87

第二节果蔬干制产品的质量指标89

一、果蔬干制产品的感官指标89

二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标93

三、果蔬干燥产品卫生指标98

第三节果蔬干燥品质控制关键点及危害分析100

一、HACCP在龙眼干燥生产中应用的举例101

二、HACCP在干香菇生产中的应用103

三、HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用105

四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的应用108

五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的应用111

第五章干制果蔬生产具体实例

第一节水果干制生产工艺及产品风味特点115

一、苹果115

二、梨126

三、柑橘128

四、香蕉130

五、桃136

六、荔枝137

七、芒果140

八、葡萄145

九、柿子150

十、杏154

十一、菠萝158

十二、山楂160

十三、梅160

十四、枣163

第二节蔬菜干制生产工艺及产品风味特点165

一、大白菜165

二、胡萝卜166

三、马铃薯169

四、黄花菜171

五、番茄172

六、青椒173

七、竹笋174

八、菜豆175

九、香菇177

十、洋葱178

十一、大蒜180

十二、大球盖菇181

十三、南瓜182

十四、茄子186

十五、苦菜186

十六、薇菜187

十七、菠菜188

十八、蕨菜189

十九、藜蒿190

第六章干制果蔬副产品综合利用

第一节干制果蔬副产品种类191

一、果蔬皮副产品191

二、果蔬渣副产品192

三、果蔬核仁或种子副产品192

第二节干制果蔬副产品加工192

一、干制果蔬副产品初加工192

二、干制果蔬的深加工和精加工194

参考文献198

　　本书密切联系果蔬干制生产实际，结合目前国内外果蔬干制领域的最新动态，按照干制果蔬生产所要求的技术范围和深度编写。在已有果蔬干制生产的理论基础上，充分总结干制果蔬生产工艺中的经验和教训，力求内容实用、深入浅出、图文并茂。　　本书是一本全面介绍果蔬的干制技术的实用指南，既总结了国内外相关企业广泛适用的干制技术，又介绍了14种水果、19种蔬菜的68例生产实例；生产工艺和原理从选料、原料处理、工艺流程和操作要点，到最终的果蔬渣等废弃物的再加工利用全部收入书中；干制果蔬产品实例，既选取了近年来市场上新兴流行品种，如苹果脆片、花生脆枣、纸蔬菜，又包括了较传统的水果干、蔬菜干、果蔬脯等。　　本书可供果蔬干制食品生产以及果蔬干制科研开发等工作的技术人员参考和阅读，也可作为大中专院校产品、食品加工专业教学的参考书，以及农业科技致富的培训教材。