餐饮服务与管理

第一编 餐饮概述

第1章 餐饮业概述

学习目标

1.1 餐饮业发展概况

1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点

学习目标

2.1 餐饮企业的地位

2.2 餐饮企业的任务

2.3 餐饮企业的经营特点

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

学习目标

3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第二编 餐饮服务

第4章 餐饮服务基本功

学习目标

4.1 托盘

4.2 餐巾折花

4.3 摆台

4.4 斟酒

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第5章 用餐服务方式

学习目标

5.1 西餐常用服务方式

5.2 中餐常用服务方式

5.3 自助餐服务方式

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第6章 餐饮服务的主要环节

学习目标

6.1 餐前准备环节

6.2 开餐服务环节

6.3 就餐服务环节

6.4 餐后服务环节

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第三编 餐饮管理

第7章 菜单的筹划、设计与制作实施

学习目标

7.1 固定菜单的筹划、设计、制作

7.2 变动菜单的筹划与实施

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第8章 餐饮原料的采购与库存管理

学习目标

8.1 餐饮原料的采购管理

8.2 餐饮原料的库存管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第9章 餐饮产品的生产管理

学习目标

9.1 餐饮生产管理概述

9.2 餐饮生产组织机构及人员配置

9.3 餐饮生产场所的安排与布局

9.4 餐饮生产质量控制

9.5 饮品生产管理

9.6 管事部的运行与管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第10章 餐饮销售管理

学习目标

10.1 餐饮产品销售计划

10.2 餐饮产品价格制定

10.3 餐饮营业场所的销售决策

10.4 餐饮销售控制

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第11章 餐饮服务管理

学习目标

11.1 餐饮服务环境的布置与安排

11.2 餐饮服务质量控制

11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

综合案例

综合实训

主要参考书目与网站

《“换代型”系列·高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系：餐饮服务与管理（第4版）》是为我国高职高专教育编写的“旅游与饭店管理专业”系列教材之一。本次修订的第一个指导思想是要对全书进行“瘦身”。本着基本够用的原则，此次对第三版教材中那些可有可无的内容、已显过时的内容、实用性不是太强的部分以及西餐部分的内容进行了删除，即便这样实际删除的量仍然不是太多，恐挂一而漏万；第二个指导思想是随着时间的推移，对教材补充了一些行业新近发展情况的统计数据；第三个指导思想则是在书的最后将“主要参考书目”的名称变更为“主要参考书目与相关网站”，增加了参考书籍与相关行业协会的专业网址，便于学习者扩大眼界。

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