豆类制品加工工艺与配方

1、概论

1.1豆的种类

1.2豆类的营养成分

1.3豆类的抗营养因子

1.4豆制品的加工类别

1.5地方与民族特色的豆制品

1.6国内外豆类加工的发展前景

1.6.1发展新蛋白资源及保健豆制品

1.6.2开发生物活性的大豆制品

1.6.3拓展大豆深加工品的应用领域

1.6.4我国豆类加工发展措施

2、风味豆制品配方设计的原则及方法

2.1豆类及制品的风味特征

2.2风味豆制品配方设计的原则

2.3不同品种豆类的加工特点

2.3.1蚕豆

2.3.2豌豆

2.3.3绿豆

2.3.4小豆

2.3.5黑豆

2.3.6芸豆

2.3.7其他豆类

2.4辅料的选择要求

2.4.1凝固剂的选择

2.4.2消泡剂的选择

2.4.3防腐剂的选择

2.4.4天然着色剂的选择

2.4.5水的选择

2.4.6乳化剂的选择

2.4.7香料的选择

2.4.8酵母和曲霉的选择

2.4.9酒类的选择

2.5产品与生产工艺的配套选择

2.5.1豆腐的基本生产工艺

2.5.2高产豆腐生产工艺

2.5.3盒装豆腐的生产

2.5.4家庭豆腐生产工艺的选择

2.5.5豆乳的基本生产工艺

2.5.6发酵豆乳生产的配料及工艺要求

2.5.7豆腐乳的基本生产工艺

2.5.8腐竹的基本生产工艺

2.5.9豆酱基本生产工艺

2.5.10大豆加工中的高新技术

2.6豆类制品配方设计及加工应注意的问题

2.6.1加工与营养利用

2.6.2豆腥味的脱除工艺

2.6.3豆类的平衡膳食

2.6.4风味品种调配

3、风味豆制品的配方及生产工艺

3.1特制风味豆腐

3.1.1地产名豆腐

3.1.2特殊豆腐的生产

3.1.3黑豆腐

3.1.4冰豆腐

3.1.5夹心豆腐

3.1.6蔬菜豆腐

3.1.7坚果味豆腐

3.1.8豆腐丸

3.1.9豆腐脑

3.1.10豆花

3.2特色豆类食品

3.2.1卤制品

3.2.2调味豆腐丝

3.2.3腌制豆类

3.2.4风味千张

3.2.5地产腐竹

3.2.6膨化豆制品

3.2.7特色豆糕和豆泥

3.3发酵豆制品

3.3.1风味豆豉

3.3.2地方腐乳

3.3.3加工豆酱

3.3.4传统臭豆腐

3.4风味豆饮料

3.4.1固体豆饮料

3.4.2豆酸奶

3.4.3特色豆奶

3.5地方风味豆

3.5.1五香豆

3.5.2怪味豆

3.5.3酥豆

3.5.4油炸豆

3.5.5烤制豆

3.6豆类风味冷饮

3.6.1豆乳冰淇淋

3.6.2大豆蛋白粉制作冰淇淋

3.6.3其他豆类冰淇淋

3.7豆类粉皮和粉丝

3.7.1风味粉皮和凉粉

3.7.2风味粉丝

3.8风味豆类菜肴

3.8.1调味豆肴

3.8.2地方特色风味豆类菜肴

3.8.3民族小吃

3.9风味豆类仿肉类食品

3.9.1模拟肉食品

3.9.2素鸡

3.9.3素火腿

4、添加豆类特殊营养食品

4.1黑豆类营养食品

4.1.1黑豆保健挂面

4.1.2黑豆营养糊

4.1.3黑豆保健饮料

4.1.4黑豆调质制品

4.2豆类与谷类配方食品

4.2.1豆浆挂面

4.2.2绿豆煎饼

4.2.3豌豆饼

4.2.4红豆饼

4.2.5豆沙士干包

4.2.6豆芽菜饼

4.2.7腊八粥

4.2.8四川三大炮

4.2.9豆蓉糯米饭

4.2.10桂花赤豆汤

4.3营养调配食品

4.3.1豆腐布丁

4.3.2蔬菜酸奶食品

4.3.3用大豆做的断奶婴儿食品

4.3.4拌饭食用的高营养黄豆粉

4.3.5豆腐点心

4.3.6大豆蛋白在肉制品中的应用

4.3.7大豆蛋白在巧克力食品中的应用

5、豆类深加工产品

5.1大豆蛋白

5.1.1大豆分离蛋白

5.1.2大豆浓缩蛋白

5.1.3大豆组织蛋白

5.2豆粉

5.2.1大豆粉

5.2.2蚕豆淀粉

5.2.3绿豆淀粉

5.3豆类膳食纤维

5.3.1大豆纤维粉的生产

5.3.2豆皮纤维粉的生产

5.4大豆卵磷脂

5.5大豆异黄酮

5.6大豆低聚糖

5.6.1大豆低聚糖的生产

5.6.2大豆低聚糖在食品中的使用

5.7豆类皂苷

5.8豆类甾醇

6、粉渣的利用

6.1巧用豆腐渣

6.1.1豆腐渣焙烤糕点

6.1.2豆腐渣膨化及油炸食品

6.2豆粕的利用

6.2.1豆粕的分类

6.2.2豆粕的组成及应用

6.2.3利用豆粕加工豆腐

6.2.4冷榨豆饼制豆腐

附录

一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB2711-2003)

二、发酵性豆制品卫生标准(GB2712-2003)

参考文献

　　本书共分六章。其将豆制品分为特制风味豆腐、特色豆类食品、发酵豆制品、豆类风味冷饮、豆类粉皮和粉丝、风味豆类菜肴、风味豆类仿肉类食品九大类，分别介绍三百余种风味产品；此外还介绍了豆类深加工产品，包括豆粕、豆渣的食品加工利用。该书在内容方面本书力求理论与应用并重，对我国迅速发展的豆制品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。本书介绍的品种突出可操作性，理论与实践紧密结合，便于生产应用。　　豆类以及豆制品富含蛋白质、矿物质、一定量的脂肪和水溶性维生素，是我国各民族的传统食品。《中国居民膳食指南》大力提倡豆类及其制品的生产和消费。食品的营养化、风味化、多样化、方便化是国内外食品工业的发展趋势，风味豆类制品的配方设计及生产工艺可以为我国豆类加工业的发展提供借鉴。