西餐烹调教程

西餐烹调教程

模块一西餐基础

项目一西餐概述

任务１西餐的概念及发展概况

任务２西方各国餐饮概况

任务３西餐从业人员应具备的条件

项目二西餐厨房组织与设备

任务1现代西餐厨房组织结构

任务2西餐厨房设备与工具

项目三西餐原料

任务1畜肉及畜肉制品

任务2家禽类

任务3水产品

任务4蔬菜

任务5果品

任务6谷物类原料

任务7西餐香料和调味品

任务8乳及乳制品

任务9西餐烹调用酒

任务10西点原料

项目四西餐烹调的基本原理

任务1西餐主要烹调方法

任务2西餐配菜

模块二西餐菜肴制作

项目一基础汤和沙司制作

任务1西餐基础汤制作

任务2西餐的沙司

项目二西餐汤类菜肴制作

任务1清汤

任务2浓汤

任务3各国传统汤

任务4特殊汤

任务5冷汤

项目三西餐冷菜制作

任务1冷菜概述

任务2开胃头盘

任务3清爽沙拉

项目四西餐畜肉类菜肴制作

任务1肉类原料的加工

任务2畜肉原料的烹调方法与菜品举例

任务3畜肉菜肴案例

项目五西餐禽肉类菜肴制作

任务1西餐禽肉类加工

任务2禽类原料的烹调方法与菜品举例

任务3禽肉菜肴案例

项目六西餐鱼类和贝类菜肴制作

任务1西餐鱼类和贝类加工

任务2鱼类和贝类的烹调方法与菜品举例

任务3鱼类和贝类菜肴案例

项目七西餐蔬菜菜肴制作

任务1西餐蔬菜类初加工

任务2蔬菜原料的烹调方法与菜品举例

任务3蔬菜类菜肴案例

项目八西餐淀粉类食物制作

任务1淀粉类食物的烹调

任务2淀粉类菜肴案例

项目九西式早餐和快餐

任务1西式早餐

任务2西式快餐

项目十各国烹调食谱

任务1日本和韩国料理

任务2印度菜肴

任务3东南亚菜肴

任务4墨西哥菜肴

任务5意大利菜肴

任务6欧洲传统风味菜肴

项目十一西餐面点

任务1面包

任务2蛋糕

任务3混酥类制品

任务4清酥类制品

任务5泡芙类制品

任务6饼干

任务7餐后甜点

模块三西餐烹调表演和菜单设计

项目一西餐烹调表演

任务1西餐烹调表演概述

任务2西餐烹调表演

项目二西餐菜单设计和筹划

任务1西餐菜单概述

任务2菜单设计

任务3西餐菜单筹划

参考文献

《西餐烹调教程》是西餐专业的主干教程，是理论与实践紧密结合的一门教程，在理论方面系统展示了西餐基础知识，并对西餐烹调新工艺进行了重点阐述，主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐原料、西餐烹调、西餐菜肴、西餐汤类、西餐冷菜、西餐禽肉和西餐面点等。该书内容通过查阅大量资料，收录了很多流行菜肴和创新菜肴，是一本与行业接轨的书刊。

1、西餐烹调新工艺。该书是高等职业学校餐饮类专业教材之西餐烹调，该书除了西餐发展史、西餐厨房、西餐原料和烹调原理进行了介绍，亮点在于该书还挖掘出了西餐烹调新工艺和技法，值得业内人士借鉴学习。
　　2、西餐烹调表演和菜单设计。本书编写创作思路来源于实践，将烹调表演和菜单设计放入书中，不仅内容新颖，而且还简单实用，从鉴赏、美学和销售角度让读者全面认识西餐。
　　3、汇总菜肴制作技巧。本书将西餐菜肴分为基础汤和沙司、冷菜、畜肉类、鱼类和贝类、淀粉类、早餐和快餐类、面点类等，分别向读者介绍了各式菜肴的详细工艺和原料，让读者一目了然。