餐饮管理与服务

第1篇 技能篇

第1章 餐饮服务基本技能

1．1 托盘

工作任务1 托盘前期准备

工作任务2 托盘服务程序

1．2 铺台布

工作任务3 铺台布前期准备

工作任务4 中式铺台布

工作任务5 西餐铺台布

1．3 餐巾折花

工作任务6 餐巾花折叠前期准备

工作任务7 餐巾折花技法

工作任务8 餐巾花的摆放

1．4 点菜

工作任务9 点菜服务

1．5 斟酒服务

工作任务10 开启酒瓶

工作任务11 斟酒姿势

工作任务12 斟酒

1．6 送餐服务

工作任务13 客房送餐

工作任务14 送餐(外卖)

第2章 中餐服务技能

2．1 中餐摆台技能

工作任务15 中餐早餐摆台

工作任务16 中餐便餐摆台

工作任务17 中餐宴会摆台

2．2 中餐菜肴服务技能

工作任务18 上菜

工作任务19 分菜

2．3 中式餐饮服务

工作任务20 中餐早餐服务

工作任务21 中餐零点服务

工作任务22 中式午餐、晚餐服务

工作任务23 团体用餐服务

工作任务24 中餐宴会服务

第3章 西餐服务技能

3．1 西餐摆台技能

工作任务25 西餐早餐摆台

工作任务26 西餐便餐摆台

工作任务27 西餐宴会摆台

3．2 西餐菜肴服务技能

工作任务28 西餐上菜服务

工作任务29 西餐分菜服务

工作任务30 西餐撤换餐具及菜盘

3．3 西餐酒水服务技能

工作任务31 西餐红葡萄酒服务

工作任务32 西餐白葡萄酒服务

工作任务33 西餐香槟酒服务

3．4 西式餐饮服务

工作任务34 西餐早餐服务

工作任务35 西餐午餐、晚餐服务

工作任务36 西餐宴会服务

工作任务37 西餐鸡尾酒会服务

工作任务38 西餐冷餐酒会服务

第2篇 知识篇

第4章 餐饮服务知识

4．1 餐饮服务的方式

4．1．1 国外餐饮服务

4．1．2 中式餐饮服务

4．1．3 其他服务类型

4．2 餐饮服务工具的种类及使用

4．2．1 常用餐具种类

4．2．2 餐具的基本用途及分类

4．2．3 酒具的基本用途及分类

4．2．4 饮料杯用途及分类

4．2．5 茶具的种类

4．2．6 咖啡具

4．2．7 常用餐具的使用与保管方法

4．3 餐饮位次安排及台形设计

4．3．1 餐饮位次安排

4．3．2 宴会台形设计

4．4 酒水知识

4．4．1 酒类基本知识

4．4．2 中国酒水知识

4．4．3 外国酒水知识

4．5 餐前准备

4．5．1 任务分配

4．5．2 餐厅准备工作

4．5．3 熟悉菜单

4．5．4 餐前短会

4．6 餐饮服务礼仪

4．6．1 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态

4．6．2 餐厅服务员的礼貌用语

第5章 餐饮业概述

5．1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用

5．1．1 餐饮业基本概念

5．1．2 餐饮业的特征

5．1．3 餐饮业的地位和作用

5．2 餐饮业的发展

5．2．1 中国餐饮业的历史与发展

5．2．2 国外餐饮业的历史与发展

5．2．3 餐饮业发展趋势

5．3 餐饮管理概述

5．3．1 餐饮管理职能

5．3．2 餐饮管理目标和内容

5．3．3 餐饮组织机构

第6章 餐饮计划管理

6．1 餐饮消费者类型与需求分析

6．1．1 餐饮消费者类型

6．1．2 餐饮需求分析

6．2 餐饮市场调研与经营环境选择

6．2．1 餐饮消费的特点

6．2．2 餐饮市场调研

6．2．3 餐饮企业经营地址的选择

6．3 餐饮企业经营计划管理

6．3．1 餐饮企业经营计划的意义及要求

6．3．2 餐饮企业经营计划的内容

6．3．3 餐饮企业经营计划的依据和指标

6．3．4 餐饮经营计划的编制

6．4 菜单计划

6．4．1 菜单的作用

6．4．2 菜单的种类

6．4．3 菜单设计和制作的原则

6．4．4 菜单设计的程序

6．4．5 菜单制作

第7章 餐饮原料管理

7．1 餐饮原料采购管理

7．1．1 原料采购目标与方式

7．1．2 原料采购程序

7．1．3 原料采购质量控制

7．1．4 原料采购数量控制

7．1．5 原料采购价格控制

7．1．6 供应商的选择

7．2 原材料验收管理

7．2．1 验收员

7．2．2 验收空间和设备

7．2．3 原材料验收程序和方法

7．2．4 原材料验收要求

7．2．5 验收工作使用的表格

7．3 餐饮原料储存与发放管理

7．3．1 餐饮原料储存管理

7．3．2 原材料盘存管理

……

第8章 厨房生产管理

第9章 餐厅管理

第2篇 拓展篇

第10章 餐饮成本管理

第11章 餐饮战略管理

参考文献

《餐饮管理与服务》不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准；知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能；拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引入教材，目的是开拓学生视野。

随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，对饭店的服务和管理提出了更高要求；另一方面，餐饮企业之间的竞争也尤为激烈，餐饮企业对员工的要求越来越高。
培养出在生产、建设、服务和管理第一线工作的高素质技能型人才，适应行业的快速发展，是高职高专教育的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。本书根据教育部高职高专教育人才培养相关文件的精神，结合清华大学出版社“精品教材建设工程”的阶段性设计要求编写。
本书紧紧围绕高职高专人才的培养目标，坚持创新、改革的精神，体现新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以学生为中心，以技能为核心，兼顾知识教育和能力教育。
本书以能力培养为宗旨，以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南，强调“新、创、实、改”。
“新”，就是强调各学科的新理论、新知识、新技术、新方法、新经验、新案例，使教材内容新颖。
“创”，首先是形式创新，采取“案例导人”的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中，充分发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用；其次是在内容上力求创新。
“实”，根据“实际、实用、实践”的原则，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养。由易到难、由简到繁，由感性到理性，并结合国家职业资格鉴定的标准，立足提高学生的综合能力。