酱腌泡菜加工技术

第一章酱腌泡菜加工基本知识第一节酱腌泡菜的种类与历史一、酱腌泡菜的特点和分类二、酱腌泡菜生产的历史第二节酱腌泡菜加工的原料一、用于酱腌泡菜加工的蔬菜种类二、蔬菜的主要化学成分及加工特性三、酱腌泡菜加工对原料的要求四、酱腌泡菜加工常用辅料五、酱腌泡菜加工的用水要求第三节酱腌泡菜加工的基本原理和方法一、酱腌泡菜加工的基本原理二、酱腌泡菜的加工方法三、酱腌泡菜切分的刀法与造型四、现代酱腌泡菜的包装要求第四节酱腌泡菜生产的卫生管理一、酱腌泡菜制品的污染来源二、酱腌泡菜生产的卫生管理三、酱腌泡菜的安全性分析与安全保证措施第五节酱腌菜卫生标准第二章酱菜加工实例酱萝卜萝卜黄瓜姜丝丁六味萝卜酱萝卜丁酱萝卜条桂花芝麻辣萝卜哈尔滨酱萝卜苏州酱萝卜扬州酱萝卜头浙江兰花萝卜五香糟油萝卜佛手酱萝卜浙江人参萝卜酱白菜酱油白菜丝酱包心菜四川甜酸辣白菜果料酱菜酱芥菜酱连皮莴笋玫瑰大头菜浙江五香甘蓝菜浙江龙须菜云南大头菜五香大头菜红辣大头菜上海大头菜四川酱大头菜扬州玫瑰大头菜上海桂花大头菜宁波塔形大头菜上海酱大头菜酱乳黄瓜北方酱黄瓜酱黄瓜甜酱黄瓜酱辣黄瓜北京酱黄瓜上海酱乳黄瓜丹东甜辣酱黄瓜苏州蜜汁乳黄瓜酱刀豆酱四季豆酱豆角酱辣椒酱柿椒酱包椒五香油辣椒豆豉辣椒蒜片五香辣椒块酱嫩茄子芥末茄子酱磨茄酱竹笋浙江五香乌笋酱莴笋酱高笋酱西葫芦扬州酱菜瓜酱南瓜五香冬瓜甜酱冬瓜沈阳酱瓜酱甜瓜酱香瓜酱糖瓜酱藕片水晶藕甜酱藕片酱蒜薹蒜蓉酱酱醋蒜酱子姜酱生姜酱佛手姜湖南子油姜湖南甘草姜浙江酱地姜酱洋姜酱什锦什锦菜甜酱八宝菜第三章腌菜加工实例白糖蒜蜂蜜蒜米咸蒜薹咸大蒜头糖醋蒜头蜂蜜蒜肉酸藠头甜酸藠头衡阳盐薤头醋藠头双江韭菜花咸白菜酸白菜蒜泥酸白菜咸辣白菜多味白菜梗腌青菜京冬菜北京蒜泥白菜山西醋渍大白菜糖醋萝卜米糠萝卜榨菜萝卜干辣油萝卜丝半干态腌渍萝卜干（风脱水）半干态腌渍萝卜干（压榨脱水）什锦胡萝卜丁麻油萝卜五香萝卜干辣萝卜怪味萝卜丝辣味萝卜干猪头萝卜丝萝卜三鲜片五香萝卜丁多味小菜糖醋萝卜浙江糟萝卜辣萝卜干美味萝卜干怪味萝卜酸辣萝卜皮丹东萝卜条广东五香萝卜干萧山萝卜干腌嫩萝卜腌胡萝卜辣胡萝卜干菠萝胡萝卜糖醋瓜婴糟渍黄瓜咸黄瓜盐水菜瓜咸菜瓜片酸黄瓜甜小黄瓜糖醋黄瓜虾油小黄瓜虾油什锦小菜醪糟渍芥菜榨菜（风脱水）榨菜（盐脱水）干态盐渍霉干菜盐水头芥咸大头菜南浔大头菜绍兴霉干菜四川榨菜糖醋榨菜腌芥菜腌芥菜头五香大头菜龙须菜福建芥菜干盐水笋酸笋腌雪里蕻咸椿芽糖冰姜盐姜冰姜糖酥姜甜姜片白糖姜片藕脯辣椒酱辣椒块咸青椒剁辣椒盐水红磨椒腌辣椒腌青辣椒腌红辣椒辣四味腌番茄咸莴笋腌芹菜腌山芹菜腌香椿腌香椿芽腌香菜五香豇豆腌豆角腌豇豆腌辣豇豆虾油豇豆辣豆子腌茄子腌蒜茄子多味茄子第四章泡菜与酸菜加工实例四川什锦泡菜四川泡辣椒什锦洋泡菜中式什锦泡菜武汉酸白菜太原泡菜豫泡菜朝鲜泡菜朝鲜咸白菜朝鲜什锦泡菜朝鲜族辣白菜泡春笋广东酸笋泡冬笋泡熟萝卜泡萝卜醋泡萝卜泡萝卜片泡甜萝卜泡红萝卜盐水萝卜盐水胡萝卜泡萝卜条泡甜酸胡萝卜泡子姜泡生姜泡红辣椒泡秋椒泡甜椒泡红椒红磨椒泡鱼香辣椒酸辣白菜甜酸泡白菜泡白菜泡鱼丝白菜泡黄秧白腌白菜叶泡地蚕扭辣椒泡蒜薹泡蒜薹泡包菜泡番茄泡青豆泡四季豆泡黄豆泡豆角泡蘑菇泡菜花泡整青菜泡青菜头泡大头菜泡酸芥菜（鱼头酸菜）泡胡萝卜盐水胡萝卜盐水萝卜泡萝卜条泡茄子泡藠头泡莴笋泡黄瓜泡苦瓜泡冬瓜泡慈姑泡刀豆泡藕泡白莲藕泡雪里蕻泡水芋茎泡山芋泡土豆泡大蒜泡高笋泡甘薯熟渍酸白菜生渍酸白菜酸白菜酸菜酸包菜酸黄瓜酸渍大头菜

303个加工实例，总有一款你的菜。 采用常见的加工原料，操作简单，内容丰富，信息量大。 《酱腌泡菜加工技术》介绍了酱腌泡菜加工的基本知识、酱菜加工实例92例、腌菜加工实例120例、泡菜与酸菜加工实例91例。每个实例的内容包括产品配方、工艺流程、操作要点、产品特点、注意事项等，加工方法尽可能保留传统加工的工艺特点，同时又增加了现代加工技术，规范了食品添加剂的使用，既可为广大城乡小规模加工厂及至家庭生产采用，也可为现代规模化生产企业参考。【作者简介】 谭兴和，湖南农业大学食品科技学院教授，博士生导师。