食品添加剂应用技术

第一章 绪论

第一节 食品添加剂的定义、分类和作用

第二节 食品添加剂的毒理学评价

第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则

第二章 防腐剂与杀菌剂

第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理

第二节 合成类防腐剂

第三节 天然防腐剂

第四节 果蔬保鲜防腐剂

第五节 杀菌剂

第六节 食品防腐剂的发展趋势

第三章 抗氧化剂

第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用

第二节 抗氧化剂的作用机理

第三节 油溶性抗氧化剂

第四节 水溶性抗氧化剂

第五节 天然抗氧化剂

第六节 除氧剂

第四章 调味类食品添加剂

第一节 食品甜味剂

第二节 食品酸味剂

第三节 食品鲜味剂

第四节 食品咸味剂

第五节 苦味剂

第五章 调色类食品添加剂

第一节 着色剂

第二节 护色剂

第三节 漂白剂

第六章 调香类食品添加剂

第一节 概述

第二节 天然香料

第三节 合成香料

第四节 香精

第五节 增香剂

第七章 调质类食品添加剂

第一节 食品增稠剂

第二节 食品乳化剂

第三节 稳定剂和凝固剂

第四节 被膜剂

第五节 水分保持剂

第六节 面粉处理剂

第七节 膨松剂

第八章 酶制剂

第一节 概述

第二节 常用酶制剂

第九章 营养强化剂

第一节 氨基酸类强化剂

第二节 无机盐类强化剂

第三节 维生素类强化剂

第十章 食品加工助剂

第一节 消泡剂

第二节 抗结剂

第三节 螯合剂

第四节 酸性剂和碱性剂

第五节 胶姆糖基础剂

第六节 溶剂

第七节 其他添加剂

第十一章 食品添加剂实验

第一节 食品添加剂实验的性质、作用和要求

第二节 实验室注意事项

第三节 实验内容

实验一 没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用

实验二 几种甜味剂的性能比较

实验三 几种酸味剂的性能比较

实验四 即食软包装风味菜丝的制作

实验五 色素的调色应用

实验六 食用色素的稳定性

实验七 食品调香、调味实验

实验八 肉桂油提取及肉桂油衍生物的制备

实验九 几种乳化剂的性能比较

实验十 乳化剂在乳饮料中的乳化稳定作用

实验十一 几种增稠剂的性能比较

实验十二 果胶凝胶度(加糖率)的测定

实验十三 增稠剂黏度的测定

实验十四 海藻凉粉的制作

实验十五 “葡萄球”的制作

实验十六 果冻的制作

实验十七 利用凝固剂制作豆腐花

实验十八 果胶酶在果汁澄清中的应用

参考文献

《高职高专“十二五”工学结合精品教材（食品类）：食品添加剂应用技术》以我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 一2011）为基础，参考了国内外最新的研究成果，内容新颖、实效性强。该教材的最大特色是考虑了各相关课程的衔接以及学习与应用的衔接，根据食品产品开发和生产实际需要编排各章节内容。全书共分十一章，按照食品保鲜防腐、抗氧化，食品调味、调色、调香、调质，食品酶制剂，食品营养强化和工艺助剂的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、基本毒理学、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围，以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。
　　《高职高专“十二五”工学结合精品教材（食品类）：食品添加剂应用技术》可作为有关院校食品专业教材，也可供从事食品加工、食品卫生的科研人员、技术人员和管理人员阅读、参考。

《高职高专“十二五”工学结合精品教材（食品类）：食品添加剂应用技术》系统全面介绍了食品添加剂应用技术相关知识，本书可作为有关院校食品专业教材，也可供从事食品加工、食品卫生的科研人员、技术人员和管理人员阅读、参考。