九九全羊大菜

1. 一品鹿头羹 （ 羊头羹） ………………………0032. 花菇烧麒麟顶 （ 花菇烧羊头） …………… 0053. 雪花鹿头 （ 白水羊头） ……………………… 0074. 炒龙井鹿柳 （ 炒龙井茶羊里脊） … ……… 0095. 金钱烧云花 （ 金钱菇烧羊脑） … ………… 0116. 香糟烧猩唇 （ 香糟烧羊唇） … …………… 0127. 探灵芝 （金钱菇烧羊鼻头肉） … ………… 0158. 落水泉 （ 清汤炖羊舌） … ………………… 0179. 玉翠迎风扇 （ 荷兰豆炒羊耳丝） … ……… 01910. 麒麟育子 （ 造型菜） ……………………… 02111. 油爆双脆 （ 爆两样） ……………………… 02512. 蒜辣龙门角 （ 冬笋烧羊耳根） ………… 02713. 红枣烧鹿尾 （ 红枣烧羊尾） …………… 02914. 人参清炖鹿尾 （ 人参炖羊尾） … ……… 03115. 酥炸银鱼 （ 酥炸羊尾条） ………………… 03316. 炸血丹 （ 炸羊尾枣泥夹） ………………… 03517. 炸鹿茸 （ 香酥羊尾油） …………………… 03718. 炒玲珑虾球 （ 羊心炒虾球） …………… 03919. 炒蓑衣花 （ 蒜辣羊心花） ………………… 04120. 鱼香爆鹿肝 （ 鱼香炒羊肝） …………… 04321. 珍珠鹿肝羹 （ 烩三鲜羊肝） …………… 04722. 蒜子烧鹿肺 （ 大蒜烧羊肺） …………… 04923. 银芽炒鲍鱼丝 （ 掐菜炒羊腰） … ……… 05124. 家乡炒鹿排 （ 炒羊排） ………………… 05325. 炸核桃仁山鸡卷 （ 桃仁炸羊腰） … …… 05526. 卤水鹿肝 （ 盐水羊肝） …………………… 05727. 西山红叶 （ 蒜泥羊肺片） ………………… 05928. 玲珑通窍 （ 羊心酿莲藕） ………………… 06129. 水晶鹿筋 （ 羊蹄筋冻） …………………… 06330. 乳瓜汆鹿肝 （ 清汤汆羊肝） …………… 06531. 八宝袋 （ 羊罗汉肚） ……………………… 06932. 金钱烧熊胆 （ 金钱菇烧羊腰） ………… 07133. 酱瓜炒核桃腰 （ 酱瓜炒羊腰花） … …… 07334. 炒桂花鲍鱼丝 （ 炒桂花羊腰丝） … …… 07535. 红烧鹿肠 （ 红烧羊肥肠） ………………… 07736. 白果烧鹿肚 （ 白果烧羊肚） …………… 07937. 芙蓉荔枝 （ 油爆羊肚仁） ………………… 08138. 爆水晶花 （ 水爆肚仁） …………………… 08239. 八宝玉带 （ 八宝烧羊肠） ………………… 08540. 百子葫芦 （ 百果烧羊葫芦肠） …………… 08741. 拔草还园 （ 烩酸菜散丹） ………………… 09142. 千层翻草 （ 芜爆散丹） …………………… 09343. 酥炸金条 （ 酥炸羊脊髓） ………………… 09544. 清汤鹿髓 （ 清蒸羊脊髓） ………………… 09745. 葱香蜈蚣 （ 葱烧羊肠） …………………… 09946. 炸扳指 （ 炸羊肥肠） ……………………… 10147. 朱砂珍珠丸 （羊肉羊心糯米丸） ………… 10348. 清烩双蜂窝 （ 羊肚菌烩羊麻肚） ……… 10549. 酸辣银丝 （ 烩酸辣羊肚丝） ……………… 10750. 五福满堂 （ 烧羊杂碎） …………………… 10951. 八仙过海 （ 白汤炖羊杂） ………………… 11352. 全家福 （ 烧全羊） ………………………… 11553. 大盘蜜蜂窝 （ 草原大盘羊肚） ………… 11754. 蒜子煨登山 （ 糊辣羊蹄） ……………… 11955. 椒麻银丝 （ 椒麻羊肚丝） ………………… 12156. 蒜泥鹿头方 （ 羊头捣蒜） ……………… 12357. 油淋鹿肉 （ 油淋羊肉） …………………… 12558. 烤全鹿 （ 烤全羊） ………………………… 12759. 风干鹿肉 （ 草原风干羊肉） ……………… 12960. 手抓鹿排 （ 手抓羊排） …………………… 13161. 松茶鹿颈 （ 松茶羊脖） …………………… 13562. 万泉鹿柳 （ 泉水羊肉） …………………… 13763. 鹿肉干烩酸菜 （ 风干羊肉烩酸菜）……… 13964. 炒烤鹿肉 （ 炒烤羊肉） …………………… 14165. 卤煮锅烧鹿排 （ 烧羊排）………………… 14366. 云珑鹿花腱 （ 五香酱羊腱） …………… 14567. 冷切鹿肉 （ 冷切羊肉） …………………… 14768. 鹿肉土豆沙拉 （ 羊肉土豆沙拉）………… 14969. 清汤珍珠鹿肉丸 （ 珍珠菇汆羊肉丸）…… 15170. 金钩双鲜 （ 海米汆鱼羊双鲜） …………… 15371. 清炖双鲜狮子头 （清炖羊肉鱼肉丸）…… 15772. 当归鹿排 （当归羊排汤） ……………… 15973. 鞭打绣球 （清炖羊肉狮子头羊鞭） …… 16174. 袈裟鹿肉 （袈裟羊肉） ………………… 16375. 五彩鹿肉丝 （五彩炒羊肉丝）…………… 16576. 香辣果仁鹿柳 （香辣果仁羊肉丁）……… 16777. 芦笋炒鹿脊 （芦笋炒羊脊）……………… 16978. 烤鹿腿 （烤羊腿） ………………………… 17179. 酥炸鹿柳 （酥炸羊里脊） ……………… 17380. 天山爆鹿肉 （新疆爆羊肉）……………… 17581. 板栗烧金腐 （板栗煨羊肉）……………… 17982. 炸金砖 （炸松肉） ………………………… 18183. 杏干鹿肉 （杏干羊肉） ………………… 18384. 樱桃鹿肉 （樱桃羊肉） ………………… 18585. 清蒸玉带 （清蒸羊肉） ………………… 18786. 炸芝麻鹿肉卷 （炸芝麻羊肉卷）………… 18987. 炸梧桐子 （炸羊肉小卷果） …………… 19188. 香酥鹿肝 （香酥羊肝） ………………… 19389. 御府烧鹿肉 （果味烧羊肉）……………… 19590. 吉祥如意卷 （竹荪羊肉卷）……………… 19791. 菊花鹿柳 （菊花羊肉） ………………… 19992. 香煎鹿排 （羊肉扒） …………………… 20093. 荷香鹿柳 （荷叶粉蒸羊肉） …………… 20394. 麻仁鹿柳 （芝麻羊肉） ………………… 20595. 青云登山 （烧羊蹄） …………………… 20996. 三圆烧虎眼 （三圆烧羊蹄须）…………… 21197. 葱烧鹿蹄筋 （葱烧羊蹄筋）……………… 21398. 炸天鹅脖 （炸鹅脖） …………………… 21599. 玛瑙石烤童子鹿腰 （烤羊腰）…………… 217特色主食……………………………………… 219后 记…………………………………………… 224附 录…………………………………………… 226

★国宝级烹饪大师、清真烤鸭传人、“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和的弟子艾广富先生倾情打造。★走进联合国——西贝莜面村集团镇店之宝。★中国烹饪协会会长苏秋成、著名书法家启功先生、萧劳先生题词，西贝集团董事长贾国龙先生作序……★西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问艾广富先生毕生扛鼎之作！★清真菜泰斗杨永和老师傅的亲传者，清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍的传承人——艾广富先生经过60多年的勤奋工作，经验积累，推出的一部包容性强、操作性强、时代感强的全羊席经典专著。★书中编入的羊肉菜肴，不仅包括有历史依据的全羊席代表作，还有满、蒙、回以及新疆少数民族的羊肉特色名菜，以及北京、天津等地的清真羊肉菜，可谓业界的扛鼎之作。★从业者通过学习可以掌握技术，经营者可以此服务大众，繁荣特色餐饮市场。【作者简介】艾广富，高级烹饪技师，京菜名厨，河北三河人，于1953年从厨，先后拜胡宝珍、杨永和等先辈为师学艺。1957年获“北京优秀徒工奖”，1990年被北京市政府授予“首都精神文明奖章”，2012年被中国烹饪协会授予“中国餐饮事业终身成就奖”。其精通北京烤鸭全套技艺及鸭炉设计，对北京清真菜、宫廷菜有较深研究。曾先后编写了《鸿宾楼菜谱》《地道北京菜》《好吃全羊菜》《精品清宫膳》等书籍；应约为报刊、杂志撰写百余篇稿件；十余次出国，把中华美食文化向世界传播。其从厨至今已六十余年，成绩卓著。2013年，出版《厨艺人生》一书，总结了其精彩的60年从厨经历。2013年9月，被聘为西贝集团九十九顶毡房餐饮公司烹饪技术总顾问。2014 年担任本书主编。