西餐烹调基础

第1章导论

§11西餐发展简史

§12西餐在中国的传播与发展

§13西餐主要菜式及特点

§14西餐工艺的特点

问题与讨论

第2章西餐厨房的组织

§21西餐厨房组织结构的设置

§22西餐厨房的岗位设置

§23西餐厨师的职业标准

§24厨房卫生的控制

问题与讨论

第3章西餐厨房设备与工具

§31厨房常用烹调设备

§32厨房常用加工设备

§33厨房常用恒温设备

§34厨房常用工具

§35厨房设备的清洗与消毒

§36厨房安全

问题与讨论

第4章西餐常用原料

§41畜肉类原料及制品

§42禽类原料及蛋品

§43水产品类原料

§44蔬菜类原料

§45果品类原料

§46谷类原料

§47常用调味品类原料

§48常用烹调用酒

问题与讨论

第5章原料的初步加工

§51就餐准备

§52保持刀刃锋利的方法

§53刀具的使用

§54原料初加工工艺

§55煎盘的使用技巧

§56初步烹制和调味

问题与讨论

第6章基础汤和少司

§61基础汤的制作

§62基础少司的制作

问题与讨论

第7章头盘的制作

§71调味汁

§72冷头盘

§73沙拉

§74热头盘

§75冷汤

问题与讨论

第8章汤菜的制作

§81奶油汤

§82菜蓉汤

§83蔬菜汤

§84清汤

问题与讨论

第9章热菜的制作

§91热菜制作工艺

§92主菜

§93蔬菜类

§94薯类

§95谷物类

问题与讨论

第10章早餐

§101西式早餐的特点与分类

§102蛋类菜肴的制作

§103早餐热菜的制作

问题与讨论

第11章快餐与小吃

§111西式快餐

§112西式小吃

问题与讨论