厨房管理实务

第一章厨房概述

第一节厨房生产运作的特点

一、生产特殊商品

二、成本构成多变

三、质量难以稳定

四、工作环境艰苦

第二节厨房组织机构

一、厨房的种类

二、厨房组织机构的设置

三、厨房各工作单元的任务

第三节厨师长的资质与职责

一、厨师长的基本素质

二、厨师长的岗位职责

本章案例

本章实践练习

第二章厨房设计与布局

第一节厨房整体设计

一、厨房位置的确定

二、厨房面积的确定

三、厨房各部门区域划分

第二节厨房建筑环境与设备设计

一、厨房建筑环境设计

二、厨房建筑设备设计

第三节厨房平面设计

一、影响厨房平面设计的因素

二、厨房布局的基本原则

三、厨房作业区工作岗位的布局

四、厨房各生产区域布局设计的基本要求

本章案例

本章实践练习

第三章厨房设备及其使用方法

第一节厨房设备购置的原则

一、安全性原则

二、实用性原则

三、经济性原则

四、前瞻性原则

第二节厨房常用加热设备及其使用方法

一、烤箱、烤炉

二、保温设备

三、炉灶

第三节厨房常用电器设备及其使用方法

一、冷冻、冷藏设备

二、机械设备

本章实践练习

第四章厨房生产安全

第一节厨师生产安全习惯养成

一、常规安全习惯

二、货物搬运安全

三、常规用电安全

四、设备工具使用安全

五、消防安全

第二节厨房消防安全规范

一、厨房火灾发生的主要原因

二、厨房防火制度

三、库房防火制度

四、燃气防火制度

本章案例

本章实践练习

第五章厨房卫生规范

第一节厨师个人卫生习惯养成

一、厨师仪容仪表标准

二、操作卫生行为养成

第二节厨房环境卫生清扫规范

一、加工间卫生要求与清扫

二、热菜间卫生清扫

三、冷菜间卫生清扫

四、面点间卫生清扫

本章案例

本章实践练习

第六章厨房生产流程

第一节食品储藏及加工区域生产流程

一、食品储藏区域

二、厨房加工区域

第二节烹调作业区域生产流程

一、热菜配菜

二、热菜烹调

三、热菜装盘

四、冷菜制作与装配

五、面点制作与熟制

第三节备餐洗涤区域工作流程

一、备餐间

二、洗碗间

本章案例

本章实践练习

第七章厨房生产控制

第一节厨房生产规划控制

一、生产规划的目的

二、生产预测数据的获取与整理

三、生产预测方法

第二节厨房生产程序控制

一、确定标准时间

二、厨师动作分析

三、动作经济原则的主要内容

第三节厨房生产责任控制

一、什么是GMP

二、厨房各作业区厨师的岗位责任

第四节厨房生产关键点控制

一、什么是HACCP

二、标准衡器控制

三、标准菜谱控制

四、厨房成本控制

五、生产卡控制

本章案例

本章实践练习

第八章菜单策划与分析

第一节菜单策划

一、菜单种类

二、菜品选择

三、菜单实施策略

第二节菜单定价

一、菜单定价原则

二、菜单定价方法

第三节菜单分析

一、客源构成及人均消费情况分析

二、ABC分析法

三、菜单工程分析法（ME分析法）

本章案例

本章实践练习

参考文献

厨房管理实务既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。 本书属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。