营养与食品卫生学

绪论

第一篇 营养学

第一章 营养学基础

第一节 概述

一、食物成分

二、人体营养需要

第二节 分子生物学在营养学中的应用

一、分子营养学概述

二、营养素对基因表达的调控

三、营养素对基因结构和稳定性的影响

四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响

五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用

第三节 流行病学在营养学中的应用

一、营养流行病学概述

二、膳食暴露的测量

三、营养流行病学研究方法

第四节 蛋白质

一、氨基酸

二、蛋白质的功能

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

四、食物蛋白质营养学评价

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源

第五节 脂类

一、脂肪及其功能

二、脂肪酸的分类及功能

三、类脂及其功能

四、脂类的消化、吸收及转运

五、膳食脂肪的营养学评价

六、脂类参考摄入量及食物来源

第六节 破水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的消化、吸收及功能

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源

第七节 能量

一、概述

二、人体的能量消耗

三、人体一日能量需要量的确定

四、能量摄入的调节

五、能量参考摄入量及食物来源

第八节 矿物质

一、概述

二、钙

三、磷

四、镁

五、铁

六、锌

七、硒

八、铬

九、碘

十、其他

第九节 维生素

一、概述

二、维生素A

三、维生素D

四、维生素E

五、维生素B1

六、维生素B

七、烟酸

八、泛酸

九、维生素B

十、生物素

十一、叶酸

十二、维生素B12

十三、维生素C

第二章 食物中的生物活性成分

第一节 概述

一、植物化学物的分类

二、植物化学物的生物活性

……

第二篇 食品卫生学

附录

参考文献

中英文名词对照索引

《营养与食品卫生学（第7版）》在严格遵循预防医学专业学生的培养目标和要求的基础上，密切结合高等医学教育改革中提出的培养创新性人才的需求，进行充分调研、又征求部分专家意见，最终确定了这次修订的指导思想。本次教材修订主要是在编写框架和内容上进行了修订，又注重以下几点：①注重教材框架的逻辑合理性；②注重对营养学全貌的描述；③在保证“三基”、“五性”基本特点的同时，将该领域成熟的新理论、新知识写入教材，并根据营养与食品安全领域新颁布和新实施的公共政策、法规、标准及指南更新相应内容；④紧密联系实际，教材内容紧密结合预防医学和公共卫生的实际工作需求。