西式调味品生产技术

第一章西式调味品概论

第一节概念及特点

一、西式调味品的制作方式

二、沙司调味方式的本质

三、沙司文化与工业化生产

第二节主要原料

一、基本原料

二、酒类

三、油脂

四、奶制品

五、香辛料

六、果蔬类

第三节西餐与调味料

一、法餐

二、意大利餐

三、墨西哥餐

四、日餐

五、韩餐

六、东南亚餐

第二章蛋黄酱

第一节原料及作用

一、植物油

二、食醋

三、鸡蛋

四、其他原料

第二节蛋黄酱的制作

一、原料配合

二、工艺设备

三、蛋黄酱的包装

四、生产中的注意事项

第三节蛋黄酱生产中的消毒卫生

一、生产设备的密闭性

二、设备的消毒

三、对蛋黄酱的特殊杀菌

第四节蛋黄酱的保质因素

一、原料组成

二、pH因素

三、食盐的影响

第三章沙司

第一节来历及类别

一、来历

二、分类

第二节乌斯塔沙司

一、必须原料

二、任意原料

三、生产工艺

四、风味特性及使用方法

第三节沙司的基本构成

一、基础汤

二、肉汁

三、油面酱

四、芡

第四节基础汤和肉汁的调制

一、基础汤的原料

二、骨头和调味蔬菜的前处理

三、香料捆

四、水和基础汤

五、制汤

六、基础汤制作技术要点

第五节基础汤配方及制法

一、畜肉汤

二、禽肉汤

三、海鲜汤

四、蔬菜汤

第六节法式沙司的制作

一、油醋汁系列

二、蛋黄酱系列

三、黄油系列

四、酒类系列

五、奢华系列

六、基础汤系列

七、其他

八、固体汤块

九、风味黄油

第七节其他西式沙司

第八节咖喱沙司及其烹调

一、来历及分类

二、工厂生产

第九节意大利面条沙司

一、厨房制作

二、工厂生产

第十节番茄沙司

一、番茄沙司与番茄酱

二、生产方法

第四章沙拉酱

第一节分类及品种

一、分类

二、品种

第二节原料选用及调制

一、蛋黄酱

二、酱油及酱类

三、鱼露

四、酸味剂

五、植物油

第五章烧烤酱料

第一节种类

一、美式烤肉酱

二、巴西烤肉汁

三、韩式烤肉酱

四、日式烧烤酱

第二节原料选用

一、黄油

二、奶酪

三、酱油

四、酱类

五、酒类

六、鱼露

七、番茄酱和番茄沙司

八、增稠剂

九、糖类

第三节配方及调制

一、各种配方

二、调制方法

第六章西餐汤

第一节种类

一、西餐基础汤

二、清汤

三、浓汤

第二节原料及加工

一、加工特点

二、原料

三、配方及生产

参考文献

　　本书较详细地介绍了各种沙司的配方及其制法，其中包括蛋黄酱、乌斯塔沙司、番茄酱、汤料、沙拉酱等。此外，各种菜肴专用沙司，特别是以法式沙司为代表的沙司，本书着重就其原料、配方及其制法等进行了详细介绍。尽管多数是属于厨房性质的，但了解它们对实现其工业化生产具有重要意义。　　本书介绍了西式调味品的概念、分类、原料、生产工艺、技术要点等。书中涉及的西式调味品包括蛋黄酱、沙拉酱、烧烤酱料、汤料以及乌斯塔沙司、法式沙司、意大利面条沙司、番茄沙司等各种沙司。本书作者身处调味品生产第一线，所编写的书实用性强，对实际生产有很好的指导作用。　　本书可供西式调味品生产企业技术人员和相关专业师生使用，也可供西餐制作者参考。