现代香味分析技术及应用

第1章绪论

1.1香味

1.1.1嗅觉香味

1.1.2味觉香味

1.1.3化学刺激

1.2香味分析

参考文献

第2章香味成分的分离分析

2.1气相色谱

2.1.1气相色谱的特点

2.1.2气相色谱仪的构成

2.1.3气相色谱检测器

2.1.4气相色谱固定相

2.1.5毛细管气相色谱

2.1.6气相色谱分离条件的选择

2.1.7气相色谱柱的程序升温

2.1.8气相色谱的定性分析

2.1.9气相色谱定量分析

2.1.10气相色谱在香味分析中的应用

2.2气相色谱-质谱联用(GC-MS)

2.2.1简介

2.2.2气-质联机的构成

2.2.3气-质联机分析方法

2.2.4气-质联机分析结果的表示

2.2.5气-质联机定性分析

2.2.6气-质联机定量分析

2.2.7气-质联机在香味分析中的应用

2.3气相色谱-红外光谱(GC-IR)

2.3.1概述

2.3.2GC-IR的构成及工作原理

2.3.3GC-IR分析条件的选择

2.3.4GC-IR提供的信息

2.3.5GC-IR在香味分析中的应用

2.4全二维气相色谱(GC×GC)

2.4.1概述

2.4.2全二维气相色谱的调制器

2.4.3全二维气相色谱的色谱柱和检测器

2.4.4全二维气相色谱定性、定量方法

2.4.5全二维气相色谱在香味分析中的应用

2.5高效液相色谱(HPLC)

2.5.1概述

2.5.2高效液相色谱仪

2.5.3高效液相色谱法的类型

2.5.4高效液相色谱分析方法的选择

2.5.5高效液相色谱的流动相溶剂

2.5.6高效液相色谱的定性与定量分析

2.5.7高效液相色谱法在香味分析中的应用

2.6液相色谱-质谱联用(LC-MS)

2.6.1简介

2.6.2API接口

2.6.3LC-MS对液相色谱的要求

2.6.4LC-MS的几个技术特点

2.6.5应用实例大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析

参考文献

第3章香味样品的制备

3.1溶剂萃取

3.1.1溶剂萃取香味物质的基本原理

3.1.2萃取香味物质的溶剂

3.1.3萃取方式及装置

3.1.4萃取液的干燥、浓缩

3.1.5色谱分析前的处理

3.1.6溶剂萃取的优缺点

3.2同时蒸馏萃取(SDE)

3.2.1概述

3.2.2同时蒸馏萃取的优缺点

3.2.3SDE的应用实例荔枝皮的挥发性成分分析

3.3溶剂辅助蒸发(SAFE)

3.3.1概述

3.3.2溶剂辅助蒸发的优缺点

3.3.3SAFE的应用及与SDE的比较

3.4顶空取样(headspacesampling)

3.4.1静态顶空

3.4.2动态顶空

3.5直接热脱附(DTD)

3.5.1发展过程

3.5.2影响直接热脱附分析的几个因素

3.5.3定量分析

3.5.4直接热脱附的应用及与动态顶空的比较

3.6固相微萃取(SPME)

3.6.1概述

3.6.2SPME取样方式

3.6.3SPME的纤维涂层

3.6.4SPME的脱附

3.6.5SPME的竞争吸附

3.6.6SPME的精度及定量分析

3.6.7SPME与其他分析方法的比较

3.6.8固相微萃取在香味分析中的应用

3.7搅拌棒吸附(SBSE)

3.7.1概述

3.7.2SBSE萃取的优缺点

3.7.3SBSE的应用及与SPME的比较

3.8超临界CO2流体萃取

3.8.1简介

3.8.2萃取装置与工艺流程

3.8.3植物精油的超临界CO2萃取

3.8.4应用实例

3.9顶空单液滴微萃取(HS-SDME)

3.9.1简介

3.9.2HS-SDME的基本原理

3.9.3影响萃取效率的因素

3.9.4HS-SDME在香味分析中的应用

3.10固相萃取(SPE)

3.10.1SPE的分离原理

3.10.2SPE的吸附剂

3.10.3SPE的淋洗、洗涤和洗脱

3.10.4固相萃取在香味分析中的应用

参考文献

第4章香味的测量与评价

4.1气相色谱-嗅觉探测(GC-O)

4.1.1概述

4.1.2GC-O的工作原理

4.1.3GC-O的检测技术

4.1.4GC-O分析中的样品制备方法

4.1.5GC-O分析中的色谱条件

4.1.6GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定

4.1.7GC-O技术的局限性

4.1.8定量GC-O的发展GC-“SNIF”方法

4.2电子鼻

4.2.1电子鼻的发展历史

4.2.2电子鼻的工作原理

4.2.3气体传感器阵列

4.2.4信号处理系统

4.2.5电子鼻在香料香精领域中的应用

4.2.6非传感器型电子鼻的发展

4.3电子舌

4.3.1电子舌的组成及基本原理

4.3.2电子舌在食品味觉识别中的应用

4.3.3电子舌的不足及未来发展

参考文献

第5章食品香味成分分析实例

5.1水果香味成分分析实例

5.1.1简介

5.1.2猕猴桃香味成分分析溶剂萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法

5.1.3黑莓香味成分分析溶剂萃取、溶剂辅助蒸发/GC-MS、GC-O方法

5.2蔬菜香味成分分析实例

5.2.1简介

5.2.2西红柿香味成分分析动态顶空/GC-MS、GG-O方法

5.3谷类香味成分分析实例

5.3.1简介

5.3.2黑米饭特征香味成分分析动态顶空/GC-MS、GC-O、GC-FID方法

5.4酒类香味成分分析实例

5.4.1简介

5.4.2Madeira(马特拉)葡萄酒香味成分分析动态顶空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID方法

5.5乳及乳制品香味成分分析实例

5.5.1简介

5.5.2鲜山羊奶酪特征香味成分分析溶剂萃取、高真空蒸馏/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价方法

5.5.3一种新西兰鲜牛奶香味成分分析SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS方法

5.6咖啡香味成分分析

5.6.1简介

5.6.2新煮制小粒种(Arabica)咖啡饮料香味成分分析SPME、减压水蒸气蒸馏、溶剂萃取/GC-MS、GC-O方法

5.7茶香味分析实例

5.7.1简介

5.7.2茉莉花茶特征香味成分分析固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价方法

5.8肉类及肉味香精香味成分分析实例

5.8.1简介

5.8.2小香猪烤肉香味成分分析SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID方法

5.8.3热反应牛肉香精香味成分分析SDE、动态顶空/GC-MS、GC-O方法

5.9食品异味成分分析实例

5.9.1概述

5.9.2橙汁贮存后的两个异味成分分析SPME/GC-NIF(SNIF)、GC-MS、感官评价方法

参考文献

　　随着现代分析仪器的广泛使用，每年都有大量的文献报道香味分析的最新发展及研究成果。但国内较系统地介绍香味分析的书籍还很少。香味分析包括香味的化学组成分析和香味性能评价两个方面。本书主要从仪器分析角度对这两个方面的工作进行了论述，而对常规的酸碱滴定、折光率测定等理化分析方法及人工感官评价没有涉及。本书的写作，参考了国内外近年发表的二百余篇文献资料和本人的一些工作。全书共五章。首先第1章对“香味及香味分析”的基本内容进行介绍，然后从“香味样品的分离分析”、“香味样品的制备”、“香味的测量与评价”三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。在最后一章，以实例的形式诠释了这些技术结合起来在食品香味分析中的应用。对于气相色谱、气质联机等其他书籍常涉及的内容，本书着重从分析香味物质的应用上对其进行撰写，以突出实用性。本书可供食品、香料香精、日化及其他相关领域从事分析工作的研究人员、技术人员、高校的教师及研究生等参考。