厨政管理师

第1章 厨房设计与布局

第1节 厨房设计与布局概述

学习单元1 厨房设计布局的影响因素

学习单元2 厨房设计布局要求

第2节 厨房室内环境设计

学习单元1 厨房面积的确定

学习单元2 厨房设计的生产、卫生要求

学习单元3 厨房环境设计

第3节 厨房功能区域规划

学习单元1 厨房生产区域规划

学习单元2 厨房生产流水线规划

第4节 厨房布局设计与设备布局

学习单元1 厨房设备布局原则和基本形式

学习单元2 厨房区域布局设计与设备布局

思考题

第2章 厨房生产质量管理

第1节 厨房生产标准化管理

学习单元1 厨房生产标准化管理概述

学习单元2 标准菜谱管理

学习单元3 厨房生产规格标准化管理

第2节 莱品质量管理

学习单元1 菜品质量概述

学习单元2 菜品质量控制与监督

第3节 菜品中异物控制与顾客投诉处理

学习单元1 菜品中异物的控制

学习单元2 妥善处理顾客对菜品质量的投诉

思考题

第3章 厨房生产成本核算与分析

第1节 厨房生产成本核算与分析概述

学习单元1 厨房生产成本核算基础

学习单元2 厨房生产成本分析基础

第2节 烹饪原料成本核算

学习单元1 烹饪原料成本核算方法与净料率概念

学习单元2 烹饪原料加工成本核算

第3节 原料库房存储成本与厨房生产能源成本核算与分析

学习单元1 烹饪原料库房存储成本核算与分析

学习单元2 厨房生产能源及其他成本核算

思考题

第4章 厨房员工培训与管理

第1节 新员工入职培训

学习单元1 入职培训的概念、内容和工作程序

学习单元2 入职培训计划

学习单元3 入职培训管理

第2节 厨房员工岗位培训

学习单元1 厨房员工岗位培训计划

学习单元2 厨房员工岗位培训管理

学习单元3 厨房员工自学活动管理

第3节 厨房应聘人员选择与员工信息管理

学习单元1 厨房应聘人员选择

学习单元2 厨房员工信息管理

思考题

第5章 菜品创新与管理

第1节 菜品市场定位与选择

学习单元1 菜品市场定位

学习单元2 菜品选择

第2节 菜品开发与管理

学习单元1 菜品开发概述

学习单元2菜品开发管理

第3节 菜单设计与管理

学习单元1 菜单设计概述

学习单元2 各类菜单的设计

学习单元3 菜单定价管理

学习单元4 菜单制作管理

第4节 特定人群食物营养指导

学习单元1 孕妇乳母的营养推荐食物

学习单元2 儿童营养食物推荐

学习单元3 中老年人的食物营养及膳食指导

学习单元4 糖尿病、痛风、肥胖顾客的营养食物指导

思考题

参考文献

《国家职业资格培训教程：厨政管理师（国家职业资格2级）》是各级别厨政管理师均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。
本书是厨政管理师国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于二级厨政管理师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是厨政管理师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。