烹饪工艺学

第一章中国烹饪概论

第一节中国烹饪的地位

第二节中国烹饪的“四多”

第三节中国菜肴完美性的表现方面

第二章原料初加工工艺

第一节原料的分类

第二节原料的初步加工

第三章切配工艺

第一节刀工、刀法

第二节原料基本成形的种类

第三节常用的花刀成形

第四节配菜的意义与要求

第四章糊浆工艺

第一节上浆挂糊

第二节勾芡

第五章冷菜制作工艺

第一节冷菜制作的方法

第二节冷菜制作中常用的香料与调料配置

第六章味与调味工艺

第一节关于味

第二节基本味的种类

第三节常用复合味的调制

第四节调味的原则、阶段和方法

第五节味觉现象

第七章泥茸制作工艺

第一节泥茸工艺概述

第二节制作泥茸坯料的方法与原理

第三节泥茸的制作

第八章热菜制作工艺

第一节热菜制作工艺概述

第二节热能、热传递、传热介质

第三节油介质类的常用方法

第四节水、汽介质类的常用方法

第五节其他的常用方法

第九章原料中的理化性质及在烹饪中的变化

第一节烹调概述

第二节禽畜肉类的组织形态、理化性质

第三节水产原料的组织形态、理化性质

第四节禽蛋类与植物性原料

第五节油、盐、糖、碱、酸在烹饪中的作用

第十章宴席知识

第一节宴席的含义、格局与特征

第二节宴席、菜肴的命名分类

第三节宴席菜点组合的原则与方法

第四节关于中国宴席的改革问题

参考书目

　　本书介绍了原料初加工工艺、切配工艺、冷菜制作工艺、糊浆工艺、泥茸制作工艺、热菜制作工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。