粮油加工工艺学

第1章　原料的清理1.1原料中的杂质1.1.1杂质的种类和性质1.1.2杂质对加工和产品质量的影响1.1.3原料含杂的允许标准1.2原料清理的原理和方法1.2.1风选法1.2.2筛选法1.2.3精选法1.2.4比重分选法1.2.5磁选1.2.6色选1.3原料清理设备1.3.1风选设备1.3.2筛选设备1.3.3精选设备1.3.4重力分选设备1.3.5磁选设备1.3.6色选设备1.3.7表面清理设备1.4原粮水热处理1.4.1小麦的水热处理1.4.2稻谷的水热处理1.5原料清理流程1.5.1制定清理流程的依据和要求1.5.2小麦的清理流程1.5.3稻谷的清理流程1.5.4油料及其他杂粮的清理流程第2章　稻谷碾米/2.1稻谷的分类和籽粒的结构特点2.1.1稻谷的分类2.1.2稻谷籽粒的形态结构2.1.3稻谷籽粒的物理特性2.2稻谷籽粒的化学成分2.2.1稻谷籽粒各部分的化学成分2.2.2稻谷在加工过程中化学成分的变化2.3砻谷及谷糙分离2.3.1砻谷、砻下物分离的目的与要求2.3.2砻谷2.3.3谷壳分离2.3.4谷糙分离2.4碾米2.4.1碾米的目的与要求2.4.2碾米的基本方法2.4.3碾米机的类型2.4.4碾米工艺效果的评价2.4.5影响碾米工艺效果的因素2.5成品整理及副产品处理2.5.1成品米、副产品及下脚料整理的目的与要求2.5.2成品整理2.5.3成品米的分类与质量2.5.4副产品处理第3章　小麦制粉/3.1小麦籽粒的结构特点3.1.1小麦的外形特征3.1.2小麦籽粒的结构3.1.3麦粒的物理结构对加工工艺的影响3.2小麦籽粒的化学成分3.2.1水分3.2.2碳水化合物3.2.3蛋白质3.2.4脂类化合物 (脂肪)3.2.5维生素3.2.6灰分 (矿物质)3.3小麦制粉的设备3.3.1辊式磨粉机3.3.2辅助研磨设备3.3.3高方平筛3.3.4双筛体平筛3.3.5辅助筛理设备3.3.6面粉后处理设备3.4小麦及其制品的研磨与筛理3.4.1研磨3.4.2筛理3.5制粉工艺流程3.5.1概述3.5.2皮磨系统3.5.3渣磨系统3.5.4清粉系统3.5.5心磨系统3.6成品处理3.6.1面粉的收集与配置3.6.2面粉的修饰3.6.3面粉的营养强化3.7面粉的质量与标准第4章　油脂取制与加工/4.1植物油料的种类及化学组成4.1.1植物油料的种类4.1.2油料籽实的基本结构与化学组成4.2油料的预处理4.2.1油料的清理4.2.2油料的剥壳4.2.3油料的破碎、软化和轧坯4.2.4油料的蒸炒4.3压榨法制油4.3.1液压榨油机4.3.2螺旋榨油机4.3.3几种主要油料的榨油工艺流程4.4浸出法制油4.4.1概述4.4.2油脂浸出4.4.3湿粕的脱溶烘干4.4.4混合油的蒸发汽提4.4.5溶剂蒸气的冷凝、冷却4.4.6自由气体中溶剂的回收4.4.7影响溶剂损耗的因素及降低损耗的措施4.4.8浸出油厂 (车间) 的安全技术要求4.5水代法制油4.5.1水代法制油的基本原理4.5.2小磨麻油的制取4.6油脂精炼4.6.1概述4.6.2机械杂质的去除4.6.3脱胶4.6.4脱酸4.6.5脱色4.6.6脱臭4.6.7脱蜡4.6.8几种油脂的精炼工艺4.7油脂氢化及食用油脂制品和标准4.7.1油脂氢化4.7.2食用油脂制品和标准第5章　杂粮加工/5.1玉米加工技术5.1.1玉米的籽粒结构5.1.2玉米的化学成分5.1.3玉米综合加工5.1.4玉米淀粉的提取5.2高粱食品加工技术5.2.1高粱的籽粒结构5.2.2高粱的化学成分5.2.3高粱粉磨制5.2.4高粱产品的开发5.3小米食品加工技术5.3.1小米的籽粒结构5.3.2小米的化学成分5.3.3小米产品的开发5.4燕麦食品加工技术5.4.1燕麦的籽粒结构5.4.2生产燕麦片5.4.3生产膳食燕麦粉5.4.4生产燕麦麸皮5.5荞麦食品加工技术5.5.1荞麦的籽粒结构5.5.2荞麦米5.5.3荞麦粉5.6薏米食品加工技术5.6.1薏米的籽粒结构5.6.2薏米的化学成分5.6.3薏米产品制品5.7大麦食品加工技术5.7.1大麦的籽粒结构5.7.2大麦制米5.7.3大麦制粉第6章　粮油副产品深加工/6.1碎米深加工6.1.1人造米6.1.2米粉(米线)及米粉制品6.1.3发酵制品6.2米糠深加工6.2.1米糠的理化特性6.2.2米糠的稳定化6.2.3米糠蛋白和纤维的分离方法6.2.4米糠的综合利用6.3麸皮和麦胚深加工6.3.1麸皮的综合利用6.3.2麦胚的综合利用6.4油脂下脚料深加工6.4.1油脂提取下脚料的基本性质6.4.2深加工产品开发参考文献

本书系统地阐述了粮油原料结构、化学组成、加工的基本方法和理论。主要内容包括原料清理的原理、方法和主要设备的结构；稻谷碾米的原理、工艺和主要设备的结构；小麦制粉的原理、工艺和主要没备的结构；油脂取制的原理、工艺和主要设备的结构；杂粮加工的原理、工艺和主要设备的结构；粮油副产品深加工的方法与工艺。本书密切联系我国粮油加工技术的现状，列有粮油产品的国家新标准。书中图文并茂，章后附有思考题，便于理解和自学。 本书可作为粮油加工专业、食品科学与工程专业等专业课程教材，也可以供相关领域的科研及技术人员参考。