饮馔杂谭中国吃

自序何以遣有生之涯

辑一年节食俗

甲子拾掇

甲子首鼠年鼠谈

乙丑谈牛

午年话马，马到成功

猴年来了

金鸡一唱万家春

神龙见首

吉羊

蛇年话蛇

蛇年谈吃蛇

天寒岁暮忆腊八

咬春

谈谈故乡的年俗

适口充肠舒服年

新年天地桌上的蜜供

春节几样待客的菜点

闲话元宵

元宵细语

中元普渡话盂兰

清明零拾

慎终追远话清明

我家怎么过端午

端午节，吃粽子

一年容易又中秋

中秋应景菜清炖圆菜

贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

应时当令烤涮两吃

烤涮两吃，经济解馋

冬补琐谈

宰年猪

献岁几样吉祥菜

辑二吃在北平

吃在北平

再谈吃在北平

北平的甜食

北平的独特食品

二谈北平的独特食品

北平小吃羊双肠

也谈北平独特小吃奶酪

北平人三大主食饺子、面条和烙饼

北平吃饺子几样年菜

北平的西餐馆

北平的素菜馆

北平的烧饼油条

北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋

北京的饽饽铺

北平上饭馆的诀窍

辑三食话杂谭

中国菜的分布

令人难忘的谭家菜

湖南菜与谭厨

口蘑的话

蛋话

蟹话

闲话鲨鱼

闲话烤鸭

闲话岭南粥品

谈谈老山人参

金齑调盐话酱园

酸溜溜的醋话

吃饺子杂谈

过桥米线的故事

晶晶琢雪话“鸡头”

新剥“鸡头”糯又香

也谈猪油

读《烹调原理》后拾零

后记

前言

我是一九七三年二月退休的，时光弹指老骥伏枥，一眨眼已经退了十年多啦。

在没有退休之前，有几位退休的朋友跟我聊天，他们告诉我，刚一退休时，每天早晨看见交通车一到，同事们一个个衣冠楚楚夹着公文包挤交通车，而自己乍还初服海阔天空，真有说不出的自由自在劲儿，甭提心里有多舒坦啦。可是再过年把，人家没退休的同人，加薪的加薪，晋级的晋级，薪俸袋里的大钞，越来越厚，可是再摸摸自己的口袋，越来越瘪，退休福利存款更是日渐萎缩，当年豪气一扫而光，反而天天要研究要怎样收紧裤腰带才能应付这开门七件大事矣。

生老病死是人人难免的，到了七老八十，红份子虽然未见减少，可是白份子则日渐增多，自然每月跑殡仪馆的次数，就更勤快啦。在殡仪馆吊客中，当然有若干是退休的老朋友，有的数十年未见，虽然庞眉皓发，可是冲衿宏度不减当年；也有些半年不见，形材腰腰，暗钝愚骏，仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后，深自警悟，一种人是有生之涯有所寄托，一种人是浑浑噩噩，忧闷不快，精神未获纾泄。

我在退休前两年想过，整天忙东忙西的人，骤然闲下来必定感觉手足无措，如何自我排遣，倒要好好考虑一番呢!写字画画是修心养性的好消遣，可惜担任公职期间，因工作关系，右拇指主筋受伤，握管着力即痛楚不堪。想养点花草培植几座盆栽，蜗居坐南朝北，楼栏除了盛暑偶露晴光外，一年之内难得有几小时得到日照，这个计划又难实现。

思来想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受时空限制。抗战期间，又曾脱离过公职，闷来也是写点文稿打发岁月，不过一恢复公职我就立刻停止写作，一方面公务人员，不可以随便月旦人物时事，同时整天忙碌，抽不出空余时间，也就鼓不起闲情逸致来写作了。

自重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。良以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的啰嗦，岂不自找麻烦。

寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。

先是在南北各大报章写稿，承蒙各大主编不弃，很少打回票，稿费所入，足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长，有一天灵机一动，忽然在《中国时报》“人间”副刊，开辟了一个“九老专栏”，特请古物专家庄严、画家白中铮、民俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉燧、历史专家苏同炳、民俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜，还有笔者幸附骥尾，也在里头穷搅和，每周各写一篇，日积月累我居然爬了近二十万字。

当时《人间》主编高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，撺掇我整理之后，把那些小品分类出版。一九七六年，我的处女作《中国吃》、《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下味》，时报出版公司出版了《故园情》。人家写文章都是找资料，看参考书，还要看灵感在家不在家；我写稿是兴到为主，有时一口气写上五六千字，有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多，一九八零年十一月出版《老古董》，一九八一年八月出版了《大杂烩》、《酸甜苦辣成》，一九八二年出版了《什锦拼盘》，一九八三年出版了《说东道西》，以上几部书都是委托大地出版社发行。想不到从一九七六年到一九八三年八月之间，居然东拉西扯写了百万余言，自己也想不到脑子里曾经装了那么多杂七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃，百分之三十是掌故，打算出到第十本就暂时搁笔。朋友们接近退休年龄的日渐增多，如果有兴趣的话，不妨写点不伤脾胃的小品文，倒也是打发岁月的好途径呢!凡我同志，盍兴乎来。

后记

自从摆脱“等因奉此”生活之后，心里就想着，要是不找点营生干干，整天在家里闷得慌，那将何以遣有生之涯。人家骚人雅士，可以莳花、喂鸟、遛狗、养鱼来打发清闲的岁月，可是咱天生是条四体不勤的懒虫，对于花鸟虫鱼，一概不感兴趣，饲养栽种的念头，本人颇有自知之明：第一，天生没有长性更没有耐性；第二，先天带来的笨手笨脚，从小对于饲养喂遛这一套，全都没亲自动过手，现在要垂老之年，再八十岁老头儿学吹鼓手，现学可也来不及啦；第三，咱天生的劳碌命，喜欢东边跑跑，西边看看，到处这么一云游，也许十天半个月不着家，要是家里养着有花鸟虫鱼，岂不都成了咱的管主了。思来想去，咱既是耍笔杆儿的出身，那就还是拿起笔杆，来打发未来的岁月吧。

寡人有疾，寡人好啖，所以朋友给我起了个外号叫“馋人”。既然是“人不得外号不富”，更何况“嘴馋”也不是什么丢人的事，咱也就默认算啦。

正巧赶上《中华饮食》杂志创刊，咱就正式以“唐鲁孙”三个字写稿子啦。后来在《联合报》副刊写了一篇《吃在北平》，不但写作领域扩大，还因而交了若干笔友，其中尤以夏元瑜教授，不但志同道合，而且臭味相投。两年以来，陆陆续续差不离儿写了几十万字，各方友好，纷纷函电交驰，连损带挖苦，总归一句话，就是咱的稿子东登一段，西写一篇，让人买不胜买，订不胜订，且让人众贴贴剪剪，也太费事了。于是在诸亲好友撺掇之下，厚着脸皮，把咱这些不成气候的文章出版啦。写到此处好像东洋车上马路，简直没辙啦。咱既然是耍笔杆的，只好把干公务员的法宝四字真言“是否有当”搬出来做结尾啦，写得不对的地方，还请读者女士、先生们，多多包涵，惠予批评，不吝指教吧。

　　“华人谈吃第一人”唐鲁孙作品全集首次内地亮相。本书以谈吃为主题，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端，更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来，为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。　　作者出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟请各地民俗风情。这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。