中式烹调实训教学菜谱

第一篇 热菜制作

1 炸

2 炒

3 熘

4 烧

5 爆

6 烩

7 煎

8 蒸

9 烹

10 焖

11 炖

12 拔丝

13 挂霜

14 烫

15 氽

16 煮

17 贴

18 塌

19 烤

20 扒

21 煽

22 蜜汁

第二篇 刀工技术

1 刀工基本功

2 刀工美化

第三篇 冷菜拼摆

普通围碟制作

1 排

2 堆

3 叠

4 围

5 覆

6 摆

工艺围碟制作

花色拼盘制作

第四篇 果蔬雕刻

1 花卉类

2 其他类

第五篇 地方风味

1 杭州风味

2 宁波风味

3 温州风味

4 绍兴风味

5 湖州风味

6 嘉兴风味

7 金华风味

8 衢州风味

9 台州风味

10 丽水风味

11 舟山风味

主要参考文献

后记

《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。内容包括中式烹饪技法、用料选择、制作工艺、中式烹调师考核菜谱的制作实例等，图文并茂，实用性强。《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书，也可作为中式烹调师中、高级职业资格培训的参考用书。