食品分析与检验

第1章 食品分析与检验简介

第2章 食品分析与检验的基本知识

2.1 食品分析与检验的常识

2.1.1 实验室安全常识

2.1.2 检验的一般要求

2.1.3 仪器设备要求

2.2 溶液的配制与标定

2.2.1 试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法

2.2.2 法定计量单位

2.2.3 溶液的配制

2.3 样品的采集、制备、预处理与保存

2.3.1 样品的采集

2.3.2 样品的制备

2.3.3 样品的预处理

2.3.4 样品的保存

2.4 实验误差与数据处理

2.4.1 误差的分类

2.4.2 控制误差的方法

2.4.3 分析数据的处理

思考题

第3章 食品的感官检验法

3.1 概述

3.1.1 感官检验的意义

3.1.2 食品感官检验的类型

3.2 食品感官检验的基本要求

3.2.1 对评价员的基本要求

3.2.2 对实验条件的要求

3.2.3 样品的准备

3.2.4 实验时间的选择

3.3 食品感官检验的原理

3.3.1 感觉的概念和基本规律

3.3.2 食品感官检验的原理

3.4 食品感官检验常用的方法

3.4.1 差别检验法

3.4.2 标度与类别检验法

3.4.3 描述性检验法

3.5 感官检验的应用及方法选择

3.5.1 原材料的检验

3.5.2 生产过程中的检验

3.5.3 成品检验

3.5.4 市场调查与新产品开发

思考题

第4章 食品的物理检验法

4.1 相对密度检验法

4.1.1 密度与相对密度

4.1.2 测定相对密度的意义

4.1.3 液态食品相对密度的测定方法

4.2 折光法

4.2.1 光的折射与折射率

4.2.2 测定折射率的意义

4.2.3 折光仪

4.3 旋光法

4.3.1 偏振光的产生

4.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度

4.3.3 变旋光作用

4.3.4 旋光仪

4.4 其他物理指标测定方法简介

4.4.1 黏度检验法

4.4.2 气体压力测定法

4.4.3 液态食品色度、浊度的测定

4.4.4 食品质构的测定

思考题

第5章 水分及相关指标的测定

5.1 概述

5.1.1 水在食品中的作用

5.1.2 水分在食品中存在的形式

5.1.3 水分含量测定的意义

5.2 水分的测定方法

5.2.1 干燥法

5.2.2 蒸馏法

5.2.3 卡尔·费休法

5.2.4 食品中水分的其他检测方法简介

5.3 水分活度的测定方法

5.3.1 测定水分活度的意义

5.3.2 食品水分活度的测定方法

……

第6章 灰分及部分矿物元素的测定

第7章 酸度及有机酸的测定

第8章 脂类及相关指标的测定

第9章 碳水化合物的测定

第10章 蛋白质和氨基酸的测定

第11章 维生素的测定

第12章 食品添加剂的测定

第13章 食品中有毒有害物质的测定

第14章 现代食品分析与检验新技术

附录

《食品分析与检验》分为14章，包括食品分析与检验简介、食品分析与检验的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分及相关指标的测定、灰分及部分矿物元素的测定、酸度及有机酸的测定、脂类及相关指标的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、现代食品分析与检验新技术等。各章后附有思考题，书后还附有一些实用附录。编写过程中，各章均以食品分析与检测的原理、操作技术以及操作过程中出现的问题为主导。以国家颁布的新标准方法为主线，注意了内容的系统性、科学性、先进性、时效性、新颖性与实用性。
《食品分析与检验》可供高等轻工院校、农业院校、商学院以及独立学院的食品科学、食品分析、食品工程、食品质量与安全、农产品加工等专业作为教材，也可供食品卫生检验所、疾病控制中心、动植物检验检疫局、检验工培训机构、食品加工企业、食品研究所的有关人员参考。