食品风味化学

第一章绪论

第一节食品风味行业发展简史与未来发展趋势

第二节食品风味概述

一、食品风味定义

二、食品风味物质的定义与分类

第三节食品风味化学的内容

第四节食品风味化学的学习方法

一、与风味知识有关的书籍

二、与风味知识有关的期刊

三、风味相关专业机构

四、网络

第二章风味感知基础

第一节感觉概述

一、感觉

二、影响感觉的几种现象

三、影响感觉的其他因素

第二节风味感知中的主要感觉

一、视觉

二、听觉

三、嗅觉

四、味觉

五、触觉

六、食品整体风味感觉

第三节风味评价体系

一、感官评价体系

二、量化评价体系

第三章风味转化化学

第一节概述

一、风味前体物质

二、风味的形成途径

第二节果蔬类植物的风味形成

一、水果香气的形成

二、蔬菜香味的形成

三、植物中风味物质的分布

四、果蔬风味形成的影响因素

五、小结

第三节加工过程中食品风味物质的形成

一、美拉德反应

二、脂质氧化与分解

三、发酵形成的风味物质

第四节风味物质间的相互作用

一、风味物质与碳水化合物的相互作用

二、与蛋白质的相互作用

三、与游离氨基酸的相互作用

四、与脂类之间的相互作用

五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用

第五节典型的物质风味化学

一、咖啡

二、葡萄酒

三、肉类热加工的风味形成

第四章食品异味及调控

第一节食品异味概述

第二节遗传或饲料引起的异味

一、遗传引起的异味

二、饲料引起的异味

第三节食品中化学物质变化引起的异味

一、脂类氧化

二、非酶褐变

三、光催化产生的异味

四、酶催化反应引起的异味

第四节微生物引起的异味

第五节食品异味的检测与评定

一、异味的感官鉴定法

二、仪器分析法

三、酶联免疫法

第六节水产品的异味及调控

一、水产品异味产生的机制和物质基础

二、水产品异味调控的方法

第七节食品包装引起的异味及调控

第五章天然风味物质

第一节植物源天然风味物质

一、水果

二、蔬菜

三、草本

第二节动物源天然风味物质

一、牛肉和猪肉

二、鸡肉

三、鱼肉

第三节发酵过程中的天然风味物质

一、酒类风味物质

二、乳制品风味物质

三、酱油风味物质

第六章化学法制备风味物质

第一节概述

第二节合成风味物质的分类

一、青草风味

二、水果-酯类香风味

三、柑橘-萜烯香风味

四、薄荷香-樟脑香风味

五、花香-甜香风味

六、辛香-药草香风味

七、木香-烟熏香风味

八、烤香-焦香风味

九、焦糖香-坚果香风味

十、肉汤-水解植物蛋白风味

十一、肉香风味

十二、脂肪-腐臭香味

十三、奶油-黄油香味

十四、蘑菇-壤香味

十五、芹菜-汤汁香味

十六、硫化物-葱蒜香味

第三节合成风味物质的制备

一、青草风味物质的合成

二、水果-酯类香风味物质的合成

三、柑橘-萜烯香风味物质的合成

四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成

五、花香-甜香风味物质的合成

六、辛香-药草香风味物质的合成

七、木香-烟熏香风味物质的合成

八、烤香-焦香风味物质的合成

九、焦糖香-坚果香风味物质的合成

十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成

十一、肉香风味物质的合成

十二、脂肪-腐臭味物质的合成

十三、奶油-黄油香味物质的合成

十四、蘑菇-壤香味物质的合成

十五、芹菜-汤汁香味物质的合成

十六、硫化物-葱蒜香物质的合成

第四节合成风味物质的应用与前景

第七章现代生物技术制备风味物质

第一节概述

第二节微生物发酵制备风味物质

一、非挥发性风味物质

二、挥发性风味物质

第三节酶法制备风味物质

一、酶的基本概述

二、酶的性质

三、酶法制备风味物质的应用

第四节基因工程技术在制备风味物质中的应用

一、香兰素

二、酯

三、己烯醛类

四、萜烯类

第八章风味物质的分离与鉴定

第一节概述

第二节风味物质的分离提取方法

一、固液萃取

二、蒸馏

三、液液萃取

四、超亚临界流体萃取

五、微波、超声波萃取

第三节风味物质的鉴定方法

一、气相色谱—质谱联用法

二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法

第四节风味物质的回收

第九章风味物质的控释

第一节概述

第二节风味物质的（微）胶囊化技术

一、胶囊化技术

二、壁材的材料

三、风味控释机制

第三节风味物质的脂质体技术

第四节风味控释的新技术和新材料

一、风味控释的新技术

二、风味控释的新材料

第十章食品风味创制

第一节调香师的选拔与培训

一、调香师的选拔

二、调香师的培训

第二节食品风味创制环境

第三节食品风味设计与模拟

一、风味模拟前奏

二、风味模拟策略

三、风味模拟的一般步骤

四、调味品的制备（烹调用品）

第四节食品风味评价

第十一章食品风味的质量控制

第一节概述

第二节食品风味质量的分析检测

一、理化指标检测

二、微生物指标检测

三、毒理学评估检测

四、感官检测

五、掺假检测

第十二章国内外风味物质法律法规介绍

第一节概述

第二节国际机构对风味物质的管理

第三节其他国家或地区风味物质立法管理现状

一、美国对食用香料的立法管理现状

二、欧盟对食用香料的立法管理现状

三、日本对食用香料的立法管理现状

第四节我国风味物质的立法管理现状

第五节对我国风味物质的管理建议与展望

参考文献

“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。伴随着人们对食品质量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同时，随着食品化学、食品调味学等学科的发展，食品风味化学学科的基本理论与实践得到了迅速发展。为适应食品科学的发展以及满足教学需要，本教材以食品风味化学的基础理论及应用为主线，着重介绍了食品风味与风味物质、风味感知基础，各类风味转化的化学、食品异味及其调控，天然及化学合成风味物质，现代生物技术及其在制备风味物质中的应用，风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制，国内外风味物质法律法规等方面的内容。

本教材既可供高等学校食品类专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等单位的科技人员参考。通过本课程的学习，可掌握食品风味化学的基本理论和研究方法，另外结合文献更新的风味物质的最新研究技术和发展现状，可综合应用食品风味化学的基本知识实现风味物质创新、改良、调控等应用。建议授课课时54学时。