调味配方大全
调味配方大全
出版社：北京科学技术出版社
年代：2012
定价：26.0
书籍简介:
“味道”是菜肴的灵魂。西餐讲究外在的原料搭配，中餐则以“调味”闻名于世，着重内在的五味调和。本书作者在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务，尊师好学，认真研究烹饪理论，在中国四川、山东、广东、海南等各地区得到几十位国家特级烹饪技师、名厨、烹饪高手的指点；在国外，又得到外籍西餐高级厨师的亲自传授。多年来，不断取各家之长，掌握了各地区各种风味菜肴的实践操作经验。根据多年的烹饪实践，他总结出了四十余种“味型”的调和理论，目的是使各菜系在菜肴味道的创新上走出一条新路。本书中各种复合味型的调制，在调料的选择、配比及使用上还有很大的创新空间，厨师可在熟练掌握书中四十余种复合味型调制的基础上，以其口味特点为中心，再进行双复合及多复合调味的探索。
内容摘要:
《烹饪调味大全》由雷乐所著，为作者多年苦心研究和工作积累的精心之作，力求在“调味”上使菜系合璧、中西合璧，将“调味”以“味型”的形式达到标准化、系统化。让读者在了解各种味型特点的基础上，融会贯通，灵活运用各种调味品，使“调味”作为艺术，达到一种更高的境界。此外，本书还为现代菜肴的评判工作以及餐饮企业的菜品更新提供了良好的依据。 本书中各种复合味型的调制，在调料的选择、配比及使用上还有很大的创新空间，厨师可在熟练掌握书中四十余种复合味型调制的基础上，以其口味特点为中心，再进行双复合及多复合调味的探索。此外，根据调味要求，各味型在调制复合之后，还可以改变烹调方法、操作手法、盘饰、烹饪原料等元素，灵活多变，举一反三，制作更多类型的创新菜肴。特别是在高档宴席和各类烹饪大赛中，调味上的创新可令菜肴水平达到更高的意境。
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