西厨教室

一：进入厨门

Ⅰ. 厨房分工

1 西厨职位分工结构表

2 厨房员工的权责

Ⅱ. 餐单设计

1 设计餐单的考虑因素

2 餐单的种类

Ⅲ.烹调技巧

1西餐的基本烹调方法

二：厨房里的秘密

Ⅰ.工具概览

1 厨刀分类

2 基本刀章法

Ⅱ.谷物与面概览

Ⅲ.蔬菜概览

Ⅳ.材料的选购与烹调关系

Ⅴ.香草与香料的运用

Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途

Ⅶ.基本汤底

A 香草束

B 白汤底

C 黄汤底

D 鱼汤底

E 汤底的贮藏

F 油面糊/面捞

Ⅷ.酱汁与调味酱汁

1 不同酱汁的烹煮法

2 不同的调味酱

Ⅸ.面团与面条的制作

1 面团制作

2 面条制作

三：繁忙的厨房

Ⅰ.汤类

1 牛肉清汤

2 法国洋葱汤

3 甘笋茸汤

4 海鲜大烩配蒜头甜椒酱

5 英式海鲜周打汤

Ⅱ.沙拉及蔬菜类

1 凯撒沙拉

2 牛油果香橙沙拉

3 新式金枪鱼沙拉

4 鸡尾酒凤尾虾

5 马铃薯蓉

6 法式烩菜

7 菠菜酱糕

Ⅲ.米饭、谷物和面条

1 果仁饭

2 意大利蘑菇饭

3 西班牙海鲜饭

4 中东粗麦粉

5 玉米糕

6 意大利肉酱意粉

7 意式香草酱扁面

8 腌肉蛋黄汁螺丝粉

Ⅳ.海鲜鱼与贝类

1 香草腌三文鱼

2 清蒸鱼辫

3 烧全鱼

4 纸包焗鱼

5 脆炸鱼柳

6 拷三文鱼排

7 焗龙虾“米多”

8 蒜蓉香草牛油焗青口

Ⅴ.禽肉野味类

1 烤全鸡

2 酿鸡卷

3 红酒烩鸡

4 鸡肝酱

5 煎鸭胸

6 野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑

Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）

1 鞑靼牛肉

2 烤牛柳

3 焗威灵顿牛柳

4 意式煎小牛肉火腿卷

5 烩牛仔膝

6 焗皇冠羊排

7 酿烤羊腿

8 牛奶烩猪排

Ⅶ.美味甜点

1 红酒蜜桃

2 杂莓糖霜蛋白篮

3 法式炖蛋

4 巧克力慕斯

5 热舒芙蕾

6 法式水果挞

7 西柚碎雪-意式砂冰

8 意式豆腐布甸

9 脆米纸焗酿苹果

10 瑞士卷

11 美式奶酪蛋糕

12 冻奶油奶酪蛋糕

13 椰林冻糕

附录

如何安排一个理想派对

常用术语

有用烹调术语和定义

技术用语表

换算表

《西厨教室》是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的最大特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

一个成功又专业的厨师，必须要有稳固的烹饪基础、独到的烹调心得，还要具有智慧、吃苦耐劳，才能妥善掌控厨房的运作。从学厨晋升为行政总厨，需要经过多少历程？西式烹调的基本酱汁和汤底，你懂得多少？烹饪技巧、材料选择、菜谱设计和派对安排，你了解多少？这本西式烹调的学厨导读，可助你解决心中疑难。