中餐冷菜烹饪调味料

第一章 常用基本调味品介绍

第一节 咸味调味品 1

一、盐 1

二、酱油 2

三、酱类 4

四、豆豉 5

五、虾酱 6

六、豆腐乳 6

七、海鲜酱 8

八、汁 8

九、韭花酱 9

第二节 甜味调味品 9

一、蔗糖 10

二、饴糖、淀粉糖 11

三、蜂蜜 11

四、其他甜味调味品 12

第三节 酸味调味品 12

一、醋 12

二、番茄酱 13

三、其他酸味调味品 13

第四节 鲜味调味品 15

一、普通味精 15

二、强力味精 17

三、菌油 17

四、素汤 18

五、海鲜汁 18

六、浓缩鸡汁 18

七、蚝油 18

八、鱼露 18

九、虾子 19

十、虾油 19

十一、蟹油 19

十二、蟹酱 20

十三、蛏油 20

十四、海胆黄及海胆酱 20

十五、荤汤 21

十六、鸡精 21

十七、牛肉精 21

第五节 酒类调味品 22

一、白酒 22

二、南酒 22

三、香糟 23

第六节 香辛料 23

一、香辛调料的特点 23

二、香辛调料的功能 24

三、香辛料的品种 24

（一）辣味香辛料 24

（二）麻味香辛料 29

（三）常用芳香类香辛料 30

第七节 香味调味料 35

一、花生酱 35

二、芝麻酱 35

三、乙基麦芽酚 35

四、五香粉 36

五、咖喱粉 36

六、十三香 36

七、桂花酱 36

第八节 苦味调味料 37

一、茶叶 37

二、菊花 37

第二章 中餐冷菜常用调味料

第一节 咸鲜味型 38

一、本味咸鲜料 38

二、芳香咸鲜料 40

三、酥香咸鲜料 41

四、盐水味咸鲜料 41

五、干香咸鲜料 43

六、葱油味料 44

七、姜汁味料 45

八、芫香味料 45

九、麻酱味料 46

（一）麻酱味汁 46

（二）麻酱芥末汁 47

（三）红乳麻酱味汁 47

十、糟香味料 48

十一、卤香味料 49

（一）卤味调味汁 50

（二）白卤水 52

（三）红卤水 55

（四）精卤水 57

（五）川式卤猪头肉料 59

（六）潮州卤水料 59

（七）飘香卤水料 61

（八）新潮油卤料 61

（九）乳鸽卤水料 62

（十）卤扒鸡料 63

（十一）广式精卤料 64

（十二）泰式卤水料 65

（十三）闽式白卤水料 65

（十四）黔味卤水料 66

（十五）骨香乳鸽卤水料 67

（十六）卤脆鹅卤水料 68

（十七）贵妃鸡卤水料 69

（十八）汾酒牛腱卤水料 69

（十九）浸墨鱼卤水料 70

（二十）油鸡水 70

（二十一）油卤汁 71

（二十二）浸鸭脷卤水料 72

（二十三）汾蹄卤水料 72

（二十四）甑鹅卤水料 73

（二十五）五香茶叶蛋水 74

十二、虾子（米）味料 74

十三、三合汁 75

十四、生吃拌汁 77

（一）刺身汁 77

（二）日式芥末汁 78

十五、饺子醋（蒜汁醋） 78

十六、凉拌汁 79

（一）凉拌汁（一） 79

（二）凉拌汁（二） 80

十七、生鱼汁 80

十八、拌海螺汁 81

十九、拌海肠汁 81

二十、拌海参汁 82

二十一、拌海蜇汁 82

二十二、拌茼蒿汁 83

二十三、凉拌面汁 83

二十四、蒜泥味料 83

（一）蒜泥汁 84

（二）蒜香汁 85

二十五、酒醉料 85

（一）醉汁 85

（二）醉蟹汁 86

（三）醉鸡汁料 87

（四）冰镇醉蟹汁 88

二十六、鱼露汁 89

二十七、沙姜油汁 90

（一）沙姜油料 90

（二）沙姜葱油汁 90

第二节 咸甜味型 91

一、咸甜味料 91

二、酱香味料 92

（一）酱腌味料 92

（二）酱煮味汤料 93

三、五香味料 96

四、烟香味料 97

（一）烟香味料 97

（二）烟熏鲳鱼汁 99

五、腌叉烧汁 99

六、腐乳味料 100

（一）腐乳味汁 100

（二）青椒乳汁 100

七、三酱汁味料 101

八、虾卤油汁味料 102

九、川式飘香酱 103

十、川式江湖酱 104

十一、糟椒味料 105

十二、蒜椒汁味料 105

十三、奇味酱香味料 106

十四、农家蘸汁味料 107

十五、烤鸭面酱 108

十六、烤鳗鱼汁 109

第三节 甜酸味型 110

一、乳猪皮水 110

二、烧鸭（鹅）皮水 111

三、酥鱼汁 112

四、糖醋味料 113

（一）糖醋味汁（调汁） 113

（二）糖醋味汁（熬汁） 114

五、茄汁味料 115

六、山楂酱 116

七、莓香果柠酱 116

八、话梅味汁 117

九、柠檬味汁 117

十、橙味汁 118

十一、梅酱汁味料 118

十二、沙拉酱 119

十三、果珍沙律酱 120

十四、千岛沙拉酱 120

十五、酸梅汁 121

十六、凤梨汁 121

十七、菊梨汁 122

十八、富贵汁 122

第四节 咸酸味型 123

一、泡菜味 123

（一）四川泡菜味（传统型） 123

（二）四川泡菜味（简单型） 124

二、西式泡菜汁 124

三、老醋汁 124

四、醋酸汁 125

第五节 甜香味型 126

一、纯甜味汁 126

二、冰糖汁 127

三、蜜汁味料 127

四、糖桂花汁 128

五、桂花菠萝酱 130

六、麻糖味汁 130

第六节 咸辣味型 131

一、麻辣味料 131

（一）口水鸡料 131

（二）麻辣味料 132

二、红油味料 134

三、陈皮味汁 135

四、咖喱味汁 136

五、芥末味汁 136

六、家常味汁 137

七、糊辣味汁 138

八、辣白菜酱 139

九、鱼香味汁 139

十、五香辣味汁 140

第七节 咸香味型 141

一、咸香味汁 142

二、花椒盐味汁 142

三、椒麻汁 143

四、葱椒味汁 144

五、南乳酱 144

第八节 酸辣味型 146

一、酸辣味汁 146

二、泡椒味汁 146

三、怪味汁 147

四、蔗香怪味酱 148

五、泰式凤爪水 148

六、野山椒味汁 149

七、小米椒味汁 149

参考文献151

《中餐冷菜烹饪调味料》在介绍中餐冷菜常用调味品基本知识的基础上，着重介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸辣味、咸香味、酸辣味8 种味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例、举一反三等内容。 《中餐冷菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。