品菜谈史

【一】龙颜一悦，粗肴也升天

瓤豆腐

龙井虾仁

鱼头豆腐

锅巴肉片

葱椒炝鱼片

官烧目鱼

酥雪蛋饺

红棉虾团

罗汉大虾

腌文蛤

明珠鲍鱼

浇汁四鼻鲤

粉蒸肉

蟠龙黄鱼

龙舟活鱼

湛香鱼片

宫门献鱼

笋干老鸭煲

松鼠鳜鱼

清蒸武昌鱼

荷包鲫鱼

蒜香鸡翅

干菜鸭子

龙抱凤蛋

黄金肉

全家福

连襟鱼翅

游龙戏凤

玉兰片汤

如意菜

翡翠白玉汤

长寿菜

诸侯鹅

【二】后宫■色，食色，容也

荷叶粉蒸肉

仿罗汉菜心

金凤戏燕窝

软熘鲤鱼焙面

红娘自配

脯雪黄鱼

百鸟朝凤

虫草全鸭

沙参百合鸭汤

龙凤腿

它似蜜

栗子粉龙骨汤

玉竹凤爪汤

汉宫姜母鸭

栗子烧二冬

上汤娃娃菜

炒豆腐脑

十八罗汉菜

牡丹燕菜

玉带财鱼卷

滑子菇炒黄瓜香

万寿无疆果

烧臆子

五彩鱼糕

【三】官府门地，一“■”誉天下

太守豆腐

魔芋烧鸭

杂烩菜

糖蒸肉

红菜薹炒腊肉

粉蒸牛肉

梅菜扣肉

千张肉

沙锅焖狗肉

扒烧整猪头

红烧瓦块鱼

黄焖甲鱼

奢香玉簪

太史蛇羹

鲈鱼莼菜羹

口蘑锅巴汤

姜汁菠菜

糟烩鞭笋

琉璃藕

面皮知府

糟毛豆

拔丝山药

元宝肉

芙蓉豆腐

鼎湖上素

宫保鸡丁

荔枝肉

天福酱肘子

清汤燕菜

【四】人名地名菜名齐风流

沛公狗肉

东坡肉

东坡鱼

曹操鸡

霸王别鸡

伏羲烤肉

贵妃鸡翅

西施玩月汤

太白鸭

甫里鸭羹

东坡墨头鱼

子龙脱袍

方腊鱼

北京烤鸭

无为熏鸭

南京板鸭

花江狗肉

无锡排骨

应山滑肉

镇江肴肉

上海醉蟹

洞庭鱼头王

西湖醋鱼

平桥豆腐

东江酿豆腐

东安子鸡

福州扁肉燕

徽州臭鳜鱼

文山肉丁

白云猪手

扬州炒饭

佛山酝扎猪蹄

金华火腿

【五】草根民肴数百年

八公山豆腐

麻婆豆腐

泥鳅钻豆腐

鱼香肉丝

回锅肉

毛血旺

腐乳汁炝虾

妗子炒蛤蛋

韭菜海参粥

锅塌黄鱼

醉鸡

黄狗猪头肉

灯影牛肉

夫妻肺片

奶汁肥王鱼汤

泥鳅煮粉干

吊子藕汤

奶油羊肚丝汤

双笋拌茼蒿

跷脚牛肉汤

坛儿肉

白斩河田鸡

叫化鸡

雷家豆腐圆子

炒豌豆尖

三不粘

龙穿衣

双龙戏珠

冰糖甲鱼

酿金钱发菜

【六】老厨艺，不朽的珍膳

喜沙肉

神仙鸭子

开水白菜

红烧大裙翅

一卵孵双凤

带把肘子

竹荪肝膏沥

红糟炒蚬子

白煨鱿鱼丝

拆烩鲢鱼头

糟熘鱼片

海蛎煎

太史田鸡

九转大肠

腊味合蒸

蟠龙菜

通天鱼翅

清炖鳝鱼汤

三鲜汤

瓦罐鸡汤、

栗子烧白菜

熬白菜

油发豆莛

开阳炒苔菜

包心鱼丸

神仙蛋

龙凤酸辣汤

八宝豆腐羹

豆腐鱼茸羹

【七】广众博采，平铭历史旧事

品铭历史

诗礼银杏

三游神仙鸡

大蒜烧肉

汤爆双脆

满载而归

将军过桥

雪度寒冬

组庵鱼翅

姜葱炒肉蟹

活鱼锅贴

盐■鸡

流浪鸡

三杯鸡

一品南乳肉

蝴蝶海参汤

鸡汤汆海蚌

孤岛鲜鱼汤

神仙汤

冰糖莲心羹

玛瑙白玉

韭菜炒豆腐干

酸辣蓑衣黄瓜

烧春菇

翻砂芋

太极香芋泥

扒蒲菜

大救驾

猴头海参

三美豆腐

太极护国菜

蒸珍珠丸子

桑莲献瑞

【八】神奇传说，地方美食传说

故方美食传说

长命菜蒸肉

土锅子

干炸响铃

菊花财鱼

太爷鸡

狮子头

汽锅鸡

过桥米线

干炒牛河

锅榻

烤羊腿

素烧鹅

笋江月色

白果烧鸡

龙女斛珠

芙蓉套蟹

武当猴头

斑龙烧海参

灵芝一品肘

无尾螺蛳

焖酿鳝卷

小白龙过江

八仙过海闹罗汉

鸡泥桃花鱼汤

三丝敲鱼汤

桂花鲜栗羹

雪桥八仙

白灼花螺

开煲狗肉

【九】中国传说特色宴席

蛇宴

广州蛇宴.武夷蛇宴.梧州蛇宴

船宴

西湖船宴.秦淮船宴.苏、锡船宴

豆腐宴

八公山下豆腐宴.泰山豆腐宴.剑阁豆腐宴

饺子宴

贵妃蒸饺.八宝蒸饺.珍珠火锅饺

名人宴

孔府宴.东坡宴.板桥宴.文公宴

家畜宴

狗肉宴.驴肉宴.诈马宴

西安烧尾宴

洛阳水席

扬州满汉全席

昆山螃蟹宴

前言

都说中国是个重美食的国度！都说中国美食的历史很悠久！一直以为这样的感叹号国人可以理直气壮地使用，可是当有好事者将感叹号压弯，变成“根据是什么”“很久是多久”的问号时，还有多少人语焉能予详述？前些日子有一位老同学和我讲了两件事，让我很受触动。

一件是有一所高校的校长设宴招待来中国讲学的外国学者，在上的莱中，有一道菜叫“佛跳墙”，这位校长随即介绍道：“这道菜是中国的名菜，历史很久远。”外国学者问：“‘很久远’是多久远？”这位校长一愣，语塞，叫来服务员介绍，服务员也语塞，结果这位外国学者居然把“佛跳墙”的典故讲给中国人听，讲完后，又很谦虚地说“我讲得对吗？”另一件事是我的老同学亲历埃及。在那里，他受到了当地友人古朴式的西餐招待，老同学心里不是很舒服，就问主人：“埃及人也吃西餐？”主人很自豪地说：“西餐本来就起源于古埃及，整个欧洲的现代饮食都是我们埃及传过去的。”接着他眉飞色舞地介绍了古埃及先出西餐的理由与根据，一席话说得老同学面红耳赤。

应该说，《品菜谈史》的撰稿动议，正是因为得益于老同学的这两个事例的启发而产生的。

我并不拂逆中国的美食文化博大精深的说法，但这绝不仅仅只是体现在色、香、味俱全，以及炖、炒、蒸、熘、烤、拌、汆等精湛厨艺的传承上，更是因为那些走过千百年历史轨迹的传统名菜，总是有一段特殊的神奇的身世与其紧密相随。有身世就必有事件，也必有相应的年代、相应的背景、相应的人物将事件予以烘托，于是就有了后人口耳相传、津津乐道的菜馔故事。中国美食文化的滥觞，正是因为有了菜里菜外的各种各样的历史故事的帮衬，才使其凝练出如此厚重的文化根基，以及千百年的传承轨迹。

倘若我们每天都在接触传统名菜，却只是钟情于其美味，对其相关的出馔背景一无所知，那么我们就是对背负着深沉的中华历史文化的传统美食的不尊重。

尊重一种事物就是提升对该事物认识境界的发端。

现代人爱讲“最高境界”。什么是最高境界？集邮爱好者在。方寸”中管窥整个世界，这是集邮的最高境界；茶道艺人在杯茶中释怀千年术数，这是茶艺的最高境界。美食的最高境界是什么？是价值连城的稀世盘餐？是五星规格的高级盛宴？断然不是！如若是，那么美食的定义除了是在浅薄的礼仪里体味营养与味精，以及酒足饭饱之余对消化系统的联想之外，便无他意！如果能把对菜肴的感受提升到“品铭”高度，既用嘴体验菜的美味特点，又用心解读菜馔名称的由来，使“吃菜”与“知史”相互交融，相映成趣，相得益彰，这才是美食的最高境界。

中国人爱讲排场。逢得大事小事开头结尾总是少不了“请客吃饭”(俗称饭局，官方叫宴会)的内容。“吃”姑且是凡事，但意义却非凡，比如为了加深彼此友谊，提高办事效率，接风饯行，促进交流，凡此种种，不一而足，在一掷千金间，足见主人的体面与豪气，而客人多半则是一次再一次地沿袭“举起酒杯拍胸脯，放下筷子拍屁股”的应酬遗风，在这种觥筹交错中，多少人能体悟到中华美食文化的内涵？中华美食文化上下五千年，有沧桑，有辉煌：从易牙烹子的荒诞，到太后仿素的伪作；从西施玩月的传说，到东坡鱼肉的演绎历史给我们留下了许许多多菜馔的“开山祖师”记述，我们时常在某一道菜肴里和历史某一个时代不期而遇，然而我们只知“民以食为天”的硬道理，却对“食之源”不闻不问，实为悲哉！在多元化文化交流已然成为社交主旋律的今天，在什么都可以减免唯“饭局”“宴会”不能减免的大环境下，光会“掏钱做东”，已经俗化。毕竟，很多迹象表明，现代人对“美食”二字的心理需求与期待已经向着文化的基调纵深了。

不管你请的是远方来客，还是外国友人，你请人家吃什么并不重要，重要的是你能否对将要上的主题菜的历史传承轨迹或典故进行一番解说。尤其是外国人，中餐的菜名对他们来讲，每一道菜都好比一个潘多拉魔盒，你引领他打开一个魔盒，他说你“Verygood”，若是被对方问了，你还说不出来，岂不滑稽？基于以上构想，我组织人员编写了这套《品菜谈史》，期待此书对读者能带来三种助益：一助餐饮业从业人员考级不但会做，会服务，而且还要会讲。

二助做东”请客学会用菜馔故事提高“饭局”的品位与档次，这叫智慧理财。

三助官员举办外事宴会通过一道菜认识中国的一段历史；通过一段中国历史认识一道中国菜。

说到这儿，想起了“预热”这个词。也就是说，如果你具备了一定的美食与历史相辅相成的知识底蕴，那么你招呼客人时，就应该先把将上桌的主题菜像展示中国历史一个段面的画卷一样向来宾讲述一番，你能把菜的来头讲好，讲得既能让人增添食欲，又能知道一些中国历史知识，这顿饭，算是最高境界。

这就好比一个歌星登台亮相，歌还没唱，先引出一批崇拜他的少男少女来一阵尖叫，这个过程就是“预热”，有了“预热”，再把歌声推向高潮就不难了。

歌星尚且如此。出菜前讲历史又何尝不是呢？是为序。

　　没有吃就没有历史；没有吃的文化传承，就没有传统名肴；没有对本民族菜肴历史滥觞的起码了解，一切的饭局、宴会都不圆满。中国美食历史悠久，这些走过千百年历史轨迹的传统名菜，总有许多典故传说，而本书正是关于介绍这些“传统佳肴”背后故事的经典著作！让你在品位美食的同时还能知道一些中国的历史知识！　　中国美食历史悠久，每个传统名菜背后都有其典故传说，而本书正是关于介绍这方面知识的专著。书中在介绍：瓤豆腐、宫门献鱼、龙抱凤蛋、连襟鱼翅、荷叶粉蒸肉、百鸟朝凤、长寿菜、软熘鲤鱼焙面、玉竹凤爪汤、十八罗汉菜、五彩鱼糕等传统名菜做法的同时还告诉了读者这些佳肴背后的菜馔故事！