食品发酵技术

第一章绪论

第一节食品发酵技术概述

一、食品发酵技术的有关概念

二、发酵食品的种类

三、发酵食品的特点

四、发酵食品的安全性评估与品质控制

第二节食品发酵工业的发展历史与现状

一、传统发酵食品生产阶段

二、现代发酵食品生产阶段

第三节食品发酵工业的发展趋势

一、基因工程和细胞工程的应用

二、发酵工程和酶工程的应用

本章小结

复习题

第二章发酵食品原理

第一节发酵食品与微生物

一、发酵食品与酵母菌

二、发酵食品与细菌

三、发酵食品与霉菌

四、螺旋藻

五、生产单细胞蛋白的微生物种类

第二节发酵条件及过程控制

一、温度对发酵过程的影响及其控制

二、pH对发酵过程的影响及其控制

三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制

五、泡沫对发酵过程的影响及其控制

六、其他因子的在线控制

本章小结

复习题

第三章白酒生产技术

第一节概述

一、白酒生产的历史、现状与发展趋势

二、白酒的种类、成分及营养价值

第二节原辅料及处理

一、主要原料

二、主要辅料

三、原料处理

四、生产用水

第三节白酒生产基本原理及相关微生物

一、白酒生产基本原理

二、白酒生产中的微生物

第四节大曲白酒生产技术

一、大曲生产技术

二、浓香型大曲酒生产工艺

三、清香型大曲酒生产工艺

四、酱香型大曲酒生产工艺

第五节小曲白酒生产技术

一、小曲生产技术

二、小曲白酒生产工艺

第六节白酒新工艺生产技术

一、新工艺白酒生产技术

二、新工艺白酒生产的改良技术

第七节白酒生产质量控制

一、原辅料质量控制

二、大曲白酒生产质量控制

第八节白酒的质量规格、技术指标及检测

一、白酒的感官要求及感官评定

二、白酒的理化指标及检测

本章小结

复习题

第四章啤酒生产技术

第一节概述

一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势

二、啤酒的种类、成分及营养价值

第二节原辅料及处理

一、啤酒酿造原料--大麦

二、啤酒酿造的辅助原料

三、啤酒花和酒花制品

四、啤酒酿造用水

第三节啤酒生产的基本原理及相关微生物

一、啤酒生产的基本原理

二、啤酒生产中的微生物--酵母

第四节麦芽制备

一、大麦的精选和分级

二、大麦浸渍

三、发芽

四、绿麦芽干燥

五、麦芽质量的评定依据

六、特种麦芽

第五节麦芽汁制备工艺

一、麦芽及辅料的粉碎

二、糖化时的主要物质变化

三、糖化方法

四、麦芽醪的过滤

五、麦汁煮沸与酒花添加

六、麦汁的处理

第六节啤酒发酵

一、啤酒酵母的扩大培养

二、啤酒发酵过程中酵母的代谢作用

三、啤酒发酵工艺

第七节成品啤酒的生产过程

一、啤酒的过滤与分离

二、啤酒的包装与杀菌

第八节啤酒新工艺生产技术

一、新工艺

二、新技术

第九节啤酒生产质量控制

一、感官指标

二、理化指标

三、保存期

四、卫生指标

本章小结

复习题

第五章葡萄酒生产技术

第六章黄酒生产技术

第七章食醋生产技术

第八章酱油生产技术

第九章味精生产技术

第十章发酵豆制品生产技术

第十一章发酵乳制品生产技术

第十二章发酵果蔬制品生产技术

第十三章柠檬酸生产技术

第十四章黄原胶及单细胞蛋白生产技术

第十五章国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果

第十六章实验实训

参考文献

《食品发酵技术》对食品发酵技术作了较详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议．结合生产实际，丰富生产应用开发实例，将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
　　《食品发酵技术》共分两大部分：理论知识和实验技能。理论知识包括绪论、发酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白、国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果，共十五章。实验部分包括菌种选育、啤酒生产工艺研究、葡萄酒生产工艺研究、黄酒生产工艺研究、食醋生产工艺研究、酱油生产工艺研究、发酵豆制品生产工艺研究、发酵乳制品生产工艺研究、发酵果蔬制品生产工艺研究，共九个实验。
　　《食品发酵技术》适宜作为高职高专院校食品类专业的教材，同时也可供本科、大中专、中职、技校等相关专业的师生参考使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材。