食品感官评价

序

前言

绪论

1感官评价的相关概念、类型与特点

2感官评价与理化分析

3感官评价发展史

4动态与展望

第1章 食品感官评价基础

1.1 食品感官的属性

1.1.1 感觉的属性

1.1.2 感官的特征

1.1.3 感觉阈值

1.1.4 食品感官的基本规律

1.1.5 食品感官属性的分类

1.2 味觉与食品的味觉检查

1.2.1 味觉器官和味觉的生理特点

1.2.2 食品的基本味道及其相互作用

1.2.3 食品味觉的检查

1.3 嗅觉与食品的嗅觉检查

1.3.1 嗅觉器官和嗅觉的生理特点

1.3.2 气味分类和气味理论

1.3.3 食品嗅觉的检查

1.4 视觉、听觉及其他感觉

1.4.1 视觉

1.4.2 听觉

1.4.3 其他感觉

1.5 感觉分析实验心理学

1.5.1 实验心理学的概念

1.5.2 食品感官分析实验心理学的内容

1.5.3 食品感官分析中心理学实验的特点

1.5.4 食品感官评价中特殊的心理效应

1.6 标度

1.6.1 标度的分类

1.6.2 常用的标度方法

思考题

第2章 食品感官评价条件

2.1 食品感官评价的规则与程序

2.1.1 食品感官评价的规则

2.1.2 食品感官评价的程序

2.2 食品感官评价人员的筛选与训练

2.2.1 感官评价人员的类型

2.2.2 感官评价人员的筛选

2.2.3 感官评价人员的培训

2.2.4 感官评价人员的考核

2.2.5 优选评价员的再培训

2.2.6 感官评价员的工作状态

2.3 食品感官评价的环境条件

2.3.1 食品感官分析实验室的设置

2.3.2 检验区环境条件

2.3.3 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员

2.3.4 办公室

2.3.5 辅助区

2.4 评价样品的制备和呈送

2.4.1 样品制备的要求

2.4.2 样品的呈送

思考题

第3章 食品感官差别检验

3.1 总体差别检验

3.1.1 三点检验

3.1.2 二一三点检验

3.1.3 五中选二检验

3.1.4 异同检验

3.1.5 “A”“非A”检验

3.1.6 与对照的差异检验

3.1.7 相似性检验

3.2 性质差别检验

3.2.1 成对比较检验

3.2.2 多个样品性质差别检验

3.3 差别检验统计分析

3.3.1 传统差别检验的数据分析

3.3.2 Friedman秩和检验

3.3.3 t检验

3.3.4 方差分析

3.3.5 重复评定结果分析

思考题

第4章 描述性分析检验法

4.1 概述

4.1.1 定义

4.1.2 应用范围

4.1.3 专业描述用语

4.2 简单描述分析

4.2.1 风味描述

4.2.2 分析实例

4.3 定量描述分析

4.3.1 QDA方法的特点

4.3.2 操作步骤

4.3.3 感官特性强度的评估方式

4.3.4 分析实例

4.4 质地剖面描述分析

4.4.1 质地剖面的组成

4.4.2 质地特性的分类

4.4.3 建立术语

4.4.4 参照样品

4.4.5 评价技术

4.4.6 参照样品标度举例

思考题

第5章 情感检验

5.1 情感检验概述

5.1.1 情感检验的作用

5.1.2 情感检验对评价员的要求

5.2 情感检验的方法

5.2.1 成对偏爱检验(paired-preferencetest)

5.2.2 偏爱排序检验(preferencerankingtest)

5.2.3 分类检验法(gradingtest)

5.2.4 快感评分检验法(hedoniescaletest)

5.2.5 接受性检验(acceptancetest)

思考题

第6章 食品感官评价的应用

6.1 食品生产中的感官质量控制

6.1.1 感官质量控制及其在企业中的重要意义

6.1.2 感官质量控制的历史和现状

6.1.3 感官质量控制体系的建立

6.1.4 感官质量控制的应用

6.2 感官评价在新食品研究开发中的应用

6.2.1 感官评价在新产品开发中的作用

6.2.2 感官评价在新产品开发中的应用

6.2.3 感官评价在企业应用的几个注意事项

思考题

第7章 人机一体化感官评价技术

7.1 多点传感器片

7.1.1 应用原理

7.1.2 实例分析

7.2 肌电图

7.2.1 应用原理

7.2.2 实例分析

7.3 腭电图

7.3.1 应用原理

7.3.2 实例分析

7.4 利用fNIRS进行风味差异识别试验以研究脑认识功能

7.4.1 应用原理

7.4.2 实例分析

7.5 气相色谱-嗅味计

7.6 电子鼻和电子舌

思考题

《食品感官评价》系统地阐述了食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价技术与结果分析，并介绍了感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展。
　　《食品感官评价》在突出基本理论和方法的同时，将基本知识和各种评价技术有机结合，采用实例的形式对评价技术的操作和结果的分析进行说明，充分体现了感官评价的实践性。
　　《食品感官评价》可作为高等院校食品类专业教材，也可作为有关科技人员的参考用书。

食品感官评价不仅仅是一门技术，经过近百年的发展，它已经形成了一门独立的学科，涉及心理学、统计学、生理学等多方面的知识。作为一本主要面向食品类专业学生的专业教材，本书内容分为食品感官评价基础与条件、感官评价技术及应用、感官质量客观化评价的发展3个部分。系统地阐述了食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价技术与结果分析，并介绍了感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展。