蔬菜酱腌干制实用技术

一、酱腌泡菜加工基础知识 （一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况 1.酱腌泡菜生产的历史 2.酱腌泡菜的种类、特点和分类 （二）酱腌泡菜加工的场地选择 （三）酱腌泡菜加工器具与设备 1.腌菜池 2.陶质缸 3.泡菜坛 4.压榨机 5.水泵 6.切菜机 7.电磨 8.包装设备 9.常用手工工具

一、酱腌泡菜加工基础知识 （一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况 1.酱腌泡菜生产的历史 2.酱腌泡菜的种类、特点和分类 （二）酱腌泡菜加工的场地选择 （三）酱腌泡菜加工器具与设备 1.腌菜池 2.陶质缸 3.泡菜坛 4.压榨机 5.水泵 6.切菜机 7.电磨 8.包装设备 9.常用手工工具 （四）酱腌泡菜加工的基本原理 1.盐渍原理 2.酱渍原理 3.糖醋渍原理 4.发酵原理 （五）腌制过程中色香味的形成与质地变化 1.色泽的形成 2.鲜味与香气的形成 3.蔬菜腌制中的失绿与保绿 4.蔬菜腌制中的失脆与保脆 （六）酱腌泡菜的败坏与保存 1.酱腌泡菜败坏的原因 2.防止酱腌泡菜制品败坏的措施 3.酱腌泡菜的保存方法 二、酱腌泡菜加工原料与辅料 （一）酱腌泡菜加工用原料简介 1.根菜类蔬菜 2.茎菜类蔬菜 3.果菜类蔬菜 4.叶菜类蔬菜 （二）酱腌泡菜加工对原料的要求 1.对蔬菜品种的要求 2.对蔬菜规格的要求 3.对蔬菜新鲜度的要求 （三）酱腌泡菜生产中常用的调味料 1.食盐 2.酱油 3.食醋 4.食糖 5.调味酒 6.芝麻 7.虾油和鱼露 8.香辛料 （四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介 1.甜味剂 2.酸味剂 3.防腐剂 4.鲜味剂 （五）酱腌泡菜加工的用水要求 三、酱渍菜加工实例 （一）叶菜类蔬菜 1.酱白菜 2.北京甜酱白菜 3.酱圆白菜 4.酱什锦白菜 5.酱甘蓝 6.酱芹菜 （二）茎菜类蔬菜 1.酱生姜 2.酱嫩姜 3.酱片姜 4.扬州酱甜嫩姜芽 5.酱洋姜 6.甜酱洋姜 7.北京甜酱姜片 8.酱苤蓝 9.五香酱苤蓝 10.酱苤蓝丝 11.甜酱苤蓝丝 12.北京甜酱苤蓝丝 13.北京什香菜 14.酱莴苣 15.甜辣酱莴苣 16.陕西酱连皮莴苣 17.扬州甜酱莴苣 18.烟台酱虎皮菜 19.辣味香菜心 20.上海嘉兴辣油香菜心 21.酱大蒜 22.酱蒜薹 23.蒜酱蒜薹 24.蒜蓉酱 25.酱藠头 （三）瓜果类蔬菜 ……四、腌渍菜加工实例五、糖醋腌制品类六、发酵及其他腌制品类七、泡酸菜加工实例八、脱水菜加工技术与实例

本书由河北科技师范学院食品工程系高海生教授主编。内容包括酱腌泡菜加工基础知识、酱腌泡菜加工原料与辅料、酱渍菜加工实例、腌渍菜加工实例、糖醋腌制品类、发酵及其他腌制品类、泡酸菜加工实例、脱水菜加工技术与实例等8部分，分门别类地以具体蔬菜为例，从原料配方、制作方法、产品特点三个方面，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、糖醋腌制品、发酵及其他腌制品、泡酸菜加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。该书内容翔实，突出实用性和操作性，易于掌握和操作，适合城乡居民、乡镇食品生产企业人员阅读使用，亦可供大中专院校相关专业师生阅读参考。