奶酒生产技术

第一章绪论

第一节奶酒发展史略

第二节奶酒的类型

第三节奶酒制作工艺的演变和技术进步

第四节奶酒的营养与保健价值

第二章奶酒生产的原辅料、添加剂及工艺用水

第一节奶酒生产的原料

第二节奶酒的辅料

第三节奶酒添加剂

第四节奶酒工艺用水及水处理

第三章奶酒生产中的微生物和酶

第一节乳酸菌

第二节酵母

第三节奶酒生产中的其他微生物

第四节与奶酒生产有关的酶

第五节乳糖发酵型酵母的分离

第四章奶酒发酵剂的制备

第一节酵母的制备

第二节乳酸菌发酵剂的制备

第五章牛奶酒(开菲尔)和马奶酒(库密斯)

第一节开菲尔粒

第二节牛奶酒(开菲尔)

第三节新型开菲尔制作方法

第四节马奶酒(库密斯)

第六章乳清奶酒

第一节乳清原酒发酵工艺

第二节发酵及贮酒容器

第三节乳清原酒的贮存管理

第四节乳清酒的勾调

第五节乳清酒的澄清

第六节乳清酒的过滤

第七节乳清奶酒新品的研制

第七章蒸馏型奶酒

第一节内蒙古牧区传统奶酒制法

第二节工厂化生产蒸馏型奶酒的发酵醪制作技术

第三节奶酒蒸馏设备

第四节奶酒蒸馏技术

第五节奶酒的复蒸馏

第六节蒸馏型奶酒的贮存与老熟

第七节蒸馏型奶酒的勾调

第八节乳清白兰地制作工艺

第八章配制型奶酒

第一节稀奶油酒

第二节配制型牛奶酒

第三节甜酒酿酸乳饮料

第九章起泡型奶酒

第一节奶啤

第二节乳清啤酒

第三节起泡酸奶酒

第四节起泡乳清酒

第五节乳清汽酒

第十章奶酒的灌装

第十一章奶酒的稳定性

第一节奶酒的生物稳定性

第二节奶酒的非生物稳定性

第十二章奶酒生产的分析检验

第一节原材料分析检验

第二节发酵剂的检验

第三节成品分析

第十三章奶酒的品评

第一节感官的感觉与品评

第二节奶酒的品评

第三节品评技巧与打分写评语

第十四章稀奶油和奶油

第一节稀奶油生产技术

第二节奶油生产技术

第十五章干酪

第一节硬质半硬质天然干酪生产技术

第二节新鲜软质干酪生产技术

第三节酶法凝乳制作天然干酪工艺

第十六章蒙古族的奶酒文化

附录

附录1生活饮用水水质常规指标及阈值(GB57492006)

附录2国家食用酒精标准的技术要求GB103432002)

附录3酒精体积分数、密度、质量分数对照表

附录4牛乳温度与乳稠计读数换算表

附录5糖度温度校正表

附录6牛奶蒸馏酒(DB15／T3392000)

附录7发酵型奶酒(DB15／T3382005)

附录8内蒙古自治区发酵型奶酒生产技术管理规范(试行稿)

参考文献

　　本书较全面介绍了国内外奶酒工艺与生产技术。包括牛奶酒（开菲尔）、马奶酒（库密斯）、乳清奶酒、蒸馏型奶酒、起泡型奶酒等6类产品，汇集国内对奶酒的研究成果，结合编者奶酒生产的时间经验，对奶酒生产技术如原辅料选用、发酵蒸馏技术、勾调技术、稳定化处理、品评与分析检验、罐装进行了系统阐述。对奶酒历史和蒙古族奶酒文化做了知识性介绍。还介绍了与奶酒生产有关联的干酪、稀奶油、奶油生产工艺。