烹饪化学

第一章 基础知识

学习目标

导入案例：“分子烹饪”

课前思考题

第一节 食品和烹饪基本知识

一、食品和烹饪的概念

二、食品的基本属性

第二节 烹饪中的化学问题概述

一、食品的化学组成甲

二、食品和莱肴的物质状态

三、烹饪化学

本章小结

练习：单项选择题

应用：与工作相关的作业

案例分析：法式软面包配方

第二章 食品的化学组成

学习目标

导入案例：“旺卡魔法口香糖”

课前思考题

第一节 水

一、食品中水的基本概述

二、水在烹饪中的作用

第二节蛋白质

一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识

二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用

……

第三章 食品的形态和结构

第四章 食品的感官属性

第五章 食品烹调加工的原理

参考文献

《烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。
《烹饪化学》可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。