调味技术概论

第一章调味品的分类

第一节传统型调味品

一、与古代饮食文化的关系

二、主要特征

三、传统调味品的种类

第二节提纯型调味品

一、谷氨酸钠

二、核酸类调味料

三、琥珀酸二钠

第三节复合型调味品

一、概念及特征

二、分类及种类

第二章与调味有关的各种味感特征

第一节味觉及味道理论

一、味道与口味

二、味觉的各种要素

三、味的特征

四、味的相互作用

五、油脂对味道的影响

第二节调味品的代划分及其味感特征

一、家庭烹饪的“怀旧味”

二、浑厚圆滑的“熟化味”

三、风味化的热反应香味

四、厚重绵长味

五、天然风味油脂香精

六、“模糊味”概念

第三章酿造类调味品的加工及技术

第一节酱油类

一、浓口酱油

二、低盐固态发酵法的改良

三、淡口酱油

四、白酱油

第二节酱类

一、豆酱

二、蚕豆酱

三、面酱

四、豆瓣辣酱

五、日本米酱

六、日本麦酱

七、日本豆酱

八、调配酱

九、韩式辣酱

十、药念酱

第三节食醋类

一、微生物及其产酶

二、食醋生产工艺

第四节豆豉类

一、大豆浸泡及蒸煮

二、制曲与发酵

第五节酒类调味料

一、料酒类

二、发酵调味液

第六节酿造调味品的香气成分

一、酵母

二、霉菌

三、细菌

第四章酸解、酶解类调味品的加工

第一节动植物水解蛋白

一、原料要求及预处理

二、动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺

第二节蛋白质水解物的呈味及其安全性

一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性

二、蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法

第三节新型蛋白水解物的研究

一、酶酸结合法生产鳕鱼水解蛋白

二、酶酸结合法生产豆粕水解蛋白

第五章复合型调味品的加工

第一节原材料

一、采购

二、质量控制

第二节用于食品加工的调味配料

一、产品分类

二、原料与工艺

三、主要用途

第三节用于终端消费的产品

一、产品种类

二、生产方法

第六章各种干燥方式与粉末调料

第一节喷雾干燥的生产

一、酿造类

二、动植物源

第二节粉末香精的喷雾干燥

一、水溶性香精的粉末化

二、油溶性香精的粉末化

三、油溶性香精粉末的稳定性

第三节喷雾干燥基本知识

一、喷雾干燥装置

二、雾化器

三、料液的干燥

四、壁材及使用

第四节其它干燥方式

一、前处理

二、各种干燥法的特点

三、混合搅拌装置

第七章动植物提取物

第一节原料种类

一、畜禽类

二、水产品类

三、蔬菜类

四、酵母类

第二节提取物及香气成分

一、畜禽类

二、水产品

三、果蔬类

四、热反应工艺

五、油脂香精的生产

六、成味香精的使用

七、产品特性

第八章各类专用配方型调味品

第一节汤料类

一、汤料小史

二、汤料的种类

三、汤料的原料及加工

第二节风味酱类

一、风味酱的分类

二、风味酱的生产

三、国外风味酱的生产

第三节渍裹涂调料

一、发展历史

二、种类及特性

三、原料与生产方法

第四节复合增鲜剂

一、各种呈鲜物质

二、复合增鲜调味品的生产

第五节复合香辛料

一、十三香

二、五香粉

三、七味唐辣子

四、咖喱粉

第九章香辛料的性质及其使用

第一节香辛料的种类与化学特性

一、香辛料的种类

二、香辛料的品种及化学特性

第二节香辛料及其生理作用

一、视觉影响

二、嗅觉影响

三、痛觉影响

第三节辣味的化学性质

一、辣椒素类

二、胡椒碱类

三、异硫氰酸盐类

第四节香辛料的香气与调香作用

一、香辛料的香气

二、辛辣成分与烹调

三、香辛料的调香功能及用法

第五节香辛料的产品形态及其使用

参考文献

　　本书参考了国内外的相关资料，着重就调味品生产及调味技术理论中比较受关注的问题展开讨论。本书讨论了传统调味料与现代复合调味料之间的差别、调味品的分类、复合调味品的种类以及天然动植物调味料的生产等理论问题。本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。　　本书是《调味品丛书》中的一册。　　本书介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。本书理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。　　本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。