实战厨政管理大全

概述

一、眼观四路耳听八方

二、精通十八般武艺

三、调动七大资源弹好八支曲调

第一章厨房

第一节厨房的规划设计

一、厨房三种划分法

二、厨房设计布局的五个制约因素

三、确定厨房面积的六要素

四、常用的三组数字

第二节厨房作业间布局

一、常见布局类型

二、流动路线规划

三、加工厨房

四、烹调厨房

五、冷菜厨房

六、面点厨房

七、洗菜问、洗碗问

案例：名人名家的厨房

第三节环境设计五关键

一、上下水

二、照明与电路

三、通风与排烟

案例：排烟系统安全隐患

四，墙面与地面

五、减少噪音七法

第四节厨房设备

一、选择设备四原则

二、厨房必备六种设备

三、设备管理

四、八大类设备使用与管理

五、设备保养与卫生

第二章厨师

第一节厨师组织结构

一、各部门职能

二、部门设置四原则

三、组织机构

案例：厨房机构图

四、人员配备及要求

案例：粤菜厨房员工设置

第二节岗位职责

一、岗位职责制定

二、各岗位说明书

第三节日常管理制度

一、考勤

二、着装

三、卫生管理

四、原料管理与验收

五、日常工作检查

六、值班交接班

七、会议

八、防火安全

九、设备及用具

十、奖罚

十一、考核管理

十二、调岗及晋升

十三、处罚及评分标准

十四、宿舍管理

十五、内部签单

第四节招聘及培训

一、厨师招聘

案例：餐饮业劳动合同(样本)

二、厨师培训

第五节工资模式

一、厨房承包制

案例：基本工资+效益工资

二、公司托管

案例：分类别发工资

三、定岗定工资

案例：五位厨师长的管理经

四、考核定工资

案例：考得好拿得多

五、股份制

案例：股份把我“套牢”

第六节绩效考核对与错

一、基础工作

二、日常考核

三、评估作用

四、评估方法

五、评估步骤

六、评估易出现的问题

七、绩效考核七大误区

八、绩效考核“五字诀”

案例：厨师长岗位绩效考核书

第七节员工激励艺术

一、士气与激励

二、员工需求心理

案例：留住员工的四想三要一保证

三、激励九要原则

四、激励方法

五、激励技巧

案例：和谐厨房，激励永远是上策

第三章采购

第一节采购六大核心

一、四个原则

二、五种方式

三、八个步骤

四、质量第一

五、十二凶素

六、管控六法

第二节验收制度

一、验收四程序

二、验收六定

案例：用“招标”堵住猫腻

第三节储存“四库”管理

一、原料库设计

二、干货库管理

三、冷藏库管理

四、冷冻库管理

第四节盘存与发放

一、盘存用好一卡一单

二、原料发放与领用三原则

三、原料发放与领用三注意

四、原料调拨用好四联单

案例

第四章生产

第一节初加工

一、初加工简明流程图

二、六项程序敲定初加工

三、初加工常用五种表格

第二节切配

一、切配管理简明流程图

二、切配分九步合理又轻松

三、切配常用四种表格

第三节烹调

一、烹调管理简明流程图

二、烹调七步走出菜就是快

三、烹调管理常用表格

案例：标签给菜品打上身份证

第四节凉菜

一、凉菜管理简明流程图

二、凉菜管理的八项核心内容

三、30种凉菜常用调味汁

第五节面点

一、面点管理简要流程图

二、面点管理六关键

案例：面点厨师早餐出品流程及标准范例

第六节厨房卫生

一、卫生操作细节是关键

二、食品卫生制度是基础

三、预防食物中毒

附：餐饮业食品卫生管理办法(节选)

案例：新器具搞定餐具卫生

第七节安全

一、厨房安全管理规范

案例：酒店厨师跌跤碰翻油锅引发火灾

二、厨房事故发生与预防

案例：某大酒店厨房安全管理制度样本

第五章成本

第一节为什么成本居高不下

一、厨房成本构成

二、厨房成本特点

案例：别让厨房成漏斗

第二节三环节降食材成本

一、严控采购验收环节

案例：四个关键点堵住成本流失

二、存储成本控制

案例：制度责任“一家亲”

三、生产环节成本控制

案例：每个档口一本账

第三节能源成本把三关

一、节水

案例：节水实例

二、节电

三、节燃料

案例：节能设施一览

第四节降人工成本

一、后厨岗位、人数、结构设定

案例：“立体式”厨房带来好收益

二、外包降成本

案例：燕鲍翅档外包的六大优势

第六章研发

第一节生意火爆研发首功

一、明确创新方向

二、遵循创新原则

案例：张阳的菜品设计

第二节研发不是任意而为

一、创新不是胡乱搭配

案例：餐饮企业创新菜比赛制度

二、创新菜品的认定

第三节菜品研发36计

一、原调料创新

36计之1口味升级

36计之2以物易物

36计之3洋料入主

36计之4中料西烹

36计之5新料抢眼

36计之6土料挖掘

36计之7面菜合一

36计之8变化辅料

36计之9拿来主义

36计之10搭配出奇

36计之11粗料精烹

36计之12精料粗烹

36计之13洋料中烹

36计之14一菜多味

二、烹调工艺创新

36计之15老菜翻新

36计之16变化刀工

36计之17工艺创新

36计之18嫁接出新

36计之19工艺升级

三、其他创新

36计之20器皿变革

36计之21气氛烘托

36计之22色彩诱惑

36计之23站立有型

36计之24动静相宜

36计之25改变器具

36计之26临摹写生

36计之27寓意命名

四、实施方法

36计之28借脑出新

36计之29采风淘宝

36计之30食客导烹

36计之31信息交流

36计之32菜品互换

36计之33大吃四方

五、管理方法

36计之34正负激励

36计之35创新入股

36计之36技术比武

第四节创新菜后续管理

一、创新菜后续管理的意义

二、创新菜质量管理

三、创新菜销售管理

第七章营销

第一节认识餐饮市场营销

一、什么是营销

二、餐饮消费行为分析

三、营销策略

案例：板块营销1小时搞定午餐

四、产品策略

案例：肯德基的产品策略

第二节让菜单为销售添力

一、菜单设计原则

二、婚宴菜单

案例：台湾省某餐厅的婚宴菜单

二三、宴席菜单

四、创意菜单

案例：杂志化菜单

第三节广告宣传有窍门

一、有效广告靠创意

二、主流媒体

案例：“江西人”煨汤馆的媒体战略

三、新媒体

第四节美食节

一、确定美食节主题

二、十一种美食节主题

案例：时令水果宴菜单

三、五种美食节菜单

案例：南京饭店“名菜展示美食节”零点菜单

四、量体裁衣办美食节

第五节节假日营销

一、春节营销

案例：北京小王府年夜饭菜单

二、十一黄金周营销

案例：衡水某酒店的十一营销方案

第八章管理

第一节五常法

一、认识五常法

二、五常法核心内容

三、如何实施五常法

第二节六常法

一、六常法概念

案例：家乡园度假酒店实行六常法

二、六常法的实质

三、六常法实务

案例：舜和商务酒店实施六常法

第三节六T

一、六T来源

二、与五常法相同点

三、与五常法不同点

四、六T法缺点

五、六T法优点

六、六T实施

案例：六T考核表

第四节八常法

一、什么是八常法

二、八常法作用

案例：澳门新时代美食中心八常法管理

　　厨政管理是一项具有挑战性的工作，是一项考验智慧和能力的职业，厨政管理师，要围绕着生产这个核心，合理的配置人员、设备、原料、时间等各种资源，运用现代管理手段与方法，把握住采购、加工、安全、卫生、成本、研发、营销等各个环节。本书整合了当前厨政管理最前沿的管理理念，系统归纳了厨政管理的实用知识，特别注意吸纳最优秀的餐饮企业实战案例。　　本书分为八章，共39节，分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面，详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。　　本书用大量实用的表格和生动、现实的案例，介绍了先进企业的管理实战经验，是对厨政理论的很好诠释。　　本书全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法，同时，附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富，实战性强，是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。