白酒生产与勾兑教程

第一篇 白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术

第1章 绪论

1.1 白酒的起源

1.2 白酒在国民经济中的地位

1.3 白酒的分类

1.4 白酒工业的展望

第2章 白酒的原料、辅料和水

2.1 制曲的原料

2.2 制白酒的原料

2.3 制白酒的辅料

2.4 白酒原辅料的选购、贮存及处理

2.5 白酒生产用水

第3章 酒曲生产技术

3.1 酒曲概述

3.2 大曲生产技术

3.3 小曲生产技术

3.4 麸曲生产技术

第4章 大曲酒的发酵与蒸馏技术

4.1 大曲酒生产概述

4.2 浓香型大曲酒的发酵技术

4.3 清香型大曲酒的发酵技术

4.4 酱香型大曲酒的发酵技术

4.5 其他香型大曲酒的发酵技术

4.6 大曲酒中香味物质的形成

4.7 大曲酒的蒸馏技术

第5章 小曲酒的发酵与蒸馏技术

5.1 小曲酒概述

5.2 小曲酒的发酵工艺

5.3 小曲酒的蒸馏技术

第6章 麸曲白酒的发酵与蒸馏

6.1 麸曲白酒工艺过程

6.2 优质麸曲白酒生产工艺

6.3 麸曲白酒生产的工艺原则

6.4 麸曲酒与大曲酒的质量对比

第7章 白酒的贮存与老熟

7.1 白酒的贮存与管理

7.2 贮酒容器及对酒质的影响

7.3 白酒人工老熟的方法

第二篇 白酒的勾兑调味技术

第8章 白酒的微量成分及其对酒质的影响

8.1 白酒中微量成分的化学分类及作用

8.2 酒中微量成分的再分类

8.3 各种香型白酒的香味成分特点

8.4 微量成分的香味界限值和香味强度

8.5 白酒中的口味物质及其相互作用

第9章 感官品评与训练

9.1 视觉及其训练

9.2 嗅觉及其训练

9.3 味觉及其训练

第10章 白酒的勾兑

10.1 勾兑的作用和意义

10.2 勾兑的原理

10.3 勾兑用酒的选择

10.4 白酒加浆的计算与训练

10.5 勾兑的方法

10.6 勾兑中应注意的问题

10.7 部分企业勾兑工艺参考实例

第11章 白酒的调味

11.1 调味的原理

11.2 调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质

11.3 调味的方法

11.4 调味中应注意的问题

11.5 勾兑、调味、品评的相互关系

第12章 低度白酒的勾兑与调味

12.1 低度白酒的酒基选择及调味酒选择

12.2 白酒降度后浑浊的原因

12.3 低度白酒的除浊方法

12.4 低度白酒的勾兑与调味

12.5 低度白酒勾兑调味参考实例

第13章 新型白酒的勾兑与调味技术

13.1 新型白酒勾兑与调味方法

13.2 新型白酒的勾兑与调味训练

第14章 白酒的品评

14.1 白酒品评的作用

14.2 评酒员的条件、训练和考核

14.3 评酒的准备与规则

14.4 评酒的方法与标准

14.5 各类香型白酒的品评术语

14.6 影响评酒效果的因素

第三篇 白酒的检验

第15章 白酒的检验技术

15.1 取样

15.2 物理检查

15.3 化学分析

附录

主要参考文献

《白酒生产与勾兑教程/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品生物类专业教材系列》从白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容，系统新颖，理论适度，更注重实践训练。在相关章节中留有一定的实践技能训练内容和要求，并收录了部分白酒企业基本的技术资料和全国评酒会的相关资料等。
　　《白酒生产与勾兑教程/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品生物类专业教材系列》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。可供高等职业院校的食品类专业、生物技术类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的师生使用，也可作为白酒企业职工培训教材和白酒生产企业工程技术人员技术参考书。