餐饮服务与管理

第一章 餐饮概述

第一节 餐饮管理的目标和任务

一、餐饮管理的目标

二、餐饮管理的任务

第二节 餐饮管理特点

一、餐饮生产的特点

二、餐饮销售的特点

三、餐饮服务的特点

第三节 餐饮企业组织机构与职能

一、餐饮企业的组织机构设置

二、餐饮企业各组织机构的一般模式

三、餐饮部各部门的主要职责

四、餐饮部门工作人员的岗位职责

第四节 餐饮行业的发展趋势

一、经营方式多样化

二、产品及经营创新化

三、餐饮服务个性化与亲情化

四、餐饮消费两极化

五、快餐业发展迅速化

六、餐饮管理现代化

本章小结

复习思考题

实训练习

第二章 餐饮服务基本技能

第一节 托盘

一、托盘的种类和用途

二、托盘操作要领

三、轻托和重托注意事项

实训练习

第二节 餐巾折花

一、餐巾及餐巾花的作用

二、餐巾及餐巾花的种类和特点

三、餐巾折花的基本技法

四、餐巾花的选择与摆放要求

五、餐巾折花注意事项

实训练习

第三节 摆台

一、中餐摆台

二、西餐摆台

实训练习

第四节 斟酒

一、斟酒准备

二、斟酒的要领

实训练习

第五节 点菜与传递菜肴

一、点菜

二、传递菜肴

实训练习

第六节 上菜与分菜

一、中餐上菜

二、中餐分菜

实训练习

第七节 其他服务技能

一、电话预订

二、迎送宾客

三、递铺餐巾

四、小毛巾（香巾）服务

五、香烟服务

六、撤换餐用具

七、结账服务

实训练习

本章小结

复习思考题

第三章 中餐服务

第一节 中餐简介

一、中餐的分类

二、中式烹饪的方法及特点

第二节 中餐零点服务

一、零点餐厅服务的特点与要求

二、中餐零点早餐服务程序

三、中餐零点午、晚餐服务程序

四、特殊问题处理

第三节 团体包餐服务

……

第三章 中餐服务

第四章 西餐服务

第五章 餐饮服务质量管理

第六章 餐厅与菜单计划

第七章 餐饮原材料采保管理

第八章 餐饮生产管理

第九章 餐饮销售管理

第十章 中西式快餐店的运营与管理

参考文献

“餐饮服务与管理”是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干课程。《餐饮服务与管理》共分十章，主要从餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两个方面介绍了餐饮服务与管理的基本理论、基础知识及餐饮部运行与管理的基本程序和方法，训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养酒店服务与基层管理工作、适应行业发展与职业变化的基本能力。
《餐饮服务与管理》可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材，也可作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。

餐饮行业是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。《餐饮服务与管理》全面介绍了餐饮服务与管理的基本理论和知识，内容与餐饮企业工作的实际相结合，与职业资格鉴定相衔接。阅读《餐饮服务与管理》，将掌握餐饮管理的特点，熟悉餐饮企业组织机构与职能及餐饮部门各主要岗位的职责，了解餐饮业的发展趋势。