膨化食品加工技术

第一章概述

第一节膨化食品的概念与种类

一、膨化食品的概念

二、膨化食品的种类

第二节膨化食品的发展概况

一、国外膨化食品和膨化技术的发展

二、我国膨化食品的发展

第三节膨化食品的发展趋势

参考文献

第二章膨化食品加工原理

第一节膨化加工机理

一、膨化的形成机理

二、膨化动力的产生机制

三、物料中的主要物质在膨化中的作用

第二节膨化食品生产的单元操作

一、挤压膨化

二、微波膨化

三、油炸膨化

参考文献

第三章膨化食品的原料

第一节原料的特点及分类

一、常用原料

二、常用辅料

第二节原料的成分及对膨化的影响

一、淀粉及其作用

二、蛋白质及其作用

三、水分及其作用

四、脂肪及其作用

五、维生素及其作用

六、无机盐和微量元素及其作用

第三节挤压过程中物料成分的变化

一、碳水化合物的变化

二、蛋白质的变化

三、脂肪的变化

四、水分的变化

五、风味物质变化

六、色素的变化

七、维生素和矿物质的变化

参考文献

第四章挤压膨化食品

第一节膨化小食品

一、大米膨化食品

二、黑米膨化小食品

三、玉米膨化小食品

四、膨化锅巴

五、麦粒素

第二节膨化早餐食品

一、速食玉米粉

二、速食藕粉

三、速食葛根粉

四、速食红薯粉

五、速食板栗粉

第三节膨化蛋白

一、膨化蛋白的性质与用途

二、大豆蛋白的组织化和质构重整

三、大豆蛋白的生产工艺

四、膨化羽毛粉的加工和应用

第四节膨化宠物食品

一、宠物食品的发展现状及前景

二、挤压膨化技术在宠物食品中的应用

参考文献

第五章膨化宠物食品

第一节膨化玉米粒

一、概述

二、原料

三、主要设备

四、工艺流程

五、操作要点

第二节红薯脆片

一、概述

二、原料与配方

三、主要设备

四、工艺流程

五、操作要点

第三节营养马铃薯片

一、概述

二、原料与配方

三、主要设备

四、工艺流程

第四节膨化南瓜片

一、概述

二、原料

三、主要设备

四、工艺流程

五、操作要点

第五节膨化鱼片

一、微波膨化马哈鱼片

二、调味膨化罗非鱼片

三、真空微波香脆鳙鱼片

参考文献

第六章油炸膨化食品

第一节膨化红薯

一、膨化红薯

二、膨化脆甜薯片

第二节豆类休闲食品

一、大豆休闲食品

二、多株乳酸菌发酵大豆休闲食品

三、酥脆大豆休闲食品

第三节雪枣

一、原料与配方

二、工艺流程

三、操作要点

参考文献

第七章膨化技术在其他食品工业上的应用

第一节膨化技术在固体饮料中的应用

一、黑米果茶

二、健力黑宝

三、速食大麦营养保健粉

第二节膨化技术在酱油酿造中的应用

一、用膨化原料制酱油种曲

二、用膨化原料酿造酱油

第三节膨化技术在酿酒工艺中的应用

一、应用膨化技术对原料预处理的分析

二、应用膨化技术酿制白酒

三、应用膨化技术酿制啤酒

第四节膨化技术在酒精发酵中的应用

第五节膨化技术在油脂浸出中的应用

一、油料膨化的基本原因

二、利用膨化技术的优越性

三、挤压膨化浸出实例

第六节膨化技术在淀粉糖浆生产中的应用

第七节膨化技术在婴幼儿谷物食品生产中的应用

第八节膨化技术在低能量膨化小食品生产中的应用

第九节膨化技术在膳食纤维挤压生产中的应用

第十节膨化技术在变性淀粉和变性谷物粉生产中的应用

第十一节膨化技术在夹心卷(饼)生产中的应用

第十二节膨化技术在奶制品中的应用

一、膨化米粉酸奶冰淇淋

二、膨化玉米粉乳酸发酵乳

三、膨化糯玉米粉仿乳饮料

第十三节膨化技术在柠檬酸发酵技术中的应用

第十四节膨化技术在果、肉制品生产中的应用

一、非油炸膨化香蕉脆片

二、气流膨化空心脆枣

三、膨化猪皮

参考文献

第八章膨化食品的包装、储藏与运输

第一节膨化食品流通概述

一、膨化食品的流通现状

二、膨化食品流通中存在的主要问题

三、解决思路与对策

第二节膨化食品的包装

一、膨化食品的品质特点

二、膨化食品包装材料必须具备的主要性能

三、膨化食品复合包装材料的加工技术

四、膨化食品的包装设计

五、膨化食品的包装技术

第三节膨化食品的储存管理与运输

一、膨化食品储存管理

二、膨化食品的运输

参考文献

第九章膨化食品的安全

第一节膨化食品的危害因素

一、微生物危害

二、化学性因素

三、物理性危害

第二节膨化食品生产的关键控制点及控制措施

一、膨化食品的生产工艺流程

二、潜在危害分析

三、危害分析工作单

四、确定关键控制点

五、控制措施

参考文献

第十章膨化食品的质量标准

第一节概述

一、质量

二、食品质量

三、食品质量标准

四、食品检验

第二节膨化食品质量标准

一、膨化食品原料要求

二、膨化食品感官标准

三、膨化食品净含量标准

四、膨化食品理化指标

五、膨化食品卫生微生物学指标

六、膨化食品标志和标签

七、膨化食品包装、运输、储存要求

八、膨化食品保质期要求

第三节检验方法

一、感官检验

二、理化指标检验

三、微生物指标的检测

参考文献

　　膨化食品是近些年兴起的一种新型食品，因其组织结构疏松、口感酥脆香美、外形精巧、品种繁多且具有一定的营养价值，所以深受广大消费者尤其是青少年、女性消费者的喜爱。本书不仅反映了膨化食品加工科学的最新研究进展，也列举了丰富的膨化食品加工实例，具有很强的实用性，由于目前国内可供参考和借鉴的有关食品膨化加工理论和实践总结的资料还不够丰富，我们希望此书的出版能够给从事食品膨化加工科学和实践的工作者提供一些帮助。　　本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。本书系统地介绍了膨化食品加工的基本原理、加工设备、加工原辅材料以及加工工艺。内容主要包括概述、食品膨化的基本原理、膨化食品原辅料、挤压膨化食品、微波膨化食品、油炸膨化食品、膨化技术在其他食品工业上的应用、膨化食品的质量标准、膨化食品的安全等。