蛋糕生产技术与配方

第一章概述

第一节蛋糕的分类与特点

一、蛋糕的分类

二、蛋糕的特点

第二节蛋糕的发展过程

第三节蛋糕制作工艺流程

第二章蛋糕原辅材料

第一节蛋糕主要原料

一、面粉

二、鸡蛋

三、糖

四、油脂

五、乳及乳制品

第二节蛋糕辅助原料

一、膨松剂

二、乳化剂

三、赋香剂

四、食用色素

五、塔塔粉

六、食盐

七、巧克力与可可粉

八、果料

九、调味酒

十、淀粉

第三章蛋糕设备与器具

第一节蛋糕常用设备

一、多功能搅拌机

二、台式搅拌机

三、烤炉

四、辅助设备

第二节蛋糕常用器具

一、量具

二、辅助用具

三、刀具

四、成形模具

五、成熟用具

六、其他用具

第四章蛋糕制作工艺

第一节蛋糕配方平衡

一、配方平衡的概念

二、蛋糕原料性质

三、配方平衡的原则

四、海绵蛋糕的配方平衡

五、油脂蛋糕的配方平衡

第二节面糊搅拌

一、乳沫类蛋糕的搅拌

二、面糊类蛋糕的搅拌

三、戚风蛋糕的搅拌

第三节面糊温度、密度的控制

一、面糊温度控制

二、面糊密度控制

第四节装盘(模)与烘烤

一、装盘(模)

二、烘烤

第五节冷却与霜饰

一、冷却

二、霜饰

第六节蛋糕装饰艺术

一、装饰蛋糕的艺术表现形式

二、造型设计的基本要素

三、装饰布局

四、裱花装饰技法

第七节蛋糕质量分析

一、蛋糕质量要求

二、蛋糕质量问题分析

第五章蛋糕霜饰料

第一节乳脂类霜饰料

奶油膏(一)

奶油膏(二)

蛋白糖霜型奶油膏

鲜奶油膏

植物鲜奶油膏

第二节糖膏类霜饰料

法式蛋白糖霜

瑞士蛋白糖霜

意大利蛋白糖霜

琼脂蛋白膏

白帽糖膏

白马糖膏

糖粉面团

杏仁糖膏

岩糖

果占

第三节其他霜饰料

一、水果酱

苹果酱

猕猴桃酱

草莓酱

二、果仁酱

花生酱

栗子酱

三、黄酱

黄酱

四、巧克力

巧克力酱

第六章各类蛋糕制作技术

第一节海绵蛋糕

普通海绵蛋糕

奶油海绵蛋糕

乳化海绵蛋糕

法式海绵蛋糕

黑森林蛋糕

大理石蛋糕

蜂蜜海绵蛋糕

柠檬蛋糕

雪芳蛋糕

千层蛋糕

无水脆皮蛋糕

瑞士卷(一)

瑞士卷(二)

斑马卷

香橙卷

彩虹卷

虎皮卷

棋子卷

脆皮蛋糕卷

树根蛋糕

天使蛋糕卷

核桃天使卷

第二节戚风蛋糕

抹茶蛋糕卷

巧克力蛋糕卷

毛巾卷

彩纹蛋糕卷

绿茶烫面蛋糕

蓝莓蛋糕卷

葱花蛋糕卷

甜筒蛋糕

元宝蛋糕

香枕蛋糕

海苔蛋糕

红糖蛋糕卷

三色蛋糕

第三节油脂蛋糕

传统磅蛋糕

黄奶油蛋糕

白蛋糕

魔鬼蛋糕

圣诞水果蛋糕

哈雷杯

牛油戟

海苔咸味蛋糕

马芬蛋糕

香蕉核桃蛋糕

巧克力核桃蛋糕

黑枣蛋糕

绿茶奶油蛋糕

玉米蛋糕

第四节乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕

重乳酪蛋糕

冻乳酪蛋糕

柠檬芝士小蛋糕

戚风芝士蛋糕

第五节慕斯蛋糕

柠檬慕斯蛋糕

草莓慕斯蛋糕

巧克力慕斯蛋糕

牛奶巧克力慕斯蛋糕

蓝莓巧克力慕斯

抹茶慕斯蛋糕

杏仁慕斯蛋糕

香蕉慕斯蛋糕

栗子慕斯蛋糕

椰香慕斯

蓝莓慕斯

第六节装饰蛋糕

生日蛋糕

卡通蛋糕

巧克力装饰蛋糕

圣诞装饰蛋糕

喜庆蛋糕

多层蛋糕

参考文献

　　随着人们对蛋糕认识的加深、对蛋糕品质需求的提高，以及西点房、蛋糕房数量的快速增加，从业者对蛋糕生产技术方面的知识需求增加。本书是为了顺应市场需求，提高从业人员的生产技术水平，丰富经营产品所编写的。全书系统介绍了蛋糕原辅料、设备器具、蛋糕配方平衡、蛋糕生产工艺以及质量分析，对各类蛋糕品种及蛋糕装饰料的配方、工艺流程、制作方法和技术要领等作了详细阐述。强调对蛋糕原辅料、工艺原理、操作技法等的融会贯通，生产中的举一反三、灵活运用、熟能生巧。以期能为蛋糕从业者、爱好者提供技术支持和帮助，本书也可作为大专院校相关专业的教学参考书。　　本书全面介绍了蛋糕的生产技术与配方。在介绍蛋糕生产原辅材料、设备器具、蛋糕制作工艺、蛋糕霜饰料的基础上，详细介绍各类蛋糕的制作技术，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。　　本书内容实用、易学，是蛋糕生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。