白酒生产实用技术

绪论第一节白酒工业发展史1一、白酒的起源1二、白酒生产技术发展史1三、白酒工业展望2第二节白酒的分类3一、按生产方法分类3二、按使用原料分类3三、按使用的曲种分类3四、按白酒的香型分类4五、按酒质分类4六、按酒度高低分类4思考题4第一章白酒酿造的原料和辅料第一节原料5一、白酒生产对原料的要求5二、原料的主要化学组成与酿酒的关系6三、原料中主要成分的分析9四、白酒酿造原料14第二节辅料24一、辅料与酿酒的关系25二、辅料的种类26第三节水28一、白酒酿造用水28二、白酒降度用水51思考题52第二章酒曲的生产一、酒曲分类53二、制曲原料54第一节大曲的生产55一、大曲概述55二、大曲生产技术58三、典型大曲生产工艺65四、大曲的质量66第二节小曲的生产68一、小曲概述68二、典型小曲生产工艺70三、小曲的质量72第三节纯种制曲工艺74一、纯种制曲工艺概述74二、纯种曲霉的麸曲生产工艺74三、麸曲的质量76四、麸曲生产中的异常现象及预防措施77思考题77第三章白酒的生产一、大曲酒生产工艺的特点78二、大曲酒生产的类型78第一节大曲酒的生产80一、浓香型大曲酒生产工艺80二、酱香型大曲酒生产工艺86三、清香型大曲酒生产工艺91第二节小曲酒的生产96一、半固态小曲酒生产工艺96二、固态小曲酒生产工艺98第三节麸曲酒的生产100一、麸曲白酒生产工艺流程101二、麸曲白酒生产操作技术101第四节液态法白酒生产技术104一、液态熟料发酵法105二、液态生料发酵法106三、提高液态生料发酵法白酒质量的技术措施107第五节低度白酒的生产108一、低度白酒生产工艺流程109二、低度白酒生产操作技术109思考题112第四章白酒的贮存与勾兑调味技术第一节白酒的贮存113一、白酒老熟的机制113二、白酒的贮存时间与人工老熟114第二节白酒的勾兑调味116一、勾兑调味的作用及基本原理116二、勾兑调味用酒116三、勾兑调味方法117四、勾兑调味人员的基本要求118第三节白酒理化指标检测119一、酒精度119二、总酸124三、总酯125四、固形物127五、乙酸乙酯127六、己酸乙酯129七、乳酸乙酯131八、β苯乙醇133思考题134第五章白酒的质量标准一、白酒的感官标准136二、白酒的理化指标138三、白酒的卫生指标140参考文献

本书内容的选取以目前各种实际的白酒生产技术为对象，通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等，图文并茂，实现各元素的融合，保证教材内容的针对性和职业性。　　本书内容包括绪论、白酒酿造的原料和辅料、酒曲的生产、白酒的生产、液态法白酒的生产、白酒贮存与勾兑调味技术、白酒质量标准。本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材，保证了教材的实用性。　　本书可作为高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书，也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂职业培训教材。