食品感官评定

第1章 概论

1.1 感官评定的历史

1.2 感官评定的生理学及心理学观点

1.3 食品感官评定与其他分析方法的关系

1.4 感官评定的意义及发展趋势

第2章 感官评定的基本理论

2.1 感觉概述

2.2 影响感官评定的因素

2.3 食品的感官属性

2.4 食品感官评定中的主要感觉

2.5 感官评定类型和特点

2.6 电子鼻及其在食品行业中的应用

2.7 电子舌技术在食品领域中的应用

第3章 感官评定条件的控制

3.1 感官评定环境的控制

3.2 感官评定样品的控制

3.3 感官评定人员的控制

3.4 感官评定的组织与管理

第4章 感官评定方法的分类及标度

4.1 感官评定方法的分类

4.2 标度

第5章 差别实验

5.1 概述

5.2 成对比较检验法

5.3 二一三点检验法

5.4 三点检验法

5.5 “A”-非“A”检验法

5.6 五中取二检验法

5.7 选择实验法

5.8 配偶实验法

第6章 排列实验

6.1 排序检验法

6.2 分类实验法

6.3 排列实验实践

第7章 分级实验

7.1 概述

7.2 评分法

7.3 成对比较法

7.4 加权评分法

7.5 模糊数学法

7.6 阈值实验

第8章 分析或描述实验

8.1 概述

8.2 简单描述实验

8.3 定量描述和风味剖面检验法

8.4 描述实验的步骤

第9章 感官评定的应用

9.1 市场调查

9.2 新食品开发

9.3 食品生产中的质量控制

9.4 常见食品(原料）的感官评定要点举例

第10章 感官评定实验

10.1 基本滋味的辨认

10.2 基本气味的辨认

10.3 三点检验法

10.4 排序实验

10.5 成对比较法

10.6 阈值实验

10.7 风味剖析

10.8 评分实验

10.9 加权评分实验

10.10 描述分析实验

lO.11 酸乳风味的嗜好性品评

10.12 市场调查实验

10.13 电子鼻(舌）在食品感官评定过程中的应用

10.14 感官评定与质构仪评定结合实验

附录

参考文献

第1章 概论

1.1 感官评定的历史

1.2 感官评定的生理学及心理学观点

1.3 食品感官评定与其他分析方法的关系

1.4 感官评定的意义及发展趋势

第2章 感官评定的基本理论

2.1 感觉概述

2.2 影响感官评定的因素

2.3 食品的感官属性

2.4 食品感官评定中的主要感觉

2.5 感官评定类型和特点

2.6 电子鼻及其在食品行业中的应用

2.7 电子舌技术在食品领域中的应用

第3章 感官评定条件的控制

3.1 感官评定环境的控制

3.2 感官评定样品的控制

3.3 感官评定人员的控制

3.4 感官评定的组织与管理

第4章 感官评定方法的分类及标度

4.1 感官评定方法的分类

4.2 标度

第5章 差别实验

5.1 概述

5.2 成对比较检验法

5.3 二一三点检验法

5.4 三点检验法

5.5 “A”-非“A”检验法

5.6 五中取二检验法

5.7 选择实验法

5.8 配偶实验法

第6章 排列实验

6.1 排序检验法

6.2 分类实验法

6.3 排列实验实践

第7章 分级实验

7.1 概述

7.2 评分法

7.3 成对比较法

7.4 加权评分法

7.5 模糊数学法

7.6 阈值实验

第8章 分析或描述实验

8.1 概述

8.2 简单描述实验

8.3 定量描述和风味剖面检验法

8.4 描述实验的步骤

第9章 感官评定的应用

9.1 市场调查

9.2 新食品开发

9.3 食品生产中的质量控制

9.4 常见食品(原料）的感官评定要点举例

第10章 感官评定实验

10.1 基本滋味的辨认

10.2 基本气味的辨认

10.3 三点检验法

10.4 排序实验

10.5 成对比较法

10.6 阈值实验

10.7 风味剖析

10.8 评分实验

10.9 加权评分实验

10.10 描述分析实验

lO.11 酸乳风味的嗜好性品评

10.12 市场调查实验

10.13 电子鼻(舌）在食品感官评定过程中的应用

10.14 感官评定与质构仪评定结合实验

附录

参考文献

《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：食品感官评定》广泛参考了国内外相关文献和教材，内容具有较强的科学性和逻辑性，并编入了部分实验内容，实用性较强。《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：食品感官评定》共10章，主要内容包括食品感官评定的基本理论，影响感官评定的因素，感官评定方法的分类和标度，及常采用的方法和手段，有关感官评定的应用，以及部分实验指导。
《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：食品感官评定》内容全面具体，在理论的基础上，更加强调在实践中的可操作性，可作为大、中专院校食品类相关专业师生的教科书，也可供企业从事食品生产、研发、检验、管理等方面的工作人员学习使用，是一本很有应用价值的参考书。

《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：食品感官评定》重点介绍了感官评定的基本理论、感官评定条件的控制、感官评定方法的分类和标度以及感官评定中常用的一些方法和手段。内容安排上更加注重实用性，有感官评定实验的内容，也有感官评定在生产中具体应用的例子，比如分析影响感官评定结果的因素，选拔和考核食品感官评定人员，抽取制备感官评定资料以及提高分析环境和工作条件的标准化程度等。《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：食品感官评定》内容全面具体，可作为高等院校或中专类院校食品类专业师生的教科书，也可供企业从事食品生产、研发、检验、管理等方面的工作人员学习使用，是一本很有应用价值的参考书。