清香型白酒酿造技术

第一章绪论

第二章酿酒原料、辅料和生产用水

第一节原料

第二节辅料

第三节生产用水

第三章酿造中的主要微生物种群及其培养基的制备

第一节主要微生物种群

第二节几种常用培养基的配方和制法

第四章糖化发酵剂的生产工艺

第一节大曲的生产工艺

第二节小曲的生产工艺

第三节麸曲和酒母的生产工艺

第五章发酵工艺过程

第一节基本知识

第二节大曲清香型白酒的发酵工艺

第三节小曲清香型白酒的发酵工艺

第四节麸曲清香型白酒的发酵工艺

第六章蒸馏

第一节概述

第二节甑桶蒸馏

第七章贮存、老熟和勾调

第一节贮存和老熟

第二节加浆和酒度的调整5

第三节香与味的科学

第四节基础酒的调香和调味

结束语

附录

附录1各种酒度折算成65度酒的折算因子

附录2酒精体积分数、质量分数、密度对照表

附录3清香型白酒(GB/T10781.22006)

附录4老白干香型白酒(GB/T208252007)

附录5地理标志产品互助青稞酒(GB/T193312007)

附录6地理标志产品牛栏山二锅头酒(GB/T212632007)

参考文献

　　本书用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。　　本书介绍了清香型白酒的传统酿造技艺和工艺创新。全书内容从传承清香型白酒酿造的经典理念出发，用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。全书内容共分七章，可作为清香型白酒企业在职职工的技术培训教材和在岗工人的操作手册，还可供生产管理人员、酿酒科技工作者和专业学校师生参考。