我们在吃什么

第1章食品的营养素/1

1.吃东西其实是在吃营养素/1

2.被称为“生命源泉”的蛋白质是食品的主要成分/1

3.人们吃了牛肉为什么长出的是人肉/2

4.必需氨基酸在蛋白质中有特别重要的地位/3

5.注意食品中氨基酸的转换关系/4

6.食品中的主食糖类/4

7.糖类是怎样摄取的/5

8.单位产热量最高的食物成分脂类/6

9.脂肪的生理作用不可小视/7

10.一类特殊的营养素维生素/8

11.脂溶性维生素与食品/9

12.水溶性维生素与食品/10

13.人体所需的矿物质和微量元素/12

14.宏量元素与食品/13

15.微量元素与食品，15

16.常常被忽视的营养素水/20

17.怎样选择饮用水/21

18.备受重视的防病、防癌营养素纤维素/23

19.为什么纤维素能防癌/24

第2章营养成分在体内是怎样起作用的/26

20.食物是人体机器的燃料产生热能/26

21.食物营养素是构成与修复人体组织的原材料/27

22.人体内的酸碱度与食品/28

第3章健康食品、均衡营养与健康/30

23.什么是健康食品/30

24.什么是有机食品/30

25.什么是均衡营养/31

26.营养均衡的新理念和实际操作/32

27.均衡饮食是健康的基础/36

28.粗粮、细粮与健康/37

29.热量适中有利健康/38

30.食品的季节性选择/39

31.食品营养与性格/40

第4章食品的生产、运输、贮藏、加工、包装、烹调与健康/41

32.食品在生产、运输、贮藏过程中的污染/41

33.食品的生物性污染/41

34.食品的化学性污染/42

35.食品的物理性污染/43

36.熏制、烤制、焦化和油炸食品中含有致癌毒物/44

37.膨化食品不宜多吃或常吃/45

38.腌制食品害处多多/47

39.食品添加剂绝大多数是有害的/48

40.家庭食品的贮藏与健康/50

41.食品烹调前的洗涤方法多/52

42.食品的烹调与健康/53

43.食用蔬菜时重视醋的作用/54

44.选择健康炊具的知识/55

45.包装塑料与健康/57

第5章食品的毒害与疾病/60

46.消化道传染病/60

47.有毒食品可引发中毒/60

48.谨防人为有毒食品之害/64

49.转基因食品是否有害/66

50.营养不良可引发疾病/67

51.营养过度引发的疾病问题更严重/68

52.“垃圾食品”害处大/69

53.常见的维生素缺乏症/70

54.常见的矿物质元素缺乏症/71

55.饮酒有害健康/72

第6章怎样选择食品/75

56.吃什么食品最健康/75

57.高脂血症、高血压病和冠心病患者的最佳食品选择/76

58.糖尿病患者的最佳食品选择/82

59.怎样使糖尿病患者免受饥饿困扰/83

60.帮助糖尿病患者享受甜味/83

61.糖尿病患者禁食最易使血糖、血脂升高的食物/84

62.癌症患者的最佳食品选择/84

第7章关于特殊人群选择食品的建议/87

63.婴幼儿食品的选择/87

64.老年人食品的选择/89

65.孕妇食品的选择/90

66.辐射环境中工作人员食品的选择/91

第8章有待再认识的问题/93

67.胆固醇对健康有益还是有害/93

68.胆固醇的生理作用很重要/94

69.是否喝牛奶就一定有益于健康/96

70.IGF-1可能是逆转衰老的神奇物质/98

71.温习一下补钙的知识/100

72.“小胖墩”和“豆芽菜”引发的思考/100

73.从几个病例想到的/101

第9章食品趣闻知识拾零/102

74.香蕉有百利/102

75.熟透的香蕉产生攻击异常细胞的物质/103

76.颜色越深的蔬菜，营养价值就越高/104

77.怎么选择富含DHA的鱼/104

78.吃“四条腿”的不如吃“两条腿”的，吃“两条腿”的不如吃“没有腿”的/104

79.儿童吃得过饱危害多/105

80.清晨第一杯你喝对了吗？/106

81.豆腐渣老年人防病保健的上品/107

82.常吃荤也能长寿/108

83.神奇的洋葱/109

后记/112

前言

随着科学技术的不断发展，我们的食品种类更加丰富多彩，美味与日俱增，为美好生活锦上添花。但是，在食品的生产、流通和食用中，还有一些不尽如人意的地方，甚至正在危害着人类的健康。心血管病、糖尿病和癌症发病率的不断增高。就是最好的证明。这种情况若不加改变，人类将有可能因此而毁灭自己。党和政府已经把这一民生问题提上重要的日程，食品安全也已成为2009年全国人大讨论的重点问题之一，把食品卫生立法从消费者权益保护法中分离出来，单独形成《食品卫生法》，改善现状指日可待。本书从实用角度出发，向您提供食品与均衡营养的最新理念，在此基础上对食品中的各种营养素及其价值和需要量详加分析，指出当前有害于人体的各种食品及其识别的方法，介绍心脑血管病、糖尿病和癌症防治的最佳食品选择。并对小儿、老年人、孕产妇及辐射环境工作者的食品选择提供建议。您一定已经掌握了一些关于食品和营养的零星知识，如果您想知道更多、更新、更全面的食品知识，不妨读一读这本书。

后记

《我们在吃什么解读食品营养与安全》这本书终于脱稿了，我们感到非常欣慰。我们怀着让更多的人健康的美好愿望，查阅了大量食品研究中的最新成果的相关资料，力争收集进这本书中，愿更多的人能从中受益，吃得好，并更加健康。

在这本书的编写过程中，承蒙李霞、赵宁远、陈松龄、沈学斌、赵威和孙淑芬等的参与和帮助，在此一并致谢。

编著

2009年9月于辽宁医学院第一附属医院

　　本书从实用角度出发，向您提供食品与均衡营养的最新理念，在此基础上对食品中的各种营养素及其价值和需要量详加分析，指出当前有害于人体的各种食品及其识别的方法，介绍心脑血管病、糖尿病和癌症防治的最佳食品选择。并对小儿、老年人、孕产妇及辐射环境工作者的食品选择提供建议。　　随着科学的发展，食品与营养知识也多有更新。本书从实用角度出发，向您提供食品与均衡营养的最新理念，对食品中的各种营养素及其价值和需要量详加分析，指出当前危害人体的各种食品及其识别的方法，介绍心脑血管病、糖尿病和癌症防治的最佳食品选择，并对小儿、老年人、孕产妇及辐射环境工作者的食品选择提供建议。本书适于社区医护人员、营养技师、餐饮业从业人员及广大群众阅读参考。