肉类制品精深加工实用技术与质量管理

第一章　绪论 第一节　肉制品加工的目的和原则 一、肉制品加工的目的 二、肉制品加工的原则 第二节　肉制品加工的分类 一、肉制品的分类 二、我国肉制品的分类　第三节　肉制品质量管理的基础　 一、人员管理　 二、原料管理　 三、工艺管理 　 四、设施管理 　五、产品管理 　六、流通管理第二章　肉的组织形态结构、成分和理化性质

第一章　绪论 第一节　肉制品加工的目的和原则 一、肉制品加工的目的 二、肉制品加工的原则 第二节　肉制品加工的分类 一、肉制品的分类 二、我国肉制品的分类　第三节　肉制品质量管理的基础　 一、人员管理　 二、原料管理　 三、工艺管理 　 四、设施管理 　五、产品管理 　六、流通管理第二章　肉的组织形态结构、成分和理化性质　第一节　肉的基本组织形态结构 　一、肌肉组织　 二、结缔组织　 三、脂肪组织　 四、骨骼组织　第二节　肉的主要物理性状及加工中的变化 　一、肉的颜色　 二、肉的风味　 三、肉的保水性　 四、肉的嫩度　 五、肉的结构　 六、体积质量　 七、比热容　 八、热导率　 九、肉的冰点　第三节　肉的化学成分　 一、水分　 二、蛋白质　 三、脂肪　 四、浸出物　 五、维生素　 六、矿物质　第四节　影响肉化学成分的因素　　一、动物的种类　　二、性别　　三、畜龄　　四、营养状况　　五、解剖部位第三章　动物屠宰后肉的变化　第一节　肌肉收缩的基本原理 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩的主要因子 三、肌肉收缩与松弛的生物化学机制　第二节　肉的僵直 　一、屠宰后肌肉糖原的酵解　 二、死后僵直机制　 三、死后僵直过程　 四、冷收缩和解冻僵直收缩　 五、尸僵和保水性的关系　 六、尸僵开始和持续时间　第三节　 肉的成熟　 一、肉成熟的条件及机制　 二、肉成熟的物理变化　 三、肉成熟的化学变化　 四、促进肉成熟的方法　第四节　肉的腐败变质……第四章　肉的贮藏和保鲜　第五章　肉与肉制品中的微生物第六章　肉制品的辅料　第七章　肉类制品加工第八章　肉制品包装第九章　熏煮香肠第十章　熏煮火腿第十一章　酱卤制品第十二章　腌腊制品第十三章　干制品参考文献

本书比较全面、系统地介绍了肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、加工设备、生产工艺和产品质量控制等专业知识，内容紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。 本书可供从事肉类食品科学研究、生产加工及管理、检测检验等技术人员阅读，也可作为肉类加工企业进行生产加工和技术管理方面的培训教材。